2025年公共营养师练习题与答案

2025年公共营养师练习题与答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下关于蛋白质互补作用的描述，正确的是A.动物蛋白与植物蛋白混合食用才能互补B.食物生物学种属越近，互补效果越好C.搭配的食物种类越多，氨基酸模式越接近人体需求D.互补作用仅需考虑必需氨基酸中的亮氨酸答案：C解析：蛋白质互补作用需满足生物学种属差异大（如粮豆搭配）、种类多、食用时间接近三个原则，本质是通过不同食物氨基酸模式互补，提高整体利用率。2.某65岁男性，BMI28.5kg/m²，空腹血糖6.8mmol/L，日常活动以久坐为主，其每日能量供给应参考A.轻体力活动成年男性标准B.中体力活动成年男性标准C.轻体力活动但需调整能量缺口D.按理想体重计算并结合代谢状态答案：D解析：超重（BMI≥24）且空腹血糖受损者，能量供给需以理想体重（身高-105）为基础，结合活动量（久坐属轻体力）和代谢异常（需适当减少能量）综合计算，通常比标准供给低10%-20%。3.维生素B1缺乏早期最易出现的症状是A.皮肤干燥脱屑B.多发性神经炎C.巨幼红细胞性贫血D.夜盲症答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏初期表现为神经肌肉系统症状，如下肢麻木、肌力减退（干性脚气病），严重时累及循环系统（湿性脚气病）。皮肤干燥多见于维生素A缺乏，巨幼贫为B12或叶酸缺乏，夜盲症是维生素A缺乏典型表现。4.以下食物中，钙生物利用率最高的是A.菠菜（含草酸0.9g/100g）B.牛奶（钙含量104mg/100ml）C.芝麻酱（钙含量1170mg/100g）D.大豆（钙含量191mg/100g）答案：B解析：牛奶中的钙与乳糖、氨基酸结合，且钙磷比（1.2:1）接近人体需求，生物利用率约32%；菠菜因草酸含量高（每100g含0.9g草酸可结合200mg钙），钙吸收率仅5%；芝麻酱虽钙含量高，但脂肪和植酸影响吸收；大豆需加工（如豆腐）后钙利用率才提高。5.24小时膳食回顾法调查时，对记忆模糊的老年人应优先采用A.直接询问前一日三餐B.结合家庭食物库存推算C.使用食物模型辅助回忆D.仅记录主食和肉类答案：C解析：老年人记忆衰退时，食物模型（如不同大小的碗、常见食物实物模型）可帮助其更准确回忆食物种类和摄入量，比单纯询问或推算更可靠。6.孕妇妊娠中晚期每日需额外增加的蛋白质推荐量为A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，孕早期（0-12周）蛋白质推荐量与非孕女性相同（55g/d），孕中期（13-27周）增加15g/d（70g/d），孕晚期（28周后）增加30g/d（85g/d）。7.以下关于ω-3多不饱和脂肪酸的描述，错误的是A.主要来源为深海鱼、亚麻籽油B.包括EPA、DHA和α-亚麻酸C.可降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）D.过量摄入可能增加出血风险答案：C解析：ω-3脂肪酸主要降低甘油三酯（TG），对LDL-C影响较小；降低LDL-C是ω-6脂肪酸（如亚油酸）和膳食纤维的作用。过量摄入（如每日＞3g）会抑制血小板聚集，增加出血风险。8.评价婴儿营养状况最常用的体格指标是A.头围B.胸围C.体重/年龄（WFA）D.身高/体重（H/W）答案：C解析：世界卫生组织（WHO）儿童生长标准中，体重/年龄（WFA）反映近期营养状况（急性营养不良），身高/年龄（HFA）反映长期营养状况（慢性营养不良），身高/体重（H/W）反映体型是否匀称。