2026年月饼制作（月饼馅料调配）试题及答案

2026年月饼制作（月饼馅料调配）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作月饼馅料时，对于面粉的选择，以下哪种特性的面粉最为合适？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.在调配月饼馅料时，糖的主要作用不包括以下哪一项？（）A.增加甜味B.促进面团发酵C.延长保质期D.改善馅料色泽3.调制月饼馅料时，加入适量的油脂，其目的不包括（）A.使馅料口感更细腻B.防止馅料干燥C.增加馅料粘性D.降低成本4.以下哪种馅料原料常用于制作传统豆沙月饼馅料？（）A.红豆B.绿豆C.黑豆D.黄豆5.制作月饼馅料时，若要增加馅料的香味，可适量添加（）A.食用色素B.食用香精C.防腐剂D.增稠剂6.在调配月饼馅料过程中，搅拌的时间和力度对馅料品质有重要影响，一般搅拌至何种程度较为合适？（）A.馅料呈现粗糙颗粒状B.馅料完全融合，质地均匀C.馅料有明显分层D.馅料开始凝固第II卷（非选择题共70分）（总共4题，每题10分，简要回答问题）1.请简述制作月饼馅料时，如何根据不同月饼种类选择合适的馅料配方？2.说明在月饼馅料调配中，控制水分含量的重要性以及常见的控制方法。3.讲述一下在调制月饼馅料时，如何保证馅料的卫生与安全？4.举例说明几种创新月饼馅料的调配思路及特色。（总共2题，每题15分，根据材料分析作答）材料：传统月饼馅料制作注重原料的本味，如豆沙馅选用优质红豆长时间熬制，保留红豆的香甜；莲蓉馅精选莲子经过多道工序处理，呈现细腻口感和独特莲香。现代月饼馅料则更追求多样化和个性化，出现了水果馅、巧克力馅等，在原料选择和制作工艺上也有所创新，比如水果馅采用新鲜水果搭配适量果胶等添加剂增加粘性。1.对比传统月饼馅料与现代月饼馅料在原料选择和制作工艺上的差异，并分析原因。2.从健康角度出发，谈谈传统月饼馅料和现代月饼馅料各自的优缺点。（总共1题，每题20分，结合实际论述）材料：随着人们生活水平的提高，对月饼馅料的品质要求越来越高。一些商家为了追求利润，在馅料制作中偷工减料，使用劣质原料，影响了月饼的口感和质量。同时，消费者对月饼馅料的口味也有了更多新的期待，如低糖、低脂、添加功能性成分等。1.针对当前月饼馅料市场存在的问题，提出改进措施和建议。2.展望未来月饼馅料调配的发展趋势。答案：第I卷：1.C2.C3.D4.A5.B6.B第II卷：1.不同月饼种类对馅料要求不同。广式月饼甜咸适中，馅料常选莲蓉、豆沙等，配方中糖、油比例较高；苏式月饼注重酥皮，馅料多为玫瑰、五仁等，糖油比例相对较低；京式月饼口味醇厚，常以枣泥、豆沙等为主，配方中注重原料本味。2.控制水分含量很重要，水分过多易导致馅料变质、发霉，且影响月饼成型和保存；水分过少则馅料口感干硬。常见方法有精确称量原料含水量并计算添加量，采用烘干、晾晒等方式去除多余水分，或添加吸水性物质如淀粉等调节水分。3.选用新鲜、无变质的原料，严格遵守卫生标准进行处理。制作过程中保持环境清洁，工具和容器定期消毒。控制好温度、时间和添加剂用量，防止微生物滋生。包装要密封良好，储存条件适宜，避免污染。4.比如巧克力与坚果搭配，既有巧克力的丝滑又有坚果的香脆；抹茶与红豆结合，清新抹茶味中融入红豆甜香。调配思路是将不同特色原料巧妙组合，利用原料特性创造新口味。5.差异：传统馅料原料本味突出，制作工艺注重长时间熬制等保留原味；现代馅料多样化个性化，采用新鲜水果等原料并搭配添加剂创新。原因是消费者需求变化，追求多样口味。传统优点是原料天然健康，缺点是含糖油较高；现代优点是口味丰富，缺点是部分添加剂过多。6.改进措施：加强监管，规范市场准入。商家应严格选料，遵守制作标准。开发低糖低脂馅料，采用新原料和工艺。建议：加强宣传，引导消费者健康消费