餐饮行业卫生安全管理培训题库

餐饮行业卫生安全管理培训题库本题库适用于餐饮服务单位管理人员、从业人员的卫生安全知识培训与考核，旨在强化食品安全责任意识，规范操作流程，防范食品安全风险，保障消费者饮食安全。一、食品卫生安全基础知识（一）选择题1.下列选项中，属于食品安全核心要求的是（）。A.食品外观美观B.食品风味独特C.食品无毒、无害，符合营养要求D.食品包装精美2.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当依法取得（）后方可开展经营活动。A.营业执照B.食品经营许可证C.卫生许可证（已整合入食品经营许可证）D.税务登记证（二）判断题1.餐饮行业的卫生安全管理只需关注食品加工环节，采购环节无需严格把控。（）2.食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）（三）简答题1.简述餐饮服务提供者在食品安全管理中的法定责任。2.结合实际，说明“食品安全风险”包含哪些类型（如生物性、化学性、物理性风险）。二、食品原料采购与储存管理（一）选择题1.采购食品原料时，应优先选择（）的供应商。A.报价最低B.证件齐全、信誉良好、可追溯C.距离最近D.促销活动多2.下列食品原料中，需严格查验检疫证明的是（）。A.蔬菜B.鲜猪肉C.大米D.食用油（二）判断题1.食品原料与清洁剂、消毒剂等有毒有害物品可临时混放储存，只要标注清楚即可。（）2.冷冻食品出库后，若未使用完，可重新放入原冷库继续储存。（）（三）简答题1.食品储存的“四防”措施具体指什么？如何在实际操作中落实？2.简述采购验收环节的“三查”要点（查什么内容）。三、加工操作卫生规范（一）选择题1.烹饪畜禽肉类、蛋类食品时，其中心温度应达到（）以上，以杀灭致病菌。A.60℃B.70℃C.75℃D.85℃2.下列操作中，符合生熟分开要求的是（）。A.生肉与熟食共用一块砧板B.生鱼片加工工具与沙拉制作工具分开存放C.厨师用同一双手处理生肉和凉拌菜D.生熟食品容器未做区分标识（二）判断题1.为提高效率，可将当天剩余的熟食品直接放入冷菜间备用，无需再次加热。（）2.现榨果蔬汁应在加工后2小时内饮用完毕，超过时间需废弃。（）（三）简答题1.简述凉菜（冷食类）加工的关键卫生要求（如场所、工具、人员、时间等）。2.分析“交叉污染”的成因，并提出3条针对性防控措施。四、餐饮具清洗消毒与保洁（一）选择题1.下列方法中，不属于餐饮具有效消毒方式的是（）。A.煮沸消毒（100℃，10分钟）B.蒸汽消毒（100℃，15分钟）C.化学消毒剂浸泡（按说明书操作）D.自然风干（无消毒步骤）2.消毒后的餐饮具应存放在（）的保洁设施内。A.开放、通风B.清洁、密闭、防尘C.潮湿、阴暗D.与杂物混放（二）判断题1.餐饮具清洗后可直接使用，无需消毒，只要看起来干净即可。（）2.消毒后的餐饮具表面应无泡沫、无油污、无异味，且细菌指标符合要求。（）（三）简答题1.详细说明餐饮具“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程。2.若发现消毒后的餐饮具仍有油污残留，应如何排查并解决问题？五、场所卫生与设施维护（一）选择题1.餐饮操作场所的地面应保持（），防止积水滋生细菌。A.干燥、无油污、无积水B.湿润，便于清洁C.有少量积水，可降温D.定期泼水，保持湿度2.厨房排水沟应（）清理，防止残渣堵塞、异味滋生。A.每周B.每月C.