2026年厨师岗位面试题及烹饪技能评估含答案

2026年厨师岗位面试题及烹饪技能评估含答案一、理论常识题（共5题，每题4分，总分20分）考察内容：中餐烹饪基础知识、食材特性、刀工与烹调方法。1.单选题：以下哪种食材属于“胶质性食材”，适合长时间炖煮？A.鱼肉B.猪蹄C.羊肉D.鸡肉2.单选题：中式烹饪中，“爆炒”技法最关键的要求是？A.油温过高B.火力猛、时间短C.食材需提前腌制D.使用大量料酒3.单选题：下列哪种调料属于“复合调味料”？A.生抽B.老抽C.鱼露D.老干妈酱4.单选题：处理河鲜类食材时，如何去除腥味最有效？A.撒盐揉搓B.用料酒浸泡C.加热后快速冷却D.以上皆可5.单选题：川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自？A.花椒B.生姜C.大蒜D.辣椒二、刀工与食材处理题（共3题，每题6分，总分18分）考察内容：食材的初步处理与刀工技法。6.多选题：将一块五花肉切成“丁状”时，正确的刀法是？A.斜切B.直切C.需逆纹切D.切块前需焯水7.简答题：如何处理新鲜鱿鱼，使其口感爽脆？8.实操题：请描述如何将一根胡萝卜切成“滚刀块”和“薄片”，并说明两种刀法的区别。三、菜式设计与创新题（共4题，每题7分，总分28分）考察内容：菜单设计能力、地域特色融合与创新。9.单选题：若为某星级酒店设计“春季菜单”，以下哪道菜符合时令且口味清淡？A.水煮牛肉B.清炒春笋C.红烧狮子头D.酸辣土豆丝10.简答题：结合“粤菜”与“湘菜”的烹饪特点，设计一道融合菜并说明其特色。11.实操题：请根据“低脂健康”理念，改良一道传统川菜（如麻婆豆腐），并说明改良思路。12.开放题：若餐厅需推出“怀旧系列”菜品，你会选择哪些经典菜式进行创新？四、烹饪实操题（共3题，每题9分，总分27分）考察内容：基础烹饪技能与菜品呈现能力。13.实操题：请现场制作一道“蒜蓉蒸虾”，要求说明火候控制与调味要点。14.实操题：用家常食材制作一道“番茄炒蛋”，考察色香味与火候掌握。15.实操题：现场制作一道“糖醋里脊”，重点考察芡汁调制与炸制技巧。五、应变与沟通题（共2题，每题10分，总分20分）考察内容：处理突发状况与客户需求的能力。16.情景题：若某位顾客反映菜品过咸，你会如何应对？17.多选题：在厨房高峰期，若食材临时短缺，以下哪些措施可行？A.调整菜单顺序B.向其他厨师求助C.直接告知顾客无法制作D.紧急采购替代食材六、行业法规与安全题（共3题，每题4分，总分12分）考察内容：食品安全与职业道德。18.单选题：厨房操作中，以下哪项行为违反食品安全规范？A.处理生熟食材时使用不同砧板B.烹饪过程中勤洗手C.将过期调味料混入新调料中D.定期清洁油烟机19.单选题：若发现同事操作不当可能引发食品安全问题，你会怎么做？A.忽略不报B.私下提醒C.向主管汇报D.与其争吵20.简答题：简述厨师在厨房中的“五勤”要求。答案与解析一、理论常识题（总分20分）1.B（猪蹄富含胶质，适合炖煮）2.B（爆炒要求大火快炒，保持食材鲜嫩）3.D（老干妈酱含多种调料，属于复合调味料）4.D（去腥方法多样，盐、料酒、加热均有效）5.A（川菜麻味来自花椒）二、刀工与食材处理题（总分18分）6.A、C（斜切且逆纹切，使肉质嫩滑）7.答案：去内脏后，用刀背拍松鱼肉，逆纹切块，并用淀粉抓匀，热油滑油即可。8.答案：-滚刀块：刀与食材呈45度角斜切，块状不规则；-薄片：刀与食材垂直，切薄如纸；区别在于切割角度和形状。三、菜式设计与创新题（总分28分）9.B（春笋为春季时令食材，清淡健康）10.答案：设计“湘粤脆皮鸭掌”，以湘菜香辣腌料（辣椒、豆豉）结合粤菜白灼技法，外皮酥脆，内里嫩滑。11.答案：改良麻婆豆腐为“轻脂麻婆豆腐”，用豆腐皮包裹肉末，减少油炒，用蔬菜高汤代替部分汤汁。12.答案：可创新“红烧肉”“佛跳墙”等经典菜式，保留原味但优化摆盘或配料。四、烹饪实操题（总分27分）13.答案：-火候：水开后蒸7-8分钟；-调味：蒜蓉用热油爆香，虾洗净带壳蒸制。14.答案：鸡蛋需先炒散，番茄炒软后倒入，小火慢炒，勾薄芡。15.答案：里脊裹淀粉炸至金黄，糖醋汁以糖、醋、水淀粉调制，勾芡后淋在炸好的里脊上。五、应变与沟通题（总分20分）16.答案：先向顾客道歉，询问具体咸度，若轻微可加水或糖醋汁稀释，严重则重做。17.A、B、D（调整菜单、求助、采购替代品可行，直接告知不可取）。六、行业法规与安全题（总分12分）