头围主要评估脑发育，胸围与营养相关性较低。9.某糖尿病患者早餐进食2两（100g）熟米饭（生米50g，碳水化合物含量约28g/50g生米），其碳水化合物摄入量约为A.14gB.28gC.56gD.112g答案：B解析：熟米饭的碳水化合物含量以生米计算，50g生米含碳水化合物约28g（生米碳水化合物含量约56%，50g×56%=28g），因此100g熟米饭（由50g生米煮熟）的碳水化合物摄入量为28g。10.以下属于条件必需氨基酸的是A.色氨酸B.精氨酸C.亮氨酸D.异亮氨酸答案：B解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（8种），组氨酸为婴儿必需氨基酸；条件必需氨基酸（半必需氨基酸）包括精氨酸、酪氨酸、半胱氨酸，在某些生理状态（如创伤、疾病）下需额外补充。11.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是A.新鲜蔬菜B.冷藏鲜肉C.霉变花生D.巴氏杀菌奶答案：C解析：黄曲霉毒素B1主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，易污染高温高湿环境下的粮油作物，如花生、玉米、大米，冷藏鲜肉和巴氏奶因低温或杀菌处理不易滋生霉菌。12.计算混合膳食蛋白质生物价（BV）时，需测定的指标不包括A.摄入氮B.粪代谢氮C.尿内源氮D.食物脂肪含量答案：D解析：生物价=（储留氮/吸收氮）×100，储留氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮），吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮），因此与脂肪含量无关。13.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括A.钙吸收率下降B.维生素D合成减少C.甲状旁腺激素分泌降低D.骨基质蛋白合成减少答案：C解析：老年人甲状旁腺激素（PTH）分泌增加（因维生素D缺乏导致血钙降低，刺激PTH分泌），促进骨钙释放，加剧骨丢失；钙吸收率随年龄增长下降（胃酸减少影响钙溶解），皮肤合成维生素D减少（7-脱氢胆固醇转化能力下降），骨基质（胶原蛋白）合成减少均是骨质疏松的原因。14.以下关于膳食纤维的描述，正确的是A.仅存在于植物性食物中B.可被人体消化酶分解C.能降低葡萄糖吸收速度D.摄入越多对健康越有利答案：C解析：膳食纤维包括可溶性（如果胶、β-葡聚糖）和不可溶性（如纤维素），均不能被人体消化酶分解，但可溶性纤维可延缓胃排空，降低葡萄糖吸收速度；过量摄入（＞50g/d）会影响钙、铁吸收，引起腹胀。15.某3岁幼儿，身高90cm（同年龄标准值P50为96cm），体重12kg（标准值P50为14kg），其营养状况评估为A.体重正常，身高正常B.体重低下（WFA＜P3）C.生长迟缓（HFA＜P3）D.消瘦（H/W＜P3）答案：C解析：身高/年龄（HFA）反映长期营养状况，该幼儿身高90cm低于同年龄P3（通常P3约为93cm），属于生长迟缓；体重/年龄（WFA）12kg接近P10（约12.5kg），未达体重低下；身高/体重（H/W）12kg/0.9m≈14.8kg/m²，接近同年龄标准（P50约15.5kg/m²），无消瘦。16.以下食物中，维生素B12含量最丰富的是A.菠菜B.鸡蛋C.香蕉D.全麦面包答案：B解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、鱼类、蛋类、乳制品；植物性食物（除发酵食品如腐乳）一般不含B12，因此鸡蛋（约0.5μg/50g）含量高于其他选项。