2025年超市熟食测试题及答案

2025年超市熟食测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.以下哪种熟食属于“即食类热食”？A.预包装冷藏卤鸡腿（需加热食用）B.现做现卖的酱香排骨（中心温度65℃）C.冷冻保存的手抓饼（需煎制）D.分装待售的生切香肠（需烹饪）答案：B。即食类热食指加工后可直接食用且需保持热藏的熟食，中心温度应≥60℃，酱香排骨符合此定义；A、C、D均需二次加工。2.2025年《超市即食食品加工规范》规定，现制熟食加工间空气菌落总数不得超过：A.500CFU/皿B.1000CFU/皿C.1500CFU/皿D.2000CFU/皿答案：A。根据2025年最新修订的《超市即食食品加工卫生规范》第7.2条，加工间空气菌落总数限值为500CFU/皿（沉降法，30分钟）。3.加工卤味时，使用的老卤汤连续使用不得超过：A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C。《预包装即食卤制品生产卫生规范》（2025版）明确，老卤汤需每日煮沸杀菌并冷藏，连续使用期限不超过7天，超过需废弃。4.现烤面包的中心温度应至少达到多少才能杀灭常见致病菌？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：B。根据《糕点类即食食品加工技术指南》，面包中心温度需≥80℃并持续2分钟以上，方可有效杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。5.以下哪种食材不得用于加工即食熟食？A.冷冻保存12个月的鸡胸肉（未拆封）B.当日到货的鲜活基围虾（活养状态）C.过期3天的预包装玉米粒（未开封）D.冷藏保存2天的鲜香菇（感官正常）答案：C。《超市食品原料验收标准》规定，过期原料（无论是否开封）严禁用于加工即食食品；A符合冷冻保质期（≤12个月），B鲜活水产可即杀即烹，D冷藏2天在安全范围内（鲜菇冷藏≤3天）。6.加工间紫外线消毒灯的安装高度应距操作台面：A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.5-2米D.2-2.5米答案：C。《食品加工场所消毒技术规程》（2025）要求，紫外线灯安装高度距操作台面1.5-2米，确保有效照射范围覆盖操作区域。7.分装即食熟食时，使用的一次性餐盒需符合：A.GB4806.7（食品接触用塑料）B.GB14934（食饮具消毒）C.GB2760（食品添加剂）D.GB19295（速冻面米制品）答案：A。分装容器属于食品接触材料，需符合GB4806.7《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》。8.夏季（室温30℃）售卖的现拌凉菜，从加工完成到售出的最长时间为：A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B。《即食冷食类食品加工与销售规范》规定，室温≥25℃时，即食凉菜存放时间不得超过2小时；若使用冷藏柜（≤8℃），可延长至4小时。9.加工人员手部消毒应使用有效氯浓度为多少的消毒液？A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L答案：B。《食品加工人员卫生规范》要求，手部消毒需使用有效氯100-200mg/L的消毒液，浸泡或擦拭30秒以上。10.预包装熟食的标签中，“食用期限”应标注：A.加工完成时间+储存条件下的可食用截止时间B.原料生产日期+加工时间C.到货日期+售卖截止日期D.包装日期+常温保存天数答案：A。根据《预包装食品标签通则》（2025修订版），即食熟食需标注“加工完成时间”和“在标注储存条件下的食用截止时间”，例：“加工时间：2025-06-1510:00，食用期限：2025-06-1518:00（0-4℃冷藏）”。11.检测熟食中金黄色葡萄球菌时，若样品量为25g，需加入多少毫升稀释液？