2025年大学烹饪类（冷菜制作工艺）试题及答案

2025年大学烹饪类（冷菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材常用于制作经典冷菜“水晶肴肉”？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉2.制作冷菜时，对于香料的运用，以下说法正确的是？A.香料放得越多越好B.应根据菜品特点适量使用C.只在腌制时使用香料D.香料可有可无3.冷菜装盘时，讲究色彩搭配，下列哪组色彩搭配不协调？A.红与绿B.黄与紫C.蓝与橙D.黑与白4.制作凉拌黄瓜时，一般最后加入的调味料是？A.盐B.糖C.醋D.香油5.以下哪种冷菜制作方法能最大程度保留食材营养？A.焯水后凉拌B.腌制后凉拌C.生食D.高温油炸后凉拌6.制作冷菜拼盘时，为了使造型更美观，常用的工具不包括？A.雕刻刀B.镊子C.剪刀D.打蛋器7.经典冷菜“糖拌西红柿”的主要调味特点是？A.甜酸适中B.纯甜C.纯酸D.咸甜8.制作冷菜时，对于酱汁的调制，关键在于？A.随意调配B.严格按照配方C.掌握好比例和火候D.多加添加剂9.以下哪种冷菜不属于腌制类？A.泡菜B.酱牛肉C.糖蒜D.凉拌三丝10.冷菜的保存温度一般建议在？A.0℃以下B.2-8℃C.10-15℃D.20℃以上第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简述冷菜制作中食材预处理的重要性及常见的预处理方法。12.（15分）举例说明两种不同风格的冷菜拼盘造型，并阐述其特点及制作要点。13.（15分）分析在冷菜制作中，如何根据不同季节选择合适的食材和调味料。14.材料：小李在制作冷菜时，准备了黄瓜、胡萝卜、花生米、鸡蛋等食材，打算制作一道凉拌菜。他先将黄瓜和胡萝卜洗净切好，用盐腌制了一会儿，然后把花生米炒熟，鸡蛋煮熟后切成小块。最后，他把所有食材放入碗中，加入适量的醋、生抽、香油、糖等调味料搅拌均匀。（20分）问题：请你评价小李这道凉拌菜的制作过程，指出优点和不足，并给出改进建议。15.材料：某餐厅推出一款新的冷菜——特色凉拌鸡丝。选用优质鸡胸肉，先将鸡胸肉煮熟，然后撕成丝。再准备一些黄瓜丝、胡萝卜丝、葱姜蒜等配料。调味汁由生抽、醋、糖、盐、辣椒油、香油等调制而成。将鸡丝与各种配料混合，淋上调味汁即可。（20分）问题：请阐述这道特色凉拌鸡丝的制作工艺要点，以及如何保证其口感和风味。答案：1.A2.B3.D4.D5.C6.D7.A8.C9.D10.B11.食材预处理重要性：能去除杂质、异味，保证口感，利于后续加工和调味，延长保存期。常见预处理方法：清洗可去除表面污垢；焯水能去除异味、断生；腌制可增添风味、延长保存；改刀切成合适形状方便烹饪和装盘。12.如对称式拼盘，特点是造型规整、平衡稳定，制作要点是选料形状规则，按对称布局摆放。又如创意造型拼盘，特点独特新颖，制作要点是发挥创意，巧妙利用食材形状和色彩搭配。13.春季可选鲜嫩蔬菜如豆芽、春笋等，调味料清淡爽口，如用醋、柠檬汁等增添清新。夏季选清热解暑食材如苦瓜、西瓜皮等，多些酸味调味料如醋、酸梅汁等开胃。秋季选成熟果实和根茎类，调味可稍浓郁，如用芝麻酱等。冬季选耐储存根茎类，多用温热调味料如花椒、桂皮等。14.优点：食材准备丰富，步骤基本合理。不足：黄瓜和胡萝卜腌制时间可更精准，调味比例可再调整。改进建议：腌制时间控制在5-10分钟，根据个人口味微调调味料比例，可适当加些蒜末增加风味。15.制作工艺要点：鸡胸肉煮熟火候适中，保证熟透又不老。撕丝粗细均