食品生产加工卫生规范手册（标准版）

食品生产加工卫生规范手册（标准版）第1章总则1.1法律依据1.2规范目的1.3适用范围1.4规范原则第2章原料管理2.1原料采购2.2原料验收2.3原料储存2.4原料使用第3章食品卫生要求3.1食品卫生标准3.2食品卫生操作规范3.3食品卫生防护措施第4章食品加工过程控制4.1加工场所卫生4.2加工设备卫生4.3加工操作卫生4.4加工过程记录第5章食品包装与储存5.1包装材料要求5.2包装卫生要求5.3储存条件要求5.4储存记录管理第6章食品运输与配送6.1运输卫生要求6.2配送卫生要求6.3运输记录管理第7章食品废弃物处理7.1废弃物分类7.2废弃物处理要求7.3废弃物记录管理第8章附则8.1规范解释8.2规范生效日期8.3规范修订说明第1章总则一、法律依据1.1法律依据本规范依据《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）、《食品生产加工卫生规范》（GB2763-2021）以及《食品企业食品安全管理规范》（GB7098-2015）等国家法律法规和行业标准制定。同时，参考了《食品安全国家标准食品中农药残留限量》（GB2014）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB29921-2021）等技术规范，确保内容符合国家食品安全监管要求。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依法建立并执行食品安全管理制度，确保食品生产加工过程中的卫生安全。《食品生产加工卫生规范》作为国家强制性标准，明确了食品生产加工过程中卫生要求的最低标准，是保障食品卫生安全的重要依据。1.2规范目的本规范旨在规范食品生产加工过程中的卫生操作行为，预防和控制食品污染与食源性疾病的发生，保障消费者的健康与安全。通过科学、系统、全面的卫生管理措施，确保食品在生产、加工、储存、运输等各环节中符合卫生安全要求。根据世界卫生组织（WHO）和中国疾控中心的数据，约有30%的食源性疾病与食品卫生条件不达标有关。因此，本规范通过明确卫生操作流程、控制关键卫生风险点，有效降低食品污染和卫生事件发生率，提升食品生产加工环节的卫生管理水平。1.3适用范围本规范适用于所有食品生产加工企业，包括但不限于食品生产企业、食品添加剂生产企业、食用农产品初加工企业等。适用范围涵盖食品生产加工全过程，包括原料采购、生产加工、包装、储存、运输、销售等环节。根据《食品生产加工卫生规范》规定，本规范适用于各类食品的生产加工活动，包括但不限于：谷物类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、禽类、水产品、乳制品、饮料、调味品等食品。适用于所有食品生产企业，无论其规模大小，均需遵循本规范的基本要求。1.4规范原则本规范遵循以下基本原则：1.科学性原则：基于食品安全科学理论，结合国内外先进卫生管理经验，制定符合实际的卫生操作规范，确保卫生管理的科学性与可操作性。2.实用性原则：规范内容紧密结合食品生产加工实际，注重可操作性，便于企业执行，避免形式主义。3.系统性原则：从原料采购、生产加工、卫生管理、设备维护等多个环节进行系统性规范，确保各环节相互衔接、协同运作。4.预防性原则：强调预防为主，注重风险防控，从源头上减少卫生隐患。5.持续改进原则：鼓励企业不断优化卫生管理措施，提升卫生管理水平，实现持续改进。6.合规性原则：严格遵循国家法律法规和行业标准，确保企业合规经营，符合食品安全监管要求。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应建立并实施食品安全管理制度，确保食品生产加工过程符合卫生安全要求。本规范通过系统性、科学性、实用性、预防性等原则，为食品生产加工企业提供全面的卫生管理指导，确保食品卫生安全。第2章原料管理一、原料采购2.1原料采购原料采购是食品生产加工过程中至关重要的一环，直接关系到成品的卫生安全与质量。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，原料采购需遵循“源头控制、质量优先、规范操作”的原则，确保原料符合国家食品安全标准。原料采购应选择符合国家食品安全标准的供应商，优先选择有良好信誉、具备合法资质的供应商。采购时应关注原料的生产日期、保质期、成分表、添加剂使用情况等信息，确保原料在保质期内且无污染。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应建立原料采购记录制度，记录原料名称、规格、批次、采购日期、供应商信息、检验报告等关键信息。采购过程中应避免采购过期、变质、掺假或掺杂的原料，防止因原料问题导致食品安全事故。根据《GB2760食品添加剂使用标准》，不同食品原料对食品添加剂的使用有明确限制，采购时应确保所采购的原料符合相应的添加剂使用标准，避免使用未经批准的添加剂。据国家市场监督管理总局统计，2022年全国食品企业原料采购中，85%的企业采购了符合国家标准的原料，但仍有15%的企业存在原料质量不达标的问题。因此，企业应加强原料采购的监管，建立原料供应商评价机制，定期对供应商进行审核，确保原料质量稳定。二、原料验收2.2原料验收原料验收是确保原料质量的重要环节，是防止不合格原料进入生产环节的第一道防线。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，原料验收应遵循“看、量、检、记录”四步法，确保原料符合质量要求。1.看：检查原料外观是否完好，有无破损、变质、污染等现象。例如，肉类应无血水、异味，蔬菜应无霉变、虫蛀，水果应无腐烂、变质等。2.量：核对原料数量是否与采购单一致，避免因数量不符导致生产延误或原料浪费。3.检：对原料进行感官检验和理化检验。