A.225mLB.250mLC.300mLD.500mL答案：A。《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB4789.10-2023）规定，固体样品需以1:9比例稀释（25g+225mL稀释液）。12.以下哪种情况不属于“交叉污染”？A.用切生肉的刀直接切熟肉B.生鱼冷藏在熟食上层C.加工人员接触生鸡蛋后未洗手直接操作熟食D.用专用容器分装不同口味的熟卤答案：D。交叉污染指生熟食品、不同清洁度物品间的微生物转移，专用容器分装同类别熟食（如不同口味卤味）不属于交叉污染。13.加工间空调系统的新风量应至少达到：A.10m³/（人·小时）B.20m³/（人·小时）C.30m³/（人·小时）D.40m³/（人·小时）答案：C。《食品加工场所通风与空调设计规范》（2025）要求，熟食加工间新风量≥30m³/（人·小时），确保空气流通。14.发现预包装熟食胀袋（非真空包装），最可能的原因是：A.水分含量过高B.微生物产气C.包装材料破损D.储存温度过低答案：B。非真空包装熟食胀袋主要因微生物（如产气荚膜梭菌）繁殖产生气体；A会导致质地变软，C会导致漏气而非胀袋，D可能抑制微生物生长。15.现制豆浆的煮沸时间应至少持续：A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟答案：B。《植物蛋白饮料加工卫生规范》规定，豆浆需彻底煮沸并保持5分钟以上，以破坏胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子。16.加工人员患有以下哪种疾病需立即调离岗位？A.轻度感冒（无发热）B.手部湿疹（无渗出）C.甲型病毒性肝炎D.过敏性鼻炎答案：C。《食品生产经营人员健康管理办法》规定，甲肝、伤寒、痢疾等消化道传染病患者需立即调离直接接触即食食品的岗位；A、B、D不属于强制调离范围（需采取防护措施）。17.以下哪种添加剂可用于现制熟食？A.苯甲酸（防腐剂）B.亚硝酸钠（护色剂）C.三氯蔗糖（甜味剂）D.柠檬黄（着色剂）答案：C。根据GB2760-2024，现制即食熟食中，苯甲酸（仅限部分预包装食品）、亚硝酸钠（仅限西式火腿等特定品种）、柠檬黄（需按标准限量）不得超范围使用；三氯蔗糖作为甜味剂可在熟制谷物制品中按生产需要适量使用。18.冷藏柜存放即食熟食时，层架间距应至少为：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B。《超市冷柜使用规范》要求，层架间距≥10cm，确保空气流通，避免上下层食品温度不均。19.加工间地面应使用哪种材料？A.普通瓷砖（防滑）B.环氧树脂（耐酸碱）C.木地板（防水处理）D.大理石（无缝拼接）答案：B。熟食加工间地面需符合耐酸碱、易清洁、防滑要求，环氧树脂材料符合《食品加工场所建筑规范》；普通瓷砖易藏污，木地板易吸水霉变，大理石拼接处易滋生微生物。20.消费者投诉熟食有“哈喇味”，最可能的原因是：A.脂肪氧化酸败B.蛋白质腐败C.碳水化合物发酵D.添加剂过量答案：A。“哈喇味”是脂肪氧化产生过氧化物和醛酮类物质的典型气味，常见于含油脂的熟食（如炸鸡、卤肥肉）储存不当（高温、光照）。二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下属于“即食类冷食”的有：A.现切水果拼盘（0-4℃保存）B.凉拌木耳（室温放置1小时）C.冷藏卤鸭（标签注明“开袋即食”）D.冷冻寿司（需解冻后食用）答案：A、C。即食冷食指加工后直接食用且需冷藏的食品；B室温放置超2小时不符合储存要求，D需解冻（非即食）。2.加工前验收冷冻肉品时，需检查的项目包括：A.包装完整性（无破损、无解冻再冻痕迹）B.中心温度（≤-18℃）C.原料检疫合格证明D.生产日期（在保质期内）答案：A、B、C、D。冷冻肉品验收需核查包装、温度（确保未反复解冻）、检疫证明及保质期。3.加工间“五防”设施包括：A.防鼠（挡鼠板≥60cm）B.防蝇（纱门纱窗）C.防尘（门帘）D.