(2025年)《食品添加剂》期末考试精彩试题附答案

(2025年)《食品添加剂》期末考试精彩试题附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪类食品添加剂的功能类别代码为07.0？A.着色剂B.膨松剂C.增稠剂D.甜味剂答案：B（解析：根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，膨松剂功能类别代码为07.0，着色剂为08.0，增稠剂为20.0，甜味剂为19.0）2.山梨酸作为防腐剂使用时，最适pH范围是？A.2.0-4.0B.4.5-6.5C.7.0-8.5D.9.0-10.0答案：B（解析：山梨酸在酸性条件下防腐效果更佳，pH≤6.5时有效，pH＞6.5时抗菌活性显著下降）3.以下不属于食品用香料的是？A.乙基麦芽酚B.香兰素C.三聚磷酸钠D.柠檬醛答案：C（解析：三聚磷酸钠属于水分保持剂，乙基麦芽酚、香兰素、柠檬醛均为食品用香料）4.关于抗结剂二氧化硅的使用，以下表述错误的是？A.可用于奶粉、糖粉等易结块食品B.最大使用量一般为20g/kgC.需符合GB25576-2023《食品安全国家标准食品添加剂二氧化硅》D.属于物理抗结剂，通过吸附水分降低结块风险答案：B（解析：二氧化硅在大多数食品中的最大使用量为15g/kg，特殊品类如固体饮料为20g/kg）5.某企业生产的即食海蜇中检测出甲醛，最可能的原因是？A.非法添加甲醛作为防腐剂B.海蜇自身代谢产生C.加工设备残留D.包装材料迁移答案：A（解析：甲醛未被列入GB2760允许使用的食品添加剂，属于非法添加物，常用于海蜇等水产品的防腐保鲜）6.以下甜味剂中，属于非营养型甜味剂的是？A.赤藓糖醇B.蔗糖C.乳糖醇D.三氯蔗糖答案：D（解析：三氯蔗糖甜度高、热值极低，属于非营养型甜味剂；赤藓糖醇、乳糖醇为低热量营养型甜味剂）7.胭脂虫红作为天然着色剂，主要呈色物质是？A.甜菜红苷B.茜草素C.胭脂红酸D.番茄红素答案：C（解析：胭脂虫红的主要呈色成分为胭脂红酸，属于蒽醌类化合物）8.以下不属于食品添加剂带入原则的是？A.某添加剂未被允许直接添加于A食品，但允许添加于B食品，当B作为原料用于A时，A中可残留该添加剂B.带入的添加剂含量应不超过B食品中该添加剂的最大使用量C.带入的添加剂在A食品中应发挥工艺作用D.带入的添加剂在A食品中的残留量应符合GB2760要求答案：C（解析：带入原则要求添加剂在最终产品中不起工艺作用，仅因原料带入而残留）9.关于食品添加剂的安全性评价，以下表述正确的是？A.ADI值是指每日允许摄入量，单位为mg/kg体重B.LD50值越大，毒性越强C.GRAS是“一般认为安全”的缩写，适用于所有天然提取物D.亚慢性毒性试验需持续3个月以上答案：A（解析：LD50值越大，毒性越小；GRAS需通过科学评估，并非所有天然物都适用；亚慢性毒性试验通常持续90天，即3个月）10.某糕点企业使用碳酸氢钠和碳酸氢铵作为复合膨松剂，其作用原理是？A.两者均通过分解产生CO₂，碳酸氢铵分解还产生NH₃B.碳酸氢钠分解产生O₂，碳酸氢铵分解产生CO₂C.两者均通过与酸性物质反应产生CO₂D.碳酸氢钠分解产生H₂O，碳酸氢铵分解产生N₂答案：A（解析：碳酸氢钠（小苏打）加热分解为Na₂CO₃、CO₂和H₂O；碳酸氢铵加热分解为NH₃、CO₂和H₂O，两者共同作用增加糕点体积）11.以下不属于乳化剂的是？A.单，双甘油脂肪酸酯B.蔗糖脂肪酸酯C.聚甘油蓖麻醇酸酯D.抗坏血酸棕榈酸酯答案：D（解析：抗坏血酸棕榈酸酯属于抗氧化剂，其余均为乳化剂）12.关于食品用酶制剂的使用，以下说法错误的是？A.需来源于可食用的动植物或安全的微生物B.酶解产物需符合食品安全要求C.可残留于终产品中，无需去除D.最大使用量以“活力单位”表示答案：C（解析：酶制剂一般应在工艺完成后通过灭活或分离去除，残留量需符合标准）13.某饮料标签标注“零添加防腐剂”，但检测出苯甲酸，可能的原因是？A.原料中天然存在苯甲酸（如果汁）B.生产设备清洗不彻底C.标签标注错误D.以上均可能答案：D（解析：部分水果（如蓝莓、蔓越莓）天然含有苯甲酸，设备残留或标签虚假标注均可能导致检测出苯甲酸）14.