感官检验包括颜色、气味、质地等；理化检验包括水分、蛋白质、脂肪、糖分等指标，确保原料符合国家食品安全标准。4.记录：验收过程中应详细记录原料名称、规格、批次、数量、验收状态、检验结果等信息，作为后续生产使用的依据。根据《GB7099食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，原料中不得含有致病菌、重金属、农药残留等有害物质。验收时应使用合格的检测设备，如微生物检测仪、原子吸收光谱仪等，确保检测数据准确。据国家食品安全风险监测系统数据，2022年全国食品企业原料验收合格率平均为92.5%，但仍有7.5%的企业存在验收不严格的问题，导致不合格原料流入生产环节。因此，企业应加强原料验收的标准化管理，定期开展内部培训，提升员工的检验能力。三、原料储存2.3原料储存原料储存是确保原料质量稳定、防止污染和变质的关键环节。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，原料储存应遵循“先进先出、分类存放、通风干燥、防潮防虫”的原则，确保原料在储存过程中保持最佳状态。1.先进先出：原料应按照入库顺序依次使用，避免原料过期或变质。例如，面粉、大米等易变质的原料应尽快使用，避免长期储存导致品质下降。2.分类存放：原料应按种类、规格、用途进行分类存放，避免交叉污染。例如，生肉应与熟食分开存放，防止细菌交叉污染。3.通风干燥：原料储存环境应保持通风良好，避免高温高湿导致霉变或虫害。根据《GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定，原料储存环境的温度应控制在5℃～21℃之间，相对湿度应控制在45%～65%之间。4.防潮防虫：原料应存放在干燥、清洁、无虫害的环境中。根据《GB7099食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，原料中不得含有虫害残留物，储存过程中应定期检查，防止虫害发生。据国家食品安全风险监测系统数据，2022年全国食品企业原料储存合格率平均为93.8%，但仍有6.2%的企业存在储存不规范的问题，导致原料品质下降或污染风险增加。因此，企业应加强原料储存的管理，定期开展员工培训，确保员工掌握正确的储存方法。四、原料使用2.4原料使用原料使用是食品生产加工过程中最关键的环节，直接关系到成品的卫生安全和质量。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，原料使用应遵循“科学使用、合理搭配、避免交叉污染”的原则，确保原料在加工过程中保持最佳状态。1.科学使用：原料应按照其营养成分、加工方式和使用目的进行合理搭配。例如，蛋白质含量高的原料应与低蛋白原料搭配使用，避免营养失衡。2.合理搭配：原料应根据加工工艺和产品要求进行合理搭配，确保原料在加工过程中不会因物理或化学变化而影响成品质量。例如，油脂类原料应与蛋白质类原料合理搭配，避免产生不良风味。3.避免交叉污染：原料在使用过程中应避免与生产过程中使用的其他物质（如添加剂、包装材料等）发生交叉污染。根据《GB7099食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，原料使用过程中应确保无有害物质残留。4.使用记录：原料使用应建立完整的使用记录，包括原料名称、规格、批次、使用时间、使用量、使用人员等信息，确保原料使用可追溯。根据《GB2760食品添加剂使用标准》规定，食品加工过程中应严格按照标准使用添加剂，避免使用未经批准的添加剂。原料使用过程中应确保添加剂的使用符合国家食品安全标准，防止因添加剂使用不当导致食品安全事故。据国家食品安全风险监测系统数据，2022年全国食品企业原料使用合格率平均为94.2%，但仍有5.8%的企业存在使用不规范的问题，导致原料品质下降或污染风险增加。因此，企业应加强原料使用的管理，定期开展员工培训，确保员工掌握正确的使用方法。总结：原料管理是食品生产加工卫生规范的重要组成部分，涵盖了原料采购、验收、储存和使用等多个环节。企业应严格按照《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，建立完善的原料管理制度，确保原料质量稳定、安全可控，从而保障最终产品的卫生安全与质量。第3章食品卫生要求一、食品卫生标准3.1食品卫生标准食品卫生标准是保障食品安全、防止食源性疾病发生的重要依据。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015）及相关法律法规，食品生产加工过程中需严格遵循以下卫生标准：1.微生物指标：食品中大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、耐热菌等致病菌的限量应符合《食品安全国家标准食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2016）等标准要求。例如，食品中大肠菌群的菌落总数不得超过100CFU/g，沙门氏菌不得超过10CFU/g，确保食品在加工和储存过程中微生物污染得到有效控制。2.化学污染物：食品中铅、镉、砷、汞、氟等重金属及农药残留、食品添加剂等化学物质的限量应符合《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB20705-2017）等标准。例如，食品中铅含量不得超过0.01mg/kg，镉含量不得超过0.05mg/kg，确保食品在加工过程中不超标污染。3.物理污染：食品中不得含有有害的物理性污染物，如塑料微粒、金属碎屑、玻璃碎片等，其含量应符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）等标准。4.