防虫（灭蝇灯）答案：A、B、C、D。“五防”指防鼠、防蝇、防尘、防虫、防蟑螂，均需配备相应设施。4.以下哪些操作符合“生熟分开”原则？A.生肉和熟肉使用不同颜色的砧板（红/蓝）B.生鱼冷藏在熟食下层（带盖）C.加工生肉后，刀具用75%酒精擦拭后切熟肉D.生料加工区与熟料加工区物理分隔答案：A、D。生熟分开需做到工具、区域、储存完全分离；B生鱼在熟食上层（带盖仍可能滴落），C酒精擦拭无法彻底杀灭所有微生物（需清洗消毒）。5.预包装熟食标签需标注的内容有：A.加工单位名称及联系方式B.主要原料成分（按含量排序）C.食用方法（如“开袋即食”或“需加热”）D.储存条件（如“0-4℃冷藏”）答案：A、B、C、D。根据《预包装食品标签通则》，即食熟食标签需包含生产者信息、成分表、食用方法、储存条件等。6.以下哪些情况需重新进行手部消毒？A.接触生肉后B.打喷嚏后（戴口罩）C.整理头发（戴工作帽）D.去卫生间后答案：A、B、C、D。任何可能污染手部的行为（接触生料、个人防护干扰、如厕）后均需重新洗手消毒。7.检测熟食中大肠杆菌群的意义包括：A.反映食品受粪便污染程度B.提示肠道致病菌存在可能C.评估加工过程卫生状况D.判断食品新鲜度答案：A、B、C。大肠杆菌群是粪便污染指示菌，其超标表明可能存在肠道致病菌（如沙门氏菌），并反映加工环节卫生控制不佳；新鲜度主要通过感官或挥发性盐基氮判断。8.加工间紫外线灯使用时需注意：A.消毒时无人在场（避免灼伤）B.每周用酒精擦拭灯管（去除灰尘）C.累计使用时间超过1000小时需更换D.与空气净化器同时开启（增强效果）答案：A、B、C。紫外线灯消毒时人员需离开，灯管需定期清洁，寿命约1000小时；与空气净化器无协同作用，无需同时开启。9.处理顾客投诉熟食变质时，应采取的措施有：A.立即停止售卖该批次产品B.留存样品（冷藏保存）C.追溯加工记录（原料、时间、人员）D.向顾客赔偿并道歉答案：A、B、C、D。需立即控制风险、保留证据、追溯原因并妥善处理客诉。10.以下哪些设备需每日清洁消毒？A.切肉机（加工生肉后）B.凉菜操作台（使用后）C.蒸柜（下班后）D.冷藏柜（每周）答案：A、B、C。直接接触食品的设备（切肉机、操作台、蒸柜）需每日清洁消毒；冷藏柜可每周彻底清洁（日常需清理污渍）。三、判断题（每题2分，共10题）1.现制熟食加工人员可以留短指甲（长度≤2mm）。（）答案：×。《食品加工人员卫生规范》规定，加工即食食品人员需保持指甲修剪平整，不得留长指甲（长度应≤1mm），且不得涂指甲油。2.预包装熟食的“生产日期”可以标注为“包装日期”。（）答案：√。根据《预包装食品标签通则》，即食熟食的“生产日期”可标注为加工完成或包装的日期，需与“食用期限”对应。3.加工间可以使用普通自来水直接清洗即食熟食（如凉拌菜）。（）答案：×。清洗即食食材需使用符合GB5749的生活饮用水，若用于直接接触的清洗（如凉拌菜），建议使用经过过滤或消毒的水（如臭氧水）。4.冷冻保存的即食熟食（如速冻包子）复热时，中心温度需≥70℃。（）答案：×。复热即食食品的中心温度需≥75℃并持续15秒以上，以确保杀灭可能繁殖的微生物。5.加工间内可以存放个人物品（如水杯、手机），但需放在指定封闭柜内。（）答案：×。加工间严禁存放个人物品（包括水杯、手机），避免污染食品；个人物品需存放在加工区外的专用储物柜。6.现制豆浆未彻底煮沸（仅出现假沸），可能导致消费者出现恶心、呕吐等症状。（）答案：√。豆浆假沸（80℃左右）时，胰蛋白酶抑制剂未被破坏，摄入后会引起消化不良、呕吐等症状。7.加工人员手部有小伤口（已贴防水创可贴），可以继续操作即食熟食。（）答案：×。即使伤口贴防水创可贴，仍需佩戴一次性手套并加戴指套，且需经管理人员确认无渗出后，方可接触即食食品。8.超市可以将临期熟食重新包装并更改生产日期后售卖。（）答案：×。《反食品浪费法》及《食品安全法》明确禁止篡改生产日期、保质期，临期食品需按规定标注或处理。9.加工间地面有少量积水（不影响操作），属于正常现象。（）答案：×。加工间地面需保持干燥，积水易滋生微生物并导致滑倒风险，需及时清理并检查排水系统。