2025年中职中西面点（面包烘焙工艺）试题及答案

2025年中职中西面点（面包烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，用于增强面筋韧性和延展性的主要原料是（）A.面粉B.水C.酵母D.盐2.面包发酵的最佳温度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.以下哪种糖在面包制作中能促进酵母发酵，增加面包的色泽和风味（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）A.增加面包的柔软度B.延缓面包的老化C.促进面筋形成D.改善面包的风味5.制作面包时，加入鸡蛋主要是为了（）A.增加营养B.改善色泽C.增加韧性D.以上都是6.面包烘焙过程中，表皮颜色主要是由（）反应形成的。A.美拉德B.焦糖化C.氧化D.水解7.面包出炉后，应立即放在（）晾凉。A.通风处B.密封容器内C.潮湿环境D.常温桌面8.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.面包制作中，搅拌面团的目的不包括（）A.使各种原料均匀混合B.扩展面筋网络C.降低面团温度D.促进酵母活化10.制作面包时，盐的添加量一般为面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%11.面包发酵过度会导致（）A.面包体积小B.表皮颜色浅C.面包有酸味D.内部组织紧密12.以下哪种面包属于软质面包（）A.法棍面包B.全麦面包C.甜面包D.欧式面包13.制作面包时，牛奶的作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.增加面团湿度D.抑制酵母发酵14.面包烘焙的上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不确定15.以下哪种工具不是面包制作常用的（）A.面包机B.烤箱C.打蛋器D.蒸笼16.面包制作中，整形的目的不包括（）A.赋予面包美观的外形B.有利于面包发酵C.使面包内部组织均匀D.便于面包烘焙17.制作面包时，以下哪种添加剂可以改善面包的保鲜期（）A.乳化剂B.增稠剂C.防腐剂D.酶制剂18.面包内部组织粗糙可能是因为（）A.搅拌不足B.发酵过度C.烘焙温度过高D.以上都有可能19.以下哪种面包制作工艺需要经过两次发酵（）A.直接法B.中种法C.液种法D.烫种法20.面包制作中，烤盘的选择主要考虑（）A.大小B.材质C.颜色D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.面包制作的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、（）、整形、烘焙、冷却等环节。2.面包发酵的原理是酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下，将面团中的（）分解为二氧化碳和酒精。3.制作面包时，常用的酵母种类有（）酵母和即发干酵母。4.面包烘焙的三个阶段分别是（）、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。5.面包内部组织的好坏主要取决于（）的扩展程度。6.为了使面包口感更好，可在面包表面刷上一层（）。7.面包制作中，水的硬度会影响（）的形成。8.制作面包时，可加入适量的（）来增加面包的风味，如香草精、柠檬皮屑等。9.面包出炉后，若要保持柔软，可将其放入（）中保存。10.不同类型的面包，其（）和烘焙时间也有所不同。三、判断题（每题2分，共10分）1.面包制作中，水的用量越多，面团越软，越容易操作。（）2.面包发酵时间越长，面包体积越大，品质越好。（）3.面包烘焙时，烤箱温度越高，面包上色越快，品质越好。（）4.制作面包时，加入过多的油脂会导致面包内部组织发粘。（）5.面包冷却后，其内部水分会有所减少。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小张在制作面包时，按照配方准确称取了各种原料，经过搅拌、发酵等步骤后，发现面包体积较小，内部组织紧密。1.请分析面包体积较小且内部组织紧密可能的原因。2.针对这些原因，小张在后续制作中应如何改进？五、案例分析题（每题20分，共20分）材料：某面包店新推出一款全麦面包，在制作过程中，面包师严格按照工艺要求进行操作。但在烘焙后发现，面包表面颜色不均匀，有深有浅，且内部组织口感较粗糙。1.请分析面包表面颜色不均匀和内部组织口感粗糙的原因。2.为了提高这款全麦面包的品质，面包师应采取哪些改进措施？答案：1.A2.B3.A4.C5.D6.A7.A8.C9.C10.A11.C12.C13.D14.A15.D16.B17.C18.D19.B20.B二、1.发酵2.糖分3.鲜酵母4.体积膨胀阶段5.面筋6.蛋液7.面筋8.香料9.密封袋10.配方三、1.×2.×3.×4.√5.√四、1.可能原因：发酵不足，酵母活性不够或发酵时间不够；搅拌不足，面筋未充分扩展；原料比例不当，如面粉过多或水分过少等。2.改进措施：检查酵母是否过期或活性不足，可更换新鲜酵母或适当增加酵母用量；延长发酵时间，确保面团充分发酵；重新搅拌面团，至面筋扩展阶段；检查原料比例，按照正确配方调整。五、1.颜色不均匀原因：烘焙时烤箱温度不均匀，局部受热不同；面包摆放位置不当，受