17.计算某成人体质指数（BMI）时，需已知的参数是A.身高（m）和体重（kg）B.身高（cm）和体重（kg）C.身高（m）和体脂率（%）D.体重（kg）和肌肉量（kg）答案：A解析：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²，单位为kg/m²。18.以下关于母乳营养特点的描述，错误的是A.初乳中免疫活性物质含量最高B.过渡乳的蛋白质含量逐渐下降C.成熟乳的脂肪含量稳定不变D.母乳中的乳糖以β-乳糖为主答案：C解析：成熟乳的脂肪含量随哺乳时间变化（前奶脂肪少，后奶脂肪多），以满足婴儿能量需求；初乳（产后5天内）含大量免疫球蛋白（如sIgA），过渡乳（5-14天）蛋白质逐渐减少、脂肪和乳糖增加，成熟乳（14天后）成分稳定，乳糖以β-乳糖为主（促进钙吸收）。19.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要作用是A.防腐B.增稠C.膨松D.着色答案：C解析：碳酸氢钠（小苏打）是膨松剂，遇酸或加热分解产生二氧化碳，使面制品疏松多孔；防腐剂如苯甲酸钠，增稠剂如黄原胶，着色剂如柠檬黄。20.某男性运动员，每日能量消耗3200kcal，碳水化合物供能比60%，其每日需摄入的碳水化合物量约为A.240gB.360gC.480gD.600g答案：C解析：碳水化合物供能=3200kcal×60%=1920kcal，每克碳水化合物供能4kcal，因此摄入量=1920kcal÷4kcal/g=480g。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于水溶性维生素的有A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：BC解析：水溶性维生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和维生素C；脂溶性维生素包括A、D、E、K。2.缺铁性贫血的实验室诊断指标包括A.血红蛋白（Hb）降低B.血清铁蛋白（SF）降低C.红细胞平均体积（MCV）减小D.血清总铁结合力（TIBC）降低答案：ABC解析：缺铁性贫血表现为小细胞低色素性贫血（MCV＜80fl），Hb降低（成年男性＜130g/L，女性＜120g/L），SF降低（＜20μg/L），TIBC升高（因铁缺乏导致转铁蛋白增多）。3.孕妇妊娠早期（0-12周）的营养需求特点包括A.能量需求显著增加B.需补充叶酸预防神经管畸形C.蛋白质推荐量与非孕时相同D.易出现恶心呕吐导致进食减少答案：BCD解析：孕早期胎儿生长缓慢，能量需求仅需在非孕基础上增加0-300kcal/d（实际常因孕吐无需额外增加），蛋白质推荐量（55g/d）与非孕女性相同；叶酸需从孕前3个月至孕早期每日补充400μg，预防胎儿神经管畸形；孕吐（孕6-12周）是常见现象，可能导致进食减少。4.以下食物中，属于优质蛋白质来源的有A.鸡蛋B.大豆C.小麦D.鱼肉答案：ABD解析：优质蛋白质（完全蛋白质）指氨基酸模式接近人体需求、利用率高的蛋白质，主要来源为动物蛋白（鸡蛋、鱼肉）和大豆蛋白（唯一含优质蛋白的植物性食物）；小麦蛋白缺乏赖氨酸，属于半完全蛋白质。5.膳食调查中，称重法的优点包括A.能准确记录所有食物摄入量B.适用于大规模人群调查C.可分析食物加工对营养素的影响D.操作简单，成本低答案：AC解析：称重法通过称量每餐生熟食物的重量，计算实际摄入量，准确性高，且能分析加工过程（如淘米损失B族维生素）对营养素的影响；但操作复杂、成本高，不适用于大规模调查（24小时回顾法更常用）。