2025年中职烹饪工艺（菜品制作）试题及答案

2025年中职烹饪工艺（菜品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使菜品呈现金黄色泽的主要因素是（）A.火候大小B.食材种类C.调料用量D.烹饪时间2.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除异味（）A.土豆B.西兰花C.五花肉D.西红柿3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:3:24.煎制食物时，为了防止粘锅，最好在锅中加入（）A.油B.水C.盐D.糖5.下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜品（）A.蒸B.炸C.煮D.炖6.烹饪中，常用于去腥增香的调料是（）A.花椒B.白糖C.生抽D.淀粉7.制作麻婆豆腐时，主要用到的辣味调料是（）A.干辣椒B.辣椒酱C.辣椒油D.胡椒粉8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.多加水煮9.烤制面包时，控制烤箱温度的关键因素是（）A.面包大小B.烤箱功率C.烤制时间D.面包种类10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉11.烹饪中，能使肉类食材口感更嫩滑的方法是（）A.提前腌制B.高温油炸C.长时间炖煮D.快速翻炒12.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）A.划几刀B.撒盐腌制C.裹上面粉D.用料酒浸泡13.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分（）A.烤B.炸C.蒸D.煎14.调制馅料时，为了使馅料更鲜美，可加入适量的（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.以上都可以15.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材不包括（）A.鸡肉B.花生米C.黄瓜D.土豆16.烹饪过程中，油温过高容易导致食材（）A.外焦里生B.不熟C.营养流失D.颜色变黑17.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油18.以下哪种烹饪方法适合制作汤品（）A.煎B.炖C.炸D.烤19.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是20.烹饪中，判断油温是否合适的常用方法是（）A.观察油的颜色B.用手感受C.投入食材看反应D.闻油的气味第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪的基本要素包括食材、调料、火候和________________。2.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般需要________________后再进行调味。3.炒虾仁时，虾仁在炒制前需要用________________腌制一下。4.炖菜时，为了使汤汁更浓郁，可在出锅前加入适量的________________。5.制作寿司时，米饭需要加入适量的________________和糖调味。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述煎制食物的注意事项。2.如何调制一份美味的糖醋汁？3.制作清蒸鱼时，怎样保证鱼的口感鲜嫩？4.烹饪中如何合理运用火候？（三）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，食材切得越小越容易熟。（）2.制作红烧肉时，应该先大火烧开再小火慢炖。（）3.油炸食物时，油温越高越好。（）4.炒蔬菜时，为了保持营养可以多加水煮。（）5.制作蛋糕时，面粉和蛋液要充分搅拌均匀。（）6.调制馅料时，盐要最后加入。（）7.蒸制食物时，时间越长越好。（）8.煎制牛排时，为了使牛排更嫩可以提前用淀粉腌制。（）9.制作凉拌菜时，调料要提前混合均匀再加入食材。（）10.烤制面包时，中途可以打开烤箱门查看面包状态。（）（四）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作宫保鸡丁时，按照自己的经验，先将鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。然后准备好花生米、黄瓜、胡萝卜等配菜。锅中倒油，油温七成热时放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。接着锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入黄瓜、胡萝卜翻炒几下，再倒入鸡肉继续翻炒。最后加入适量的生抽、白糖、醋、盐等调料调味，放入花生米翻炒均匀出锅。问题：1.小李在制作宫保鸡丁的过程中，哪些步骤存在问题？2.请简述正确制作宫保鸡丁的步骤。（五）菜品制作题（共5分）答题要求：请根据所学知识，制作一道简单的菜品，并写出制作步骤。答案：1.A2.C3.B4.A5.B6.A7.C8.A9.C10.B11.A12.A13.C14.D15.D16.A17.D18.B19.D20.C填空题答案：1.烹饪方法2.洗净切好3.盐、料酒4.淀粉5.寿司醋简答题答案：1.煎制食物时，要先将锅烧热，再加入适量油，晃动锅使油均匀分布。食材放入前要确保表面干爽，防止溅油。煎制过程中要适时翻面，保证两面受热均匀。根据食材厚度和性质控制火候和时间。2.调制糖醋汁一般用糖、醋、生抽、少许盐等。比例可根据个人口味调整，如2:1:1:0.5等。先将糖和醋放入碗中搅拌均匀，再加入生抽和盐调味。3.制作清蒸鱼要选用新鲜鱼，鱼身上划几刀便于入味。鱼用葱姜蒜等腌制片刻。蒸制时水开后放入鱼，大火蒸至所需时间，一般根据鱼大小调整，出锅后倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油，浇上热油激发出香味。4.烹饪中运用火候要根据食材种类、烹饪方法和菜品要求来定。比如炒青菜用大火快炒保持脆嫩；炖肉用小火慢炖使肉质软烂入味；煎制食物根据食材厚度调整火候。判断题答案：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×材料分析题答案：1.小李在制作宫保鸡丁过程中，炒配菜时顺序不太对，应先炒胡萝卜等较难熟的，再放黄瓜。另外，调料加入顺序不够准确，应先放调料炒出香味再放鸡肉和配菜。2.正确步骤：鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油温七成热时放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒出香味，先加入胡萝卜翻炒，再放入黄瓜翻炒