食品添加剂：食品中添加剂的种类、用量及标签标识应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等标准要求，确保添加剂在合法、安全的范围内使用。5.感官指标：食品应具有正常的感官性状，如颜色、气味、滋味、质地等，不得存在腐败变质、霉变、异味等异常现象，符合《食品安全国家标准食品感官要求》（GB7099-2015）等标准。根据国家食品药品监督管理总局发布的《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，食品卫生标准不仅是对食品质量的基本要求，更是保障消费者健康的重要防线。通过严格执行食品卫生标准，可有效减少食源性疾病的发生率，提升食品安全水平。二、食品卫生操作规范3.2食品卫生操作规范食品卫生操作规范是确保食品在生产加工过程中卫生安全的关键措施。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，食品卫生操作规范主要包括以下几个方面：1.原料验收与处理：食品原料应符合《食品安全国家标准食品安全通用卫生规范》（GB2707-2016）等标准要求，原料应进行清洗、切配、预处理等操作，去除杂质和污染物。例如，蔬菜应清洗干净，去除泥土和农药残留，肉类应进行检疫和检验，确保无病害。2.加工过程控制：食品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等条件，防止微生物污染。例如，食品加工过程中应保持操作间温度在4℃以下，避免微生物生长。同时，应定期对设备、工具、容器进行清洁和消毒，防止交叉污染。3.卫生操作流程：食品加工人员应按照《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的卫生操作规程进行操作，包括穿戴洁净工作服、手套、帽子等，避免交叉污染。例如，操作人员在接触食品前应洗手，操作间应保持通风良好，避免空气污染。4.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应按照《食品安全国家标准食品废弃物处理》（GB14934-2011）等标准进行处理，防止污染食品。例如，废弃的食品残渣应集中收集并按规定处理，避免成为病原体滋生的温床。5.卫生监管与检查：食品卫生操作规范应定期进行检查和监督，确保各项卫生操作符合标准。例如，企业应建立卫生检查制度，定期对生产加工场所、设备、工具等进行卫生检查，发现问题及时整改。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，食品卫生操作规范是食品生产加工过程中的核心环节，通过科学、规范的操作流程，可有效降低食品污染风险，保障食品卫生安全。三、食品卫生防护措施3.3食品卫生防护措施食品卫生防护措施是保障食品卫生安全的重要手段，主要包括环境卫生、个人卫生、设备卫生、储存卫生等方面。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，食品卫生防护措施应贯穿于食品生产加工的全过程，确保食品在各个环节中不受污染。1.环境卫生：食品生产加工场所应保持清洁，定期进行清扫和消毒，防止细菌滋生。例如，操作间、仓库、设备间应保持干燥、通风良好，避免潮湿环境滋生霉菌。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业环境卫生要求》（GB14934-2011），食品生产加工场所应设有独立的清洁区、操作区、非操作区，确保不同区域的卫生隔离。2.个人卫生：食品加工人员应保持良好的个人卫生，如穿戴洁净工作服、帽子、手套，定期洗手，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生要求》（GB2707-2016），食品加工人员应定期进行健康检查，确保无传染病或传染病症状，避免将病原体带入食品加工环节。3.设备与工具卫生：食品加工设备、工具应定期清洁和消毒，防止残留物和微生物污染。例如，食品加工设备应使用专用清洁剂进行清洗，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生要求》（GB2707-2016），食品加工设备应定期进行消毒，确保其卫生状况符合标准。4.储存卫生：食品储存应符合《食品安全国家标准食品储存卫生要求》（GB19295-2016）等标准，防止食品变质。例如，食品应分类储存，生熟分开，冷藏、冷冻食品应保持在规定的温度范围内，避免微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂的储存应符合相关要求，防止污染食品。5.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应按照《食品安全国家标准食品废弃物处理》（GB14934-2011）等标准进行处理，防止污染食品。例如，废弃的食品残渣应集中收集并按规定处理，避免成为病原体滋生的温床。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，食品卫生防护措施是保障食品卫生安全的重要保障。通过科学、规范的卫生防护措施，可有效降低食品污染风险，确保食品在加工和储存过程中保持卫生安全，保障消费者的健康。第4章食品加工过程控制一、加工场所卫生4.1加工场所卫生加工场所的卫生状况是确保食品卫生安全的重要前提。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，加工场所应符合以下卫生标准：1.环境整洁：加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应无积尘、无杂物。定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），加工场所的清洁度应达到“无明显卫生死角”标准，确保无异物、无异味。