6.老年人合理膳食的原则包括A.食物多样，粗细搭配B.减少钙摄入以防结石C.主动饮水，少量多次D.控制盐油，清淡饮食答案：ACD解析：老年人需增加钙摄入（1000-1200mg/d）预防骨质疏松，同时注意维生素D补充促进吸收；其他原则包括食物多样（每日≥12种，每周≥25种）、粗细搭配（全谷物占1/3）、主动饮水（每日1500-2000ml）、控盐（＜5g/d）控油（25-30g/d）。7.以下关于儿童添加辅食的原则，正确的有A.从少到多，从稀到稠B.每次添加1种新食物，观察3-5天C.1岁前可添加盐和糖调味D.优先添加强化铁的婴儿米粉答案：ABD解析：辅食添加原则：从6月龄开始，每次添加1种新食物（观察过敏），从少到多（如1勺→多勺）、从稀到稠（米粉→粥→软饭）、从细到粗（菜泥→碎菜）；1岁内不额外加盐和糖（母乳/配方奶已含足够钠，过早添加影响味觉发育）；因母乳铁含量低，需优先添加强化铁的米粉预防缺铁性贫血。8.以下属于糖尿病营养治疗原则的有A.控制总能量，维持理想体重B.碳水化合物占总能量50%-65%C.蛋白质占总能量15%-20%D.饱和脂肪酸占总能量＜10%答案：ABCD解析：糖尿病营养治疗需控制总能量（以理想体重和活动量计算），碳水化合物供能比50%-65%（选择低GI食物），蛋白质15%-20%（优质蛋白占50%以上），脂肪20%-30%（饱和脂肪酸＜10%，反式脂肪酸＜1%）。9.以下食物中，富含维生素A原（β-胡萝卜素）的有A.胡萝卜B.动物肝脏C.菠菜D.芒果答案：ACD解析：维生素A原（如β-胡萝卜素）主要存在于深色蔬菜和水果中（胡萝卜、菠菜、芒果、南瓜）；动物肝脏含视黄醇（活性维生素A）。10.食品安全风险因素包括A.生物性污染（如沙门氏菌）B.化学性污染（如农药残留）C.物理性污染（如玻璃碎片）D.营养性失衡（如能量过剩）答案：ABC解析：食品安全风险指可能对人体健康造成损害的因素，包括生物性（微生物、寄生虫）、化学性（农药、重金属）、物理性（异物）；营养性失衡属于营养问题，非食品安全风险。三、案例分析题（共3题，每题20分，共60分）案例1：某幼儿园4岁男童，身高98cm（同年龄标准P50为103cm），体重14kg（标准P50为16kg），家长主诉其“挑食，不爱吃蔬菜，每天喝3瓶（约600ml）甜饮料，常吃零食（薯片、饼干），早餐多为面包+牛奶”。近期体检显示血红蛋白105g/L（正常参考值110-160g/L），血清铁蛋白12μg/L（正常＞20μg/L）。问题：1.该儿童存在哪些营养问题？（6分）2.需进一步收集哪些信息以明确诊断？（6分）3.提出具体的膳食干预措施。（8分）答案：1.营养问题：①生长迟缓（身高＜P3，长期营养不良）；②体重偏低（体重/年龄＜P10，近期营养摄入不足）；③缺铁性贫血（Hb降低、SF降低）；④膳食结构不合理（蔬菜、优质蛋白摄入不足，甜饮料、零食过多）。2.需收集的信息：①详细膳食调查（24小时回顾法+3天称重法，记录零食、饮料种类和量）；②喂养行为（是否强迫进食、进餐时间）；③既往病史（是否腹泻、寄生虫感染影响铁吸收）；④家庭饮食环境（家长饮食习惯、零食购买情况）；⑤体格测量（头围、胸围，评估整体发育）；⑥实验室检查（红细胞形态、血清铁、总铁结合力）。3.膳食干预措施：①调整零食：用新鲜水果（如苹果、香蕉）、原味酸奶、小份坚果替代薯片、饼干，每日零食不超过2次；②控制甜饮料：逐步减少至每日＜100ml，鼓励饮用白开水或淡茶水；③增加铁和维生素C摄入：早餐添加鸡蛋/瘦肉（如蒸蛋、肉末粥），午餐/晚餐加入动物肝脏（每周1-2次）、红肉（牛肉、猪肉），搭配富含维生素C的蔬菜（番茄、青椒）促进铁吸收；④改善蔬菜摄入：将蔬菜切小、制作成馅料（如菜肉包）或有趣形状（星星土豆泥+菠菜泥），增加孩子接受度；⑤规律进餐：固定每日3餐2点，进餐时间20-30分钟，避免边吃边玩；⑥家庭营养教育：指导家长学习儿童膳食指南，避免用零食作为奖励，营造良好进餐氛围。