10.检测熟食亚硝酸盐残留时，若结果为35mg/kg（西式火腿限量≤70mg/kg），判定为合格。（）答案：√。西式火腿类产品亚硝酸盐残留限量为≤70mg/kg（以NaNO₂计），35mg/kg在允许范围内。四、简答题（每题5分，共10题）1.简述现制熟食加工中“四隔离”原则的具体内容。答案：四隔离指：①生熟隔离（生熟食品、工具、区域分开）；②成品与半成品隔离（避免交叉污染）；③食品与杂物、药物隔离（禁止非食品物品混入）；④食品与天然冰隔离（使用食用冰降温）。2.列举3种判断卤味变质的感官指标。答案：①气味：正常卤味有香料香气，变质后出现酸臭、腐败味；②质地：肉质发黏、表面有黏液；③颜色：正常卤味色泽均匀（如酱红色），变质后颜色发暗、发灰，或出现霉斑；④汤汁：澄清卤汤变浑浊，有悬浮物或分层。3.加工间紫外线消毒的操作流程及注意事项。答案：流程：①关闭加工间门窗；②开启紫外线灯（功率≥1.5W/m³）；③消毒时间≥30分钟；④关闭灯后通风10分钟方可进入。注意事项：①消毒时无人在场（避免皮肤、眼睛灼伤）；②灯管表面每月用75%酒精擦拭（去除灰尘影响效果）；③累计使用时间超1000小时需更换；④配合清洁工作（先打扫再消毒，避免灰尘遮挡紫外线）。4.简述预包装熟食“食用期限”的标注要求（2025年新规）。答案：①需同时标注“加工完成时间”和“食用截止时间”（例：“加工时间：2025-06-1510:00”“食用期限：2025-06-1518:00”）；②标注储存条件（如“0-4℃冷藏”“≤25℃常温”）；③食用期限不得超过该储存条件下的安全期限（需通过稳定性试验确定）；④若需复热食用，需标注“食用前充分加热至中心温度≥75℃”。5.加工人员健康管理的主要内容有哪些？答案：①上岗前需取得健康证明（有效期1年）；②每日进行健康检查（记录体温、有无腹泻/皮肤伤口等症状）；③患有消化道传染病（如甲肝）、渗出性皮肤病等需立即调离岗位；④手部有伤口需佩戴防水手套并报告；⑤定期进行卫生培训（每年≥40学时）。6.列举5种加工间需配备的卫生设施。答案：①洗手消毒设施（非手触式水龙头、皂液、消毒液、干手器）；②空气消毒设备（紫外线灯或空气净化机）；③防鼠防蝇设施（挡鼠板、纱门纱窗、灭蝇灯）；④废弃物存放设施（带盖垃圾桶、分类标识）；⑤温度监控设备（温度计、温湿度记录仪）；⑥工具清洗消毒池（生与熟分开，至少3池：清洗、消毒、冲洗）。7.简述生肉解冻的正确方法及注意事项。答案：正确方法：①冷藏解冻（0-4℃，时间≤24小时）；②流水解冻（密封后用流动冷水浸泡，时间≤2小时）；③微波解冻（仅限立即加工）。注意事项：①禁止室温解冻（易导致微生物快速繁殖）；②解冻后需立即加工（不得反复解冻）；③解冻过程中生肉需单独存放（避免污染其他食品）；④解冻后检查感官（无异味、无黏液）。8.现制凉菜加工的关键控制环节有哪些？答案：①原料选择：使用新鲜、易清洗的蔬菜（如黄瓜、生菜），避免使用易携带致病菌的原料（如豆芽）；②清洗消毒：蔬菜用洗洁精水浸泡10分钟，再用流动水冲洗3遍，最后用50-100mg/L有效氯水浸泡5分钟；③加工环境：在专间（温度≤25℃，空气消毒合格）内操作；④工具容器：专用（颜色区分），使用前用沸水烫洗或紫外线消毒；⑤储存销售：加工后立即冷藏（≤8℃），2小时内未售出需废弃。9.简述熟食微生物检测中“菌落总数”超标的可能原因。答案：①原料污染：原料本身菌落总数高（如未清洗的蔬菜、未检疫的肉类）；②加工环节污染：工具未消毒（如切菜板）、人员手部卫生差；③储存条件不当：冷藏温度不达标（＞8℃）、常温存放时间过长；④交叉污染：生熟混放、加工区与售卖区未分隔；⑤包装问题：包装材料未消毒、密封不严（如胀袋）。10.超市发现某批次熟食大肠杆菌群超标，应采取哪些应急措施？答案：①立即下架该批次所有产品（停止售卖）；②通知已购买顾客退货（通过广播、短信等）；③留存样品（冷藏保存，用于溯源检测）；④追溯加工记录（原料来源、加工时间、操作人员）；⑤对加工间环境、设备进行全面清洁消毒（重点：操作台、刀具、冷藏柜）；⑥排查原因（如原料污染、人