2026年厨师（中式菜肴烹饪）试题及答案

2026年厨师（中式菜肴烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题4分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食材处理方式能最大程度保留其营养成分？（）A.长时间高温油炸B.过度水煮C.快速焯水后急火快炒D.长时间低温慢炖2.中式菜肴烹饪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴汤汁的黏性B.使菜肴色泽更加亮丽C.提升菜肴的口感D.减少食材营养流失3.制作糖醋排骨时，选用哪种醋能使菜品味道更醇厚？（）A.米醋B.陈醋C.白醋D.果醋4.下列哪种香料常用于去除肉类食材的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶5.烹饪蔬菜时，为保持其翠绿颜色，可加入少量（）A.食盐B.小苏打C.白糖D.生抽6.炒青菜时，应先放入（）A.青菜B.蒜片C.食用油D.盐7.制作红烧肉时，焯水后的五花肉应采用（）方式进行初步上色。A.用老抽直接涂抹B.在热油中煎至表面微黄C.放入糖水中煮几分钟D.用生抽浸泡8.中式菜肴讲究色香味俱全，其中“香”主要来源于（）A.食材本身的香气B.烹饪过程中添加的香料C.调料的合理搭配D.以上都是9.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上10.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）放入。A.炒制鸡肉前B.炒制鸡肉过程中C.鸡肉炒熟后D.出锅前第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）1.中式菜肴烹饪中，常用的刀法有直刀法、平刀法和______。2.川菜中的“鱼香肉丝”，其独特的味型是由______、______、______、______、______调制而成。3.炖菜时，为使汤汁更加鲜美，可在出锅前加入适量的______。4.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行______处理，以保证其口感嫩滑。5.粤菜注重食材的鲜度，常用的烹饪方法有______、______、______等。三、简答题（总共2题，每题10分）1.简述中式菜肴烹饪中火候的分类及特点。2.请说明如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。四、材料分析题（总共1题，20分）材料：小李是一名厨师，在制作一道传统的红烧鲤鱼时，他按照自己的经验进行了如下操作：先将鲤鱼宰杀洗净，在鱼身上划几刀，然后用盐、料酒腌制15分钟。接着，在热锅中倒入较多的食用油，油温烧至八成热时放入鲤鱼，炸至金黄色捞出。另起锅，留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、白糖、料酒、清水，大火烧开后放入炸好的鲤鱼，小火慢炖20分钟。最后，大火收汁，出锅装盘。请你根据上述材料，分析小李在烹饪过程中存在的问题，并提出改进建议。五、实践操作题（总共1题，20分）请以“家常豆腐”为例，详细描述其制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、注意事项等。要求字数在150字到200字之间。食材准备：豆腐、青椒、红椒、木耳、葱姜蒜、盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油。答题区域：答案：一、1.C2.D3.B4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.C二、1.斜刀法2.葱、姜、蒜、泡辣椒、糖、醋、酱油、盐、料酒3.鸡精4.焯水5.清蒸、白灼、煲汤三、1.火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量大，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩，适合爆炒、炸等。中火火焰较旺，适用于煎、炒、烹等。小火火焰较小，能使菜肴慢慢入味，适合炖、焖等。微火火焰微弱，常用于保温或使汤汁浓稠，如勾芡时。2.质地嫩脆的食材适合旺火快速加热，如豆芽、虾仁等，适合爆炒。质地较硬的肉类适合小火慢炖，使其软烂入味，如牛肉。质地鲜嫩的鱼类可采用清蒸、煎等方法。叶类蔬菜适合旺火快炒，保持色泽和口感。四、问题：炸鱼时油温过高且油太多，容易导致鱼皮破裂且浪费油。炖鱼时一开始用大火烧开，汤汁易溅出。改进建议：炸鱼时油温控制在六成热左右，适量减少油的用量。炖鱼时先小火放入鱼，再慢慢加热至汤汁烧开，避免汤汁溅出。五、食材准备好后，豆腐切成小块焯水。锅中热油，放葱姜