每季度D.不定期（二）判断题1.餐饮场所的门窗可长期敞开，以保证通风良好，无需安装防蝇虫设施。（）2.冷库（冰箱）应定期除霜、清洁，温度异常时需立即检修。（）（三）简答题1.列举餐饮场所防鼠、防蝇、防蟑螂的具体设施或措施（各至少2项）。2.简述厨房排烟系统的清洁周期及清洁要求。六、从业人员卫生要求（一）选择题1.从业人员出现（）症状时，应立即调离食品加工岗位，待痊愈后持证明返岗。A.轻微感冒B.皮肤伤口化脓、腹泻C.近视D.过敏性鼻炎2.从业人员上岗时，下列行为不符合卫生要求的是（）。A.佩戴清洁的工作帽、口罩B.不留长指甲、不涂指甲油C.用加工食品的手直接接触手机接打电话D.穿戴清洁的工作服、工作鞋（二）判断题1.从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。（）2.从业人员可在食品加工区域内吸烟、进食个人食物，只要避开直接加工环节即可。（）（三）简答题1.简述从业人员“四勤”的具体内容及对食品安全的意义。2.若发现同事在操作间内未洗手直接处理食材，你应如何劝阻并说明危害？七、食品安全事故应急处理（一）选择题1.发生食品安全事故后，餐饮单位应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.42.食品安全事故调查中，需要重点保存的证据不包括（）。A.剩余食品及原料B.加工操作记录C.从业人员考勤表D.餐饮具消毒记录（二）判断题1.发生食品安全事故后，应先自行处理（如销毁证据、安抚顾客），再考虑是否报告监管部门。（）2.食品安全事故的应急处置应优先保障患者就医，同时保护现场、留存证据。（）（三）简答题1.简述食品安全事故的应急处理流程（从事故发现到后续整改）。2.结合案例，说明如何通过“溯源倒查”方法排查事故原因（如某顾客食用凉菜后腹泻，如何追溯原料、加工、储存环节）。---参考答案一、食品卫生安全基础知识（一）选择题1.C（食品安全的核心是无毒无害、符合营养要求）2.B（餐饮服务需取得食品经营许可证）（二）判断题1.×（采购环节是食品安全的源头，需严格查验资质、检验证明等）2.√（符合《食品安全法》对食品安全事故的定义）（三）简答题1.餐饮服务提供者的法定责任包括：①依法取得食品经营许可；②建立食品安全管理制度，配备专/兼职管理人员；③保证食品原料安全、来源可追溯；④规范加工操作，防止交叉污染；⑤定期开展从业人员培训；⑥发生事故时及时报告并处置。2.食品安全风险类型：①生物性风险（如致病菌、病毒、寄生虫污染）；②化学性风险（如农药残留、兽药残留、非法添加物）；③物理性风险（如异物混入：玻璃、金属、石子等）。二、食品原料采购与储存管理（一）选择题1.B（优先选择资质全、信誉好、可追溯的供应商，保障原料安全）2.B（鲜猪肉属于肉类，需查验动物检疫合格证明）（二）判断题1.×（食品与有毒有害物品严禁混放，需分库/分区域存放）2.×（冷冻食品出库后若未使用，重新冷冻会导致品质下降、微生物滋生，应废弃或冷藏短时间使用）（三）简答题1.食品储存“四防”：防蝇、防鼠、防潮、防霉变（或防污染）。落实措施：①仓库安装纱窗、门帘、挡鼠板；②原料离墙离地10cm以上存放；③定期通风、检查保质期；④有毒物品单独存放并上锁。2.采购验收“三查”：查资质（供应商许可证、检验证明）、查外观（原料新鲜度、有无变质）、查数量（是否与订单一致）。