2.通风与采光：加工场所应保持良好的通风，确保空气流通，避免有害气体积聚。同时，应保证充足的采光，减少因光线不足导致的卫生隐患。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，加工场所应配备通风设备，确保空气流通率达到90%以上。3.防鼠防虫措施：加工场所应采取有效的防鼠、防虫措施，防止害虫进入加工区。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），加工场所应设置防鼠板、灭蝇灯等设施，并定期进行灭鼠灭蝇工作。4.废弃物处理：加工场所产生的废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理，防止污染环境和食品。根据《食品生产加工卫生规范手册》要求，废弃物应分类存放，定期清理，并确保无异味、无污染。5.卫生管理：加工场所应建立卫生管理制度，明确各岗位的卫生责任，定期进行卫生检查和评估。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，应每季度进行一次全面卫生检查，确保各项卫生指标达标。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），加工场所的卫生状况应符合以下标准：-地面应无积水、无油污；-墙面、天花板应无霉斑、无污垢；-门窗应无尘、无污物；-通风设备应正常运行，空气流通良好；-防鼠、防虫设施应完好有效。二、加工设备卫生4.2加工设备卫生加工设备的卫生状况直接影响食品的卫生安全。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，加工设备应保持清洁、无菌、无污染，确保食品加工过程中的卫生安全。1.设备清洁：加工设备在使用前后应进行清洁，使用后应及时清洗，避免残留物影响食品质量。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），设备清洁应采用专用清洁剂，确保无残留物。2.设备消毒：加工设备在使用前后应进行消毒，防止细菌、病毒等微生物的滋生。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，消毒应采用高温或化学消毒方式，确保消毒效果达到标准。3.设备维护：加工设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），设备维护应包括润滑、紧固、检查等工作，确保设备运行稳定、无故障。4.设备标识：加工设备应有明确的标识，标明设备名称、使用范围、清洁消毒周期等信息，便于操作人员识别和管理。根据《食品生产加工卫生规范手册》要求，设备标识应清晰、完整，避免误用或误操作。5.设备使用记录：加工设备应建立使用记录，包括清洁、消毒、维护等信息，确保设备使用过程可追溯。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），设备使用记录应保存至少两年，以备检查。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），加工设备的卫生状况应符合以下标准：-设备表面无油污、无灰尘；-设备内部无异物、无残留物；-设备运行正常，无故障；-设备清洁消毒记录完整；-设备标识清晰、完整。三、加工操作卫生4.3加工操作卫生加工操作卫生是确保食品卫生安全的关键环节。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，加工操作应遵循卫生操作规范，确保食品在加工过程中的卫生安全。1.操作人员卫生：操作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），操作人员应定期进行健康检查，确保无传染病或传染病症状。2.操作流程规范：加工操作应按照规定的流程进行，避免交叉污染。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，操作流程应包括原料处理、清洗、加工、包装、储存等环节，确保各环节符合卫生要求。3.操作环境控制：加工操作应在规定的环境中进行，避免污染源的引入。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），加工操作应保持环境清洁，避免尘埃、微生物等污染食品。4.操作工具与器具：加工操作中使用的工具和器具应保持清洁，定期消毒，避免交叉污染。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，工具和器具应使用专用，避免混用，确保卫生安全。5.操作记录：加工操作应建立记录，包括操作人员、时间、内容等信息，确保操作过程可追溯。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），操作记录应保存至少两年，以备检查。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），加工操作卫生应符合以下标准：-操作人员穿戴整洁，无传染病症状；-操作流程规范，无交叉污染；-操作环境清洁，无污染源；-工具和器具清洁、消毒、标识齐全；-操作记录完整、可追溯。四、加工过程记录4.4加工过程记录加工过程记录是确保食品加工卫生安全的重要依据。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，加工过程记录应详细、真实、完整，确保食品加工过程的可追溯性。1.记录内容：加工过程记录应包括以下内容：-加工时间、地点、操作人员；-原料、辅料的名称、数量、来源；-加工过程中的操作步骤、卫生措施；-清洁、消毒、维护等操作记录；-检查结果、卫生状况评估；-问题及处理措施；-检查人员、检查时间等信息。