案例2：某68岁女性，退休教师，BMI22kg/m²，主诉“近半年易疲劳，关节痛，夜间小腿抽筋”，日常饮食以素食为主（不吃肉、蛋、奶，仅吃豆制品），每日饮水约800ml。实验室检查：血钙2.1mmol/L（正常2.2-2.7mmol/L），25-羟维生素D15ng/ml（正常＞30ng/ml）。问题：1.分析其钙和维生素D缺乏的可能原因。（8分）2.提出针对性的营养干预方案。（12分）答案：1.缺乏原因：①膳食钙摄入不足：素食且不摄入奶及奶制品（牛奶是钙的主要来源），豆制品钙含量（如北豆腐138mg/100g）低于牛奶（104mg/100ml），且植物性食物中的植酸、草酸影响钙吸收；②维生素D来源缺乏：维生素D主要通过皮肤光照合成（该患者可能户外活动少）和动物性食物（如鱼类、蛋黄）摄入（素食者无此类来源）；③年龄相关因素：老年人皮肤合成维生素D能力下降（仅为年轻人的1/3-1/4），肠道钙吸收率降低（约15%-20%）；④水分摄入不足（每日800ml＜推荐1500ml），可能影响钙的溶解和吸收。2.营养干预方案：①增加膳食钙摄入：调整素食结构：选择高钙豆制品（如北豆腐、豆腐干，钙含量＞100mg/100g）、深绿色蔬菜（如芥菜230mg/100g、苋菜187mg/100g，需焯水去草酸）；尝试添加强化钙食品：如强化钙的豆奶（钙含量约120mg/100ml）、钙强化饼干；必要时补充钙剂：选择碳酸钙（含钙量40%）或柠檬酸钙（胃酸缺乏者适用），每日500-600mg（总钙摄入不超过2000mg/d），分2次服用（每次＜500mg利于吸收）。②改善维生素D状况：增加户外活动：每日10-15分钟（夏季）至30-45分钟（冬季）暴露面部和前臂于阳光下（避开10:00-16:00强紫外线时段）；补充维生素D制剂：根据检查结果（25-羟维生素D15ng/ml），建议每日口服800-1000IU（20-25μg），3个月后复查；尝试添加少量动物性食物（如每周2-3次鸡蛋，每次1个）或维生素D强化食品（如强化奶）。③其他措施：增加饮水：每日1500-2000ml（少量多次），促进钙的运输和代谢；减少影响钙吸收的因素：避免空腹饮用咖啡（每日＜2杯），控制盐摄入（＜5g/d，盐摄入过多增加尿钙排出）；定期监测：每3个月复查血钙、25-羟维生素D和骨密度，调整干预方案。案例3：某35岁男性，公司职员，身高175cm，体重85kg（BMI27.8kg/m²），诊断为“高血压（150/95mmHg）”，日常饮食：早餐（油条1根+豆浆1杯），午餐（盒饭：米饭200g+红烧肉100g+清炒白菜150g），晚餐（面条250g+酱牛肉50g+凉拌黄瓜100g），加餐（晚上9点薯片50g）。问题：1.分析其膳食中存在的主要问题。（8分）2.制定个性化的膳食改良计划（需包含能量计算、食物交换份分配）。（12分）答案：1.膳食问题：①能量过剩：BMI27.8（超重），日常饮食中高脂（红烧肉、油条、薯片）、高碳水（米饭、面条）食物过多；②钠摄入过高：油条（含明矾）、酱牛肉（腌制）、盒饭可能添加较多盐，易导致血压升高；③膳食纤维不足：蔬菜仅清炒白菜150g+凉拌黄瓜100g（共250g＜推荐300-500g），且缺乏全谷物；④优质蛋白比例失衡：午餐红烧肉（饱和脂肪高）为主，优质蛋白（如鱼、豆制品）摄入不足；⑤加餐不合理：薯片为高盐、高反式脂肪零食，增加能量和钠摄入。2.膳食改良计划：（1）能量计算：理想体