2026年新手厨师面试指南菜品烹饪技巧及答案参考

2026年新手厨师面试指南：菜品烹饪技巧及答案参考一、选择题（每题2分，共20题）（考察基础烹饪知识、食材识别及刀工技巧）1.下列哪种食材最适合用于制作刺身？A.生牛肉B.生鱼片C.熟猪肉D.熟鸡肉2.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，应先采用哪种烹饪方法？A.干煸B.慢炖C.爆炒D.烟熏3.切辣椒时，为了减少辣椒素的吸入，应该怎么做？A.戴口罩B.戴手套C.用吸管吹气D.用鼻子呼吸4.以下哪种调味料最适合用于凉拌菜？A.酱油B.芝麻酱C.醋D.辣椒油5.煮饺子时，水开后应加入什么？A.盐B.油C.葱花D.姜6.制作糖醋排骨时，以下哪种糖醋比例更常见？A.糖:醋=1:2B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:1D.糖:醋=3:17.炒青菜时，为了保持绿色，应先放哪种调料？A.盐B.酱油C.蚝油D.食用油8.制作佛跳墙时，以下哪种食材不属于主要配料？A.鲍鱼B.海参C.火腿D.猪肉9.炖鸡汤时，为了去除腥味，应先放入什么？A.葱段B.姜片C.料酒D.盐10.以下哪种烹饪方法最适合制作蛋炒饭？A.煎B.炒C.炖D.烤二、判断题（每题2分，共10题）（考察烹饪常识及食品安全知识）1.刺身可以用开水烫一下以杀灭细菌。（×）2.制作宫保鸡丁时，花生米需要提前炸脆。（√）3.高汤可以用鸡骨架和猪骨混合熬制。（√）4.炒菜时油温过高容易使食材焦糊。（√）5.剩菜加热时必须彻底煮沸。（√）6.制作糖醋里脊时，里脊肉需要先腌制。（√）7.蒸鱼时可以加入少量酒精以去除腥味。（√）8.凉拌菜可以用生锈的刀切割。（×）9.炖肉时加入茶叶可以使肉质更香。（×）10.炸食品时油温应控制在180℃左右。（√）三、简答题（每题5分，共6题）（考察实际操作经验及调味技巧）1.简述制作清蒸鱼的关键步骤及注意事项。-关键步骤：①鱼洗净后用刀在鱼身两侧各划几刀；②鱼身两侧抹盐，腌制10分钟；③放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（视鱼大小调整）；④出锅后淋上热油和生抽。-注意事项：①蒸鱼前锅底加水，避免水太少烧干；②蒸鱼时不要加盖太紧，以免鱼身发白。2.如何处理牛肉以去除腥味并保持嫩度？-方法：①用冷水浸泡1小时，换水2-3次；②用料酒腌制20分钟；③用淀粉抓匀，滑油或快炒。3.简述制作麻婆豆腐的调料比例及步骤。-调料比例：①豆瓣酱:生抽:花椒粉=1:0.5:1；②葱、姜、蒜末适量。-步骤：①豆腐切丁，用沸水焯烫后捞出；②锅中放油炒香豆瓣酱，加入葱姜蒜末炒香；③加入豆腐和适量水，小火慢炖5分钟；④勾芡后撒上花椒粉和葱花。4.制作红烧肉时，如何使肉质酥烂且色泽红亮？-方法：①五花肉切块，焯水去腥；②锅中放油炒香冰糖，加入肉块翻炒上色；③加入生抽、老抽、八角、姜片，小火慢炖1小时。5.简述制作凉拌黄瓜的步骤及调味要点。-步骤：①黄瓜洗净切片，用盐腌制10分钟挤干水分；②加入蒜末、醋、生抽、辣椒油拌匀。-调味要点：①蒜末要现捣现用，避免发苦；②辣椒油不宜过多，以免掩盖黄瓜清甜。6.如何判断油炸食品的油温？-方法：①油温约150℃时，放入木筷周围有细小气泡；②油温约180℃时，放入食物会迅速浮起并冒泡。四、论述题（每题10分，共2题）（考察综合烹饪能力及应变能力）1.论述中式烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。-火候是中式烹饪的核心，直接影响食材口感和成菜品质。-控制方法：①爆炒需大火快炒，如宫保鸡丁需用旺火炒制；②炖煮需小火慢煨，如鸡汤需小火慢炖2小时；③煎炸需中温定型，如鸡蛋需中小火煎至两面金黄。2.假设餐厅接到特殊订单，顾客要求制作无麸质（Gluten-Free）的菜式，你会如何应对？-①确认顾客是否完全避免麸质，包括面粉、啤酒等；②选择无麸质食材，如玉米饼、荞麦面；③使用无麸质调料；④告知顾客可能影响风味的替代品，如用木薯粉代替淀粉勾芡；⑤提前测试菜品，确保安全。答案及解析一、选择题答案1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.D9.B10.B解析：-2.慢炖能使肉质酥烂，适合红烧肉；干煸易焦糊。-4.凉拌菜多用醋调味，突出清爽口感。-6.糖醋排骨需糖多醋少，才能保持酸甜平衡。二、判断题答案1.×（刺身需用冰水处理，开水会破坏口感）2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×（生锈刀具易传播细菌）9.×（茶叶含单宁酸，会破坏肉味）10.√三、简答题答案1.清蒸鱼：关键在于大火快蒸，保持鱼肉嫩滑，避免过火导致肉质老化。2.处理牛肉：冷水浸泡去血水，料酒去腥，淀粉锁水，滑油或快炒保持嫩度。3.麻婆豆腐：调料需平衡辣、咸、麻，步骤中炒香豆瓣酱是关键。4.红烧肉：小火慢炖使肉质酥烂，冰糖上色使色泽红亮。5.凉拌黄瓜：盐腌挤干水分，醋蒜提味，辣椒油增香。6.油炸油温：通过气泡判断，过高易焦，过低易吸油。四、论述题答案1.火候重要性：火候