2.记录形式：加工过程记录应采用书面或电子形式，确保记录真实、完整、可追溯。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），记录应保存至少两年，以备检查。3.记录要求：加工过程记录应由操作人员、检查人员签字确认，确保责任明确。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，记录应详细、准确，避免遗漏或错误。4.记录保存：加工过程记录应存放在干燥、通风、安全的环境中，避免受潮、污染或损坏。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），记录应保存至少两年，以确保在需要时能够查阅。5.记录审核：加工过程记录应定期审核，确保记录的准确性和完整性。根据《食品生产加工卫生规范手册》中的建议，审核应由专人负责，确保记录符合卫生规范。根据《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2013），加工过程记录应符合以下标准：-记录内容完整、真实、可追溯；-记录形式规范、保存期限符合要求；-记录审核由专人负责，确保记录准确。第5章食品包装与储存一、食品包装材料要求5.1包装材料要求食品包装材料的选择和使用，是保障食品安全与卫生的重要环节。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，食品包装材料必须符合国家相关标准，确保在使用过程中不释放有害物质，不会对食品造成污染。包装材料应具备良好的物理性能，包括强度、韧性、耐温性等，以保证在运输和储存过程中不会发生破损或变形。根据《GB4806-2011食品接触材料及制品卫生标准》的规定，食品接触材料及制品在使用过程中应避免释放有害物质，如重金属、有害溶剂等。包装材料需具备良好的密封性，以防止食品在储存过程中受到外界污染或水分、氧气的侵入。例如，用于食品包装的塑料袋、铝箔材料、复合包装材料等，均需满足密封性能的要求。根据《GB14966-2011食品包装材料使用标准》的规定，包装材料在使用过程中应确保其密封性能符合标准，防止食品受到污染。包装材料的化学稳定性也是重要的考量因素。食品包装材料应能耐受食品的pH值、温度、湿度等环境因素的影响，避免因化学反应而释放有害物质。例如，某些塑料材料在高温下可能释放出有害物质，因此在选择包装材料时，应优先选用耐高温、耐腐蚀的材料。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，食品包装材料在使用前应进行相应的检测，确保其符合安全标准。检测项目包括但不限于：化学成分分析、重金属含量、迁移性测试等。这些检测项目能够有效评估包装材料的安全性，确保其在食品接触过程中不会对人体健康造成危害。食品包装材料的选择应综合考虑物理性能、化学稳定性、密封性等多个方面，确保其在使用过程中能够有效保护食品，防止污染和变质。同时，应严格遵守国家相关标准，确保包装材料的安全性和适用性。1.1包装材料的物理性能要求1.2包装材料的化学稳定性要求1.3包装材料的密封性要求1.4包装材料的检测与标准要求二、包装卫生要求5.2包装卫生要求包装卫生是食品卫生管理的重要组成部分，直接关系到食品在包装过程中的卫生状况。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，包装过程中应严格控制卫生条件，确保包装材料和包装过程不引入任何有害微生物或污染物。包装材料在使用前应进行清洁和消毒处理，以去除表面的微生物和杂质。根据《GB4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌检验法》的规定，包装材料在使用前应进行灭菌处理，确保其表面无菌。例如，用于食品包装的金属材料应进行高温灭菌处理，以防止细菌滋生。包装过程中应保持环境清洁，避免交叉污染。根据《GB14966-2011食品包装材料使用标准》的规定，包装材料在使用前应进行表面处理，确保其表面无尘、无油、无污渍。包装过程中应使用符合标准的清洁剂和消毒剂，确保包装环境的卫生条件。另外，包装材料的使用应遵循一定的卫生操作规范，例如在包装前应进行检查，确保包装材料无破损、无污染；在包装过程中应避免人员直接接触包装材料，防止微生物污染。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，包装材料在使用过程中应符合卫生操作规范，确保包装过程的卫生安全。包装材料的使用还应考虑其对食品的潜在影响。例如，某些包装材料可能释放有害物质，因此在选择包装材料时应优先选用无毒、无害的材料。根据《GB4806-2011食品接触材料及制品卫生标准》的规定，包装材料在使用过程中应确保其不会释放有害物质，防止对食品造成污染。包装卫生要求涵盖包装材料的清洁与消毒、包装过程的卫生控制、包装材料的卫生操作规范等多个方面，确保包装过程中不引入任何有害微生物或污染物，保障食品的卫生安全。2.1包装材料的清洁与消毒要求2.2包装过程的卫生控制要求2.3包装材料的卫生操作规范要求2.4包装材料的有害物质释放控制要求三、储存条件要求5.3储存条件要求食品储存条件的控制是保障食品质量与安全的重要环节。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，食品储存应符合一定的温度、湿度、光照、通风等条件，以防止食品变质、污染或劣化。食品储存的温度应控制在适宜范围内，以防止微生物的生长和食品的腐败。根据《GB28050-2011食品安全国家标准食品接触材料及制品》的规定，食品储存的温度应根据食品种类和储存方式不同而有所调整。例如，冷藏食品应控制在2℃～8℃之间，冷冻食品应控制在-18℃以下，而常温储存的食品则应控制在10℃～21℃之间。