以下属于新型天然食品添加剂的是？A.壳寡糖（来源于虾蟹壳）B.苯甲酸钠C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.二氧化钛答案：A（解析：壳寡糖是通过甲壳素降解得到的天然产物，具有抑菌、抗氧化功能，属于新型天然添加剂）15.关于食品添加剂的复配使用，以下表述正确的是？A.复配添加剂的总效应一定大于单一添加剂B.需符合GB31638-2024《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》C.复配时无需考虑各组分的协同或拮抗作用D.复配添加剂的标签只需标注“复配食品添加剂”答案：B（解析：复配添加剂需符合GB31638要求，标签需标注所有单一成分；复配效应可能协同或拮抗，需验证）二、填空题（每空1分，共20分）1.食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和__________两大类。答案：人工合成食品添加剂2.常用的护色剂是__________和亚硝酸钾，其作用包括发色、抑菌和增强风味。答案：亚硝酸钠3.抗氧剂丁基羟基茴香醚的缩写是__________。答案：BHA4.卡拉胶属于__________类食品添加剂，主要用于增加食品黏稠度。答案：增稠剂5.GB2760中“最大使用量”是指食品添加剂在最终产品中的__________。答案：最大允许添加量6.甜蜜素的化学名称是__________。答案：环己基氨基磺酸钠7.食品用香料分为天然香料、天然等同香料和__________三类。答案：人造香料8.磷酸盐类添加剂的主要功能是__________和改善产品质构。答案：水分保持9.评价食品添加剂急性毒性的常用指标是__________。答案：半数致死量（LD50）10.红曲红是由__________发酵产生的天然色素，主要用于肉制品、调味品着色。答案：红曲霉11.膨松剂可分为生物膨松剂（如酵母）和__________（如碳酸盐、铵盐）。答案：化学膨松剂12.食品工业中常用的乳化剂HLB值范围为__________，其中HLB值3-6适用于油包水（W/O）型乳化体系。答案：1-2013.二氧化硫作为漂白剂，主要通过__________作用去除食品中的色素。答案：还原14.新型甜味剂阿洛酮糖属于__________糖，具有低热量、不引起血糖剧烈波动的特点。答案：稀有15.食品添加剂的“带入原则”中，最终产品中添加剂的残留量应不超过__________。答案：食品添加剂在成品中的最大使用量16.丙酸钙主要用于__________的防腐，通过抑制霉菌和需氧芽孢杆菌发挥作用。答案：面包、糕点17.食品用加工助剂是指在食品加工过程中使用的物质，最终应__________或仅有痕量残留。答案：去除18.叶黄素属于__________类天然色素，主要来源于万寿菊。答案：类胡萝卜素19.食品添加剂的“使用范围”是指允许添加该添加剂的__________类别。答案：食品20.功能性低聚糖（如低聚果糖）既可作为食品配料，也可作为__________类添加剂使用。答案：益生元（或“其他”）三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.所有食品添加剂都需要在产品标签上明确标注具体名称。（）答案：×（解析：复配添加剂可标注“复配××剂”，但需在配料表中展开所有成分）2.抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能完全阻止氧化反应。（）答案：√3.甜蜜素的甜度是蔗糖的200-300倍。（）答案：×（解析：甜蜜素甜度约为蔗糖的30-50倍）4.食品添加剂的安全性只与添加量有关，与化学结构无关。（）答案：×（解析：化学结构直接影响毒性，如亚硝酸盐的毒性与其结构相关）5.果胶作为增稠剂，在酸性条件下形成凝胶的能力更强。（）答案：√6.食用香料在食品中的使用量越大，风味越佳。（）答案：×（解析：香料需按“最低有效量”使用，过量可能导致风味失衡或安全性问题）7.乳酸链球菌素（Nisin）是一种天然防腐剂，仅对革兰氏阳性菌有效。