三、加工操作卫生规范（一）选择题1.C（畜禽肉、蛋类烹饪中心温度≥75℃，持续15秒以上，可有效杀灭致病菌）2.B（生熟工具分开是防止交叉污染的关键）（二）判断题1.×（剩余熟食品需彻底加热后再使用，冷菜间严禁存放非即制冷菜）2.√（现榨果蔬汁易滋生微生物，建议2小时内饮用，超过则废弃）（三）简答题1.凉菜加工要求：①专用操作间（温度≤25℃，紫外线消毒）；②专用工具、容器（生熟分开，严格消毒）；③从业人员戴口罩、手套，操作前洗手消毒；④加工后2小时内食用，剩余凉菜需冷藏且不超过24小时。2.交叉污染成因：生熟工具混用、人员操作不洗手、原料储存不当（生熟混放）。防控措施：①生熟工具、容器色标管理；②加工前洗手消毒，佩戴手套；③原料按“生进熟出”流程存放，生品在下、熟品在上。四、餐饮具清洗消毒与保洁（一）选择题1.D（自然风干无消毒作用，易滋生细菌）2.B（保洁设施需清洁、密闭、防尘，防止二次污染）（二）判断题1.×（餐饮具必须经清洗消毒后使用，“视觉干净”不等于卫生安全）2.√（消毒后的餐饮具应无残留、无异味，细菌总数、大肠菌群等指标符合国标）（三）简答题1.清洗消毒流程：①一刮：刮去残渣；②二洗：用洗洁精清洗油污；③三冲：清水冲洗残留；④四消毒：煮沸/蒸汽/化学消毒；⑤五保洁：放入清洁密闭的保洁柜，专人管理。2.油污残留排查：①清洗环节：洗洁精浓度是否足够？清洗时间是否充足？②消毒环节：消毒剂是否失效？浸泡时间是否达标？③设备问题：洗碗机喷淋臂是否堵塞？整改措施：更换洗洁精、延长清洗时间、更换消毒剂、检修设备。五、场所卫生与设施维护（一）选择题1.A（地面干燥、无油污积水可防止滑倒、滋生细菌）2.A（排水沟易残留食物残渣，每周清理可防异味、虫害）（二）判断题1.×（门窗应安装防蝇帘、纱窗，否则蝇虫易污染食品）2.√（冷库定期除霜、清洁可保证制冷效果，温度异常需立即检修，防止食品变质）（三）简答题1.防鼠措施：挡鼠板、防鼠网、鼠夹；防蝇措施：风幕机、灭蝇灯、防蝇帘；防蟑螂措施：缝隙封堵、毒饵站、定期喷洒杀虫剂（食品区禁用喷雾，改用胶饵）。2.排烟系统清洁周期：每月至少1次（油烟大的场所每2周1次）。清洁要求：①拆卸滤网、管道，用专用清洁剂清洗；②检查风机、烟道，清除油垢；③清洁后试运行，确保排烟通畅。六、从业人员卫生要求（一）选择题1.B（皮肤化脓、腹泻可能携带致病菌，需调离岗位）2.C（加工时手接触手机易污染食品，应使用工具或清洁后操作）（二）判断题1.√（《食品安全法》要求从业人员每年健康检查，持有效证明上岗）2.×（食品加工区域严禁吸烟、进食，防止污染食品或传播病菌）（三）简答题1.从业人员“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、勤洗澡。意义：减少手部、衣物携带的病菌，防止污染食品，保障食品安全。2.劝阻话术：“您好，加工食材前必须洗手哦！手上可能有细菌、油污，直接接触食材会让顾客吃了不舒服，咱们得对食品安全负责，也对自己的工作负责。现在去洗个手，用七步洗手法，很快的。”七、食品安全事故应急处理（一）选择题1.B（《食品安全法》规定，事故发生后2小时内报告）2.C（考勤表与事故原因无关，剩余食品、操作记录、消毒记录是溯源关键）（二）判断题1.×（事故后应立即报告，隐瞒、销毁证据会加重法律责任）2.√（应急处置优先救人，同时保护现场、留存证据，便于后续调查）（三）简答题1.应急处理流程：①报告：2小时内报监管部门、疾控中心；②救治：协助患者就医，保留病历；③溯源：封存剩余食品、原料，追溯加工