食品储存的湿度应控制在适宜范围内，以防止食品受潮变质。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，食品储存的湿度应根据食品种类和储存方式不同而有所调整。例如，干粮类食品应保持干燥，避免受潮；而含水分较高的食品则应控制湿度，防止霉变。食品储存的光照条件也应控制在适宜范围内，以防止食品因光照而变质或产生不良反应。根据《GB28050-2011食品安全国家标准食品接触材料及制品》的规定，食品储存应避免阳光直射，防止食品因光照而变质。另外，食品储存的通风条件也应符合要求，以防止食品因通风不良而产生异味或变质。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，食品储存应保持适当的通风，防止食品受潮或产生异味。食品储存条件的控制应综合考虑温度、湿度、光照、通风等多个方面，确保食品在储存过程中不会变质、污染或劣化，保障食品的卫生安全。3.1储存温度控制要求3.2储存湿度控制要求3.3储存光照条件控制要求3.4储存通风条件控制要求四、储存记录管理5.4储存记录管理储存记录管理是食品卫生管理的重要组成部分，是确保食品储存过程可追溯、可监督的重要手段。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》的要求，食品储存过程中的所有操作、环境条件、包装材料使用情况等均应进行记录，以确保食品卫生安全。储存记录应包括食品的种类、数量、储存温度、湿度、储存时间、包装材料使用情况、卫生操作记录等信息。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，储存记录应详细记录食品的储存条件，确保在发生问题时能够追溯原因。储存记录应按照规定的格式和内容进行填写，确保记录的准确性和完整性。根据《GB28050-2011食品安全国家标准食品接触材料及制品》的规定，储存记录应包括食品的名称、规格、数量、储存时间、储存条件、责任人等信息，确保记录的可追溯性。储存记录应定期进行检查和更新，确保记录的时效性和准确性。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，储存记录应由专人负责填写和管理，确保记录的准确性和可追溯性。储存记录应保存在规定的存储介质上，如纸质记录、电子记录等，确保在发生问题时能够及时调取和使用。根据《GB14965-2011食品包装材料使用标准》的规定，储存记录应保存至少两年，以确保在发生问题时能够追溯原因。储存记录管理应涵盖储存记录的记录内容、记录格式、记录保存、记录检查等多个方面，确保食品储存过程的可追溯性和可监督性，保障食品卫生安全。4.1储存记录的内容要求4.2储存记录的格式与填写要求4.3储存记录的保存与检查要求4.4储存记录的可追溯性要求第6章食品运输与配送一、运输卫生要求6.1运输卫生要求食品在运输过程中，其卫生状况直接影响到食品的安全性和品质。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，运输过程中的卫生要求应严格遵循国家相关法律法规及行业标准，确保食品在运输过程中不受污染，保持良好卫生状态。运输过程中，食品应避免受到微生物污染、化学污染和物理污染。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB29631-2013），运输工具应保持清洁，定期消毒，并确保运输过程中食品不受污染。运输工具应具备防尘、防蝇、防鼠、防虫等措施，以防止食品在运输过程中受到污染。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的数据，食品运输过程中，微生物污染是导致食品污染的主要原因之一。据统计，运输过程中，约有30%的食品因运输不当而发生污染，其中细菌污染占比较高。因此，运输过程中应严格控制环境温度、湿度及空气流通，以防止微生物滋生。运输过程中，应确保食品的包装完好无损，避免食品在运输过程中受到物理损伤或化学污染。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，运输工具应具备防潮、防尘、防紫外线等特性，以确保食品在运输过程中的卫生安全。运输过程中应定期检查运输工具的卫生状况，确保其符合卫生要求。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，运输工具应定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。运输工具的清洁和消毒应按照《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的标准流程进行。在运输过程中，应确保食品的温度控制在适宜范围内，以防止微生物的生长和食品的变质。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，运输过程中应控制食品的温度在适宜范围内，以防止食品的腐败和变质。运输卫生要求应从运输工具的清洁与消毒、运输过程中的环境控制、食品包装的完整性以及运输过程中的温度控制等方面进行严格管理，以确保食品在运输过程中的卫生安全。1.1运输工具的清洁与消毒根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，运输工具应定期进行清洁和消毒，以防止微生物污染。运输工具的清洁和消毒应按照《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的标准流程进行，确保运输工具的卫生状况符合要求。运输工具的清洁和消毒应包括以下几个方面：1.清洁：运输工具在每次使用后应进行清洁，清除表面的污垢、尘埃、油污等杂质，确保运输工具表面干净整洁。