（）答案：√8.食品添加剂的“最大残留量”是指加工过程中不可避免的残留，与添加量无关。（）答案：×（解析：最大残留量包括添加和带入的总量）9.碳酸氢钠可用于饼干生产，既能作为膨松剂，也能调节面团pH。（）答案：√10.天然食品添加剂一定比人工合成添加剂更安全。（）答案：×（解析：安全性需通过毒理学评价，部分天然物（如黄樟素）可能具有毒性）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述乳化剂的作用机理及其在食品加工中的典型应用。答案：乳化剂的作用机理：（1）降低油-水界面张力，促进油滴分散；（2）在油滴表面形成界面膜，防止油滴聚集；（3）通过亲水亲油平衡值（HLB）匹配乳化体系类型（如HLB8-16适用于水包油型）。典型应用：冰淇淋（防止脂肪聚集，改善口感）、乳饮料（稳定蛋白和脂肪，防止分层）、烘焙食品（改善面团持气性，延缓老化）。2.列举3种常见的食品抗氧化剂，并说明其适用的食品类别。答案：（1）抗坏血酸（维生素C）：适用于果蔬汁、肉制品（防止氧化变色）；（2）特丁基对苯二酚（TBHQ）：适用于动植物油脂、油炸食品（耐高温，抗氧化性强）；（3）茶多酚：适用于饮料、糕点（天然来源，兼具抗氧化和抑菌作用）。3.说明护色剂亚硝酸盐的使用限制及替代技术。答案：使用限制：（1）仅限用于腌腊肉制品、酱卤肉制品等规定类别；（2）最大使用量≤0.15g/kg（以亚硝酸钠计）；（3）残留量≤30mg/kg（西式火腿类≤70mg/kg）；（4）需与抗坏血酸等护色助剂配合使用，降低亚硝胺提供风险。替代技术：（1）天然色素（如红曲红、甜菜红）替代发色功能；（2）乳酸链球菌素等生物防腐剂替代抑菌功能；（3）真空包装、气调包装减少氧气接触，延缓氧化。4.简述食品添加剂安全性评价的主要步骤。答案：（1）急性毒性试验（LD50测定，初步判断毒性等级）；（2）亚慢性毒性试验（90天喂养试验，确定最大无作用剂量NOAEL）；（3）慢性毒性试验（长期喂养，评估致癌、致畸、致突变性）；（4）制定每日允许摄入量（ADI=NOAEL×安全系数）；（5）结合实际使用情况，确定最大使用量和使用范围。5.分析复合食品添加剂的优势及使用时的注意事项。答案：优势：（1）协同增效（如复合抗氧化剂BHA+BHT+柠檬酸）；（2）简化生产流程（一次添加多种功能成分）；（3）降低单一添加剂的使用量，提高安全性。注意事项：（1）符合GB31638要求，各组分需为允许使用的添加剂；（2）验证复配后的安全性和有效性（如是否产生有害物质）；（3）标签需明确标注所有单一成分及含量；（4）避免超范围、超量使用（如复配防腐剂的总有效量不得超过各单一防腐剂的最大使用量之和）。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某企业生产的“红枣味植物蛋白饮料”上市后出现分层现象，检测显示蛋白质沉淀、脂肪上浮。经调查，生产过程中添加了单硬脂酸甘油酯（HLB=3.8）作为乳化剂，用量为0.1g/kg（标准允许最大用量0.5g/kg）。问题：（1）分析分层的可能原因；（2）提出改进措施。答案：（1）原因：①乳化剂选择不当：单硬脂酸甘油酯HLB=3.8，适用于油包水（W/O）型体系，而植物蛋白饮料为水包油（O/W）型，需HLB8-16的乳化剂（如蔗糖脂肪酸酯HLB=11）；②添加量不足：0.1g/kg低于有效乳化所需浓度，无法形成稳定界面膜；③可能未进行均质处理，脂肪球粒径过大，易上浮。（2）改进措施：①更换乳化剂（如选择HLB10-12的蔗糖脂肪酸酯或吐温-80）；②调整添加量至0.3-0.5g/kg（符合标准）；③增加高压均质工序（20-30MPa），减小脂肪球粒径；④配合使用增稠剂（如果胶、黄原胶），提高体系黏度，防止沉淀。案例2：某糕点企业生产的“无糖月饼”被市场监管部门检出苯甲酸超标（实测0.3g/kg，标准≤0.2g/kg）。企业声称按标准添加了苯甲酸（0.15g/kg），并使用了含苯甲酸的原料（某品牌果脯，苯甲酸含量0.2g/kg，添加比例为20%）。问题：（1）分析超标原因；（2）提出控制措施。答案：（1）超标原因：①原料带入：果脯中苯甲酸含量0.