2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺进阶阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺进阶阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是（）A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钙3.制作红烧肉时，为了让肉更入味，一般需要提前进行什么处理？（）A.焯水B.煎制C.腌制D.油炸4.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.米饭5.烹饪时，油温过高容易产生有害物质，一般适合炸制食物的油温是（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右6.下列哪种蔬菜适合在烹饪前焯水以去除草酸？（）A.菠菜B.白菜C.西兰花D.西红柿7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕颜色更黄8.烹饪中常用的“勾芡”，其作用不包括（）A.增加菜肴的光泽B.使汤汁浓稠C.保持菜肴温度D.增加菜肴的口感9.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是10.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多放油11.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.使面团更劲道B.增加面团的甜味C.发酵产生二氧化碳使面团膨胀D.防止面团变质12.以下哪种烹饪器具适合用来煎牛排？（）A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.蒸锅13.烹饪中，“火候”的掌握非常重要，小火慢炖适合以下哪种菜肴？（）A.糖醋排骨B.清炖鸡汤C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐14.下列哪种食材在烹饪时容易粘锅？（）A.铁锅B.不粘锅C.不锈钢锅D.砂锅15.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油16.烹饪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.使食材更易成熟D.增加食材重量17.以下哪种水果在烹饪中可用于制作果酱？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上都可以18.制作炸鸡腿时，裹上面包糠的作用是（）A.增加口感酥脆B.增加鸡腿的营养C.防止鸡腿炸焦D.使鸡腿颜色更金黄19.烹饪中常用的“上浆”，主要是为了（）A.使食材更入味B.保护食材水分C.增加菜肴的色泽D.提升食材的香味20.以下哪种烹饪方法能使肉类食材更鲜嫩多汁？（）A.低温慢煮B.高温快炒C.油炸D.烧烤第II卷（非选择题，共60分）21.（1）请简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。（8分）22.（2）在烹饪过程中，如何根据食材的特性选择合适的调味料？请举例说明。（10分）23.（3）论述烹饪中油温对菜肴品质的影响，并举例说明不同油温适合制作的菜肴。（12分）24.阅读材料，回答问题。（15分）材料：小李在制作一道“糖醋鲤鱼”时，先将鲤鱼处理干净，然后在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制15分钟。接着，他在锅中倒入较多的油，等油温升至180℃左右时，将鱼放入锅中炸至金黄色捞出。之后，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入适量的番茄酱、白糖、醋和水，煮至浓稠后，放入炸好的鱼，翻炒均匀使鱼裹满酱汁。（1）请指出小李在烹饪过程中存在的问题，并说明原因。（5分）（2）针对这些问题，提出改进建议。（5分）（3）请说明这道菜在烹饪过程中运用了哪些烹饪技巧？（5分）25.阅读材料，回答问题。（15分）材料：小王要制作一道“宫保鸡丁”，他准备了鸡肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、生抽酱油、白糖、醋、盐、淀粉等食材和调料。首先，他将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后，调了一碗料汁，包含生抽酱油、白糖、醋、适量水和淀粉。接着，在锅中倒油，先放入干辣椒、花椒炒出香味，再加入葱姜蒜爆香，放入腌制好的鸡丁翻炒至变色，倒入调好的料汁翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下出锅。（1）请分析小王在制作这道菜时，哪些步骤体现了对火候的把握？（5分）（2）这道菜的调料使用有什么特点？这些调料起到了什么作用？（5分）（3）如果要使这道菜的口感更加丰富，你认为还可以在调料或烹饪步骤上做哪些改进？（5分）答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.D10.A11.C12.A13.B14.A15.D16.D17.D18.A19.B20.A21.煎：特点是单面受热，能使食材表面形成金黄酥脆的外皮，内部保持鲜嫩。适用食材如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻动食材，使食材均匀受热，能保持食材的鲜嫩口感和营养。适合各种蔬菜、肉类等食材。烹：一般是先炸或煎后再进行调味烹制，能使菜肴味道浓郁。常用于肉类等食材。炸：高温使食材迅速脱水变脆，口感香脆。适合薯条、炸鸡等食材。22.例如，肉类食材一般适合用盐、料酒去腥增香；蔬菜类可根据喜好加入盐、糖、醋等调味。像炒青菜，加入适量盐能提升其基本味道；凉拌黄瓜，加入醋和糖能突出清爽酸甜口感。对于本身味道较淡的食材，如豆腐，可加入生抽、蚝油等增加风味；而对于腥味较重的鱼，除了盐和料酒，还可加入葱姜蒜进一步去腥。23.油温低时，食材表面不易上色，成熟慢，适合低温炸制一些需要长时间保持鲜嫩口感的食材，如鲜嫩的肉片。油温适中时，能使食材均匀受热，适合煎制食物，如煎蛋。油温高时，食材表面迅速脱水变脆，适合炸制薯条等。油温过高会使食材表面迅速焦糊，产生有害物质；油温过低则达不到烹饪效果，如炸制的食物不够酥脆。24.（1）问题：炸鱼时油太多，不易控制火候和炸制效果；炸鱼后未控油，导致鱼身油腻。原因：过多的油会使炸鱼时鱼受热不均匀，且炸好后多余的油附着在鱼身上。（2）改进建议：减少炸鱼时油的用量；炸好鱼后用厨房纸吸去表面多余的油。（3）烹饪技巧：腌制、炸制、调汁、翻炒。25.（1）炒干辣椒、花椒