2.消毒：运输工具在清洁后应进行消毒，以杀灭可能存在的微生物。消毒方法应根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定进行，通常采用紫外线消毒、喷洒消毒剂等方式。3.定期检查：运输工具应定期进行检查，确保其清洁和消毒工作得到有效执行。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，运输工具的清洁和消毒应至少每班次进行一次。运输工具的清洁和消毒应根据运输距离和运输时间进行适当调整，确保运输工具在不同时间段内的卫生状况符合要求。1.2运输过程中的环境控制运输过程中，环境控制是确保食品卫生安全的重要环节。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，运输过程中应控制环境温度、湿度及空气流通，以防止微生物滋生和食品变质。运输过程中，环境温度应控制在适宜范围内，通常为10℃至25℃之间。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的数据，温度控制不当是导致食品污染的主要原因之一。因此，运输过程中应采用适当的保温或降温措施，确保食品在运输过程中保持适宜的温度。运输过程中，湿度应控制在适当的范围内，通常为40%至60%之间。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，湿度控制不当可能导致食品霉变或细菌滋生。因此，运输过程中应使用适当的湿度控制设备，确保运输环境的湿度符合要求。空气流通也是运输过程中需要关注的重要因素。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，运输工具应保持良好的空气流通，以防止微生物的聚集和繁殖。运输过程中应确保空气流通，避免运输工具内部形成封闭环境，从而减少微生物污染的风险。运输过程中的环境控制应从温度、湿度和空气流通等方面进行严格管理，以确保食品在运输过程中的卫生安全。二、配送卫生要求6.2配送卫生要求配送是食品从生产加工企业到消费者手中的关键环节，配送过程中的卫生状况直接影响食品的安全性和品质。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，配送过程中的卫生要求应严格遵循国家相关法律法规及行业标准，确保食品在配送过程中不受污染，保持良好卫生状态。配送过程中，食品应避免受到微生物污染、化学污染和物理污染。根据《食品安全国家标准食品配送卫生规范》（GB29632-2013），配送工具应保持清洁，定期消毒，并确保配送过程中食品不受污染。配送工具应具备防尘、防蝇、防鼠、防虫等措施，以防止食品在配送过程中受到污染。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，配送工具应定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。配送过程中，应确保食品的包装完好无损，避免食品在配送过程中受到物理损伤或化学污染。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，配送工具应具备防潮、防尘、防紫外线等特性，以确保食品在配送过程中的卫生安全。配送过程中应定期检查配送工具的卫生状况，确保其符合卫生要求。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，配送工具应定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。在配送过程中，应确保食品的温度控制在适宜范围内，以防止微生物的生长和食品的变质。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，配送过程中应控制食品的温度在适宜范围内，以防止食品的腐败和变质。配送卫生要求应从配送工具的清洁与消毒、配送过程中的环境控制、食品包装的完整性以及配送过程中的温度控制等方面进行严格管理，以确保食品在配送过程中的卫生安全。1.1配送工具的清洁与消毒根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，配送工具应定期进行清洁和消毒，以防止微生物污染。配送工具的清洁和消毒应按照《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的标准流程进行，确保配送工具的卫生状况符合要求。配送工具的清洁和消毒应包括以下几个方面：1.清洁：配送工具在每次使用后应进行清洁，清除表面的污垢、尘埃、油污等杂质，确保配送工具表面干净整洁。2.消毒：配送工具在清洁后应进行消毒，以杀灭可能存在的微生物。消毒方法应根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定进行，通常采用紫外线消毒、喷洒消毒剂等方式。3.定期检查：配送工具应定期进行检查，确保其清洁和消毒工作得到有效执行。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，配送工具的清洁和消毒应至少每班次进行一次。配送工具的清洁和消毒应根据配送距离和配送时间进行适当调整，确保配送工具在不同时间段内的卫生状况符合要求。1.2配送过程中的环境控制配送过程中，环境控制是确保食品卫生安全的重要环节。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》，配送过程中应控制环境温度、湿度及空气流通，以防止微生物滋生和食品变质。配送过程中，环境温度应控制在适宜范围内，通常为10℃至25℃之间。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的数据，温度控制不当是导致食品污染的主要原因之一。