2025年中职烹饪（中式烹调基础）试题及答案

2025年中职烹饪（中式烹调基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一项最符合题意，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种刀具适合切割质地较硬的食材？（）A.片刀B.斩刀C.桑刀D.文武刀答案：B2.烹饪中，焯水的主要作用不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材色泽D.减少营养流失答案：C3.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.山药C.西兰花D.胡萝卜答案：C4.炒青菜时，为保持青菜的翠绿，应采用的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.2:1:1B.3:2:1C.4:3:2D.5:4:3答案：B6.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.蚝油D.白糖答案：D7.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上答案：C8.制作清汤时，一般选用哪种原料？（）A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.牛肉答案：A9.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧答案：C10.下列哪种香料常用于去腥增香？（）A.八角B.香叶C.花椒D.以上都是答案：D第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.烹饪的基本功包括刀工、（）和火候运用。答案：勺工2.配菜时应遵循的原则有营养搭配、色彩搭配和（）。答案：荤素搭配3.勾芡的作用主要有增加汤汁的浓度、改善菜肴的色泽和（）。答案：增加菜肴的黏性4.常见的油温有三四成热、五六成热、七八成热和（）。答案：九成热5.制作米饭时，米和水的比例一般是（）。答案：1:1.2三、判断题（每题2分，共10分）1.切土豆丝时，应先将土豆切成薄片，再切成细丝。（）答案：√2.煮饺子时，在水中加入少量盐可以防止饺子破皮。（）答案：√3.炒菜时，应先放调料再放食材。（）答案：×4.炸制食物时，食材下锅后不需要搅拌。（）答案：×5.制作面食时，加入酵母可以使面团发酵更快。（）答案：√四、简答题（每题10分，共30分）1.简述炒的烹饪方法及要点。答：炒是最基本的烹饪方法之一。要点如下：先将锅烧热，再倒入适量油，烧至合适油温。一般旺火速成，将切配好的食材迅速下锅翻炒，使食材均匀受热。根据食材的性质和调味要求，适时加入调料，翻炒至食材成熟、入味，保持色泽和口感。比如炒青菜，旺火快炒，能保持青菜翠绿和脆嫩口感。2.请说明如何鉴别新鲜的肉类食材。答：新鲜的肉类食材，外观色泽鲜艳，瘦肉部分呈均匀的红色，肥肉洁白有光泽。触摸肉质富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。闻起来没有异味，仅有淡淡的肉香。肌肉组织紧密，纹理清晰。此外，新鲜肉类的表面微干或略显湿润，但不黏手。3.讲述一下制作红烧肉的步骤和关键技巧。答：步骤：先将五花肉切块焯水。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。放入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入适量酱油、料酒、清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉质软烂，大火收汁即可。关键技巧：炒糖色要注意火候，避免炒糊。炖煮时小火慢炖能让肉充分吸收汤汁入味，且要适时翻动防止粘锅。收汁时大火能让汤汁浓稠包裹在肉上。五、材料分析题（共20分）材料：某餐厅推出一款新菜品“鲍菇牛肉粒”，选用杏鲍菇和牛肉作为主要食材。问题1：请分析这两种食材搭配的合理性及营养优势。（10分）答：杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有降血脂、润肠胃、美容养颜等功效。牛肉是优质蛋白质的良好来源，还含有铁、锌等微量元素，能增强免疫力、补充体力。二者搭配，营养互补。杏鲍菇的独特口感可丰富菜品的味觉层次，牛肉的醇厚味道与之相得益彰，使菜品营养更全面，满足食客对美味与营养的需求。问题2：如果要对这道菜进行创新改进，你有哪些想法？（10分）答：可以改变烹饪方式，比如将牛肉粒先煎至表面金黄锁住汁水，杏鲍菇用黄油煎香增添风味。在调味上，加入少许柠檬