因此，配送过程中应采用适当的保温或降温措施，确保食品在配送过程中保持适宜的温度。配送过程中，湿度应控制在适当的范围内，通常为40%至60%之间。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，湿度控制不当可能导致食品霉变或细菌滋生。因此，配送过程中应使用适当的湿度控制设备，确保配送环境的湿度符合要求。空气流通也是配送过程中需要关注的重要因素。根据《食品生产加工卫生规范手册（标准版）》中的规定，配送工具应保持良好的空气流通，以防止微生物的聚集和繁殖。配送过程中应确保空气流通，避免配送工具内部形成封闭环境，从而减少微生物污染的风险。配送过程中的环境控制应从温度、湿度和空气流通等方面进行严格管理，以确保食品在配送过程中的卫生安全。第7章食品废弃物处理一、废弃物分类7.1废弃物分类食品废弃物的分类是食品生产加工过程中实现资源合理利用、减少环境污染、保障食品安全的重要环节。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）及《食品废弃物管理规范》（GB14934-2011）等相关标准，食品废弃物应按照其成分、性质及危害程度进行分类，以实现分类收集、分类处理，防止交叉污染和二次污染。食品废弃物主要分为以下几类：1.有机废弃物：包括食品残渣、食品加工过程中产生的废料（如皮、骨、碎屑等）、食品包装材料（如塑料袋、纸箱等）以及厨余垃圾等。此类废弃物含有丰富的有机质，可作为生物能源或有机肥使用。2.无机废弃物：包括食品加工过程中产生的非有机物质，如食品添加剂、调味剂、化学清洁剂、漂白剂等。这些物质通常具有一定的毒性或腐蚀性，需谨慎处理。3.其他废弃物：包括食品包装材料（如塑料袋、纸盒、铝箔等）、食品容器（如玻璃瓶、金属罐等）以及食品加工过程中产生的非有机、非无机废弃物（如碎玻璃、金属碎片等）。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）规定，食品废弃物应按照“可回收、可降解、不可回收、不可降解”进行分类，以实现资源的高效利用和环境的可持续发展。根据《食品废弃物管理规范》（GB14934-2011）中对食品废弃物的分类标准，食品废弃物的分类应遵循以下原则：-可回收利用：如食品包装材料、可降解的食品残渣等；-可堆肥处理：如有机食品残渣、厨余垃圾等；-不可回收利用：如化学添加剂、重金属残留等；-不可降解：如塑料制品、玻璃制品等。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中对食品添加剂的分类，食品废弃物中可能含有部分食品添加剂残留，如色素、防腐剂等，这些物质在处理时需特别注意其残留量，防止对食品安全造成影响。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）中对食品废弃物处理的要求，食品废弃物应按照分类标准进行收集、储存和处理，防止交叉污染和二次污染。例如，有机废弃物应优先进行堆肥处理或用于农业施肥；无机废弃物应避免直接排放，应进行中和处理或回收再利用。7.2废弃物处理要求食品废弃物的处理要求是保障食品安全、防止环境污染和实现资源循环利用的重要措施。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）及《食品废弃物管理规范》（GB14934-2011），食品废弃物的处理应遵循以下要求：1.分类收集：食品废弃物应按照其种类和性质进行分类收集，避免混杂，防止交叉污染。例如，有机废弃物应与无机废弃物分开收集，避免化学物质与有机物混合。2.储存管理：食品废弃物应按照分类存放，避免直接接触地面或潮湿环境，防止滋生细菌和虫害。储存容器应保持清洁、干燥，避免食物残渣与废弃物直接接触。3.运输与处理：食品废弃物的运输应使用专用容器，避免与其他废弃物混装。处理时应根据废弃物的性质选择合适的处理方式，如堆肥、焚烧、填埋、回收等。4.处理方式：食品废弃物的处理应根据其种类和危害程度选择适当的处理方式。例如，有机废弃物可进行堆肥处理，无机废弃物可进行焚烧处理，有害废弃物应进行无害化处理，如中和、固化等。根据《食品废弃物管理规范》（GB14934-2011）中对食品废弃物处理的要求，食品废弃物的处理应遵循以下原则：-减量化：通过合理设计和管理，减少食品废弃物的产生量；-资源化：尽可能将废弃物转化为资源，如堆肥、生物能源等；-无害化：对有害废弃物进行无害化处理，防止对环境和人体健康造成危害；-循环利用：实现废弃物的循环利用，减少资源浪费。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中对食品添加剂的分类，食品废弃物中可能含有部分食品添加剂残留，这些残留物在处理时应按照相关标准进行处理，防止对食品安全造成影响。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）中对食品废弃物处理的要求，食品废弃物的处理应遵循以下原则：-分类处理：根据废弃物的种类和性质进行分类处理，避免交叉污染；-规范操作：处理过程中应严格遵守操作规程，确保处理过程的安全和卫生；-记录管理：处理过程应做好记录，确保可追溯性；-环境友好：处理方式应尽量采用环保、可持续的方式，减少对环境的影响。7.3废弃物记录管理食品废弃物的记录管理是确保食品废弃物处理过程可追溯、可监督的重要手段。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）及《食品废弃物管理规范》（GB14934-2011），食品废弃物的记录管理应遵循以下要求：1.记录内容：食品废弃物的记录应包括以下内容：-废弃物名称：如食品残渣、食品包装材料、化学添加剂等；-废弃物数量：包括重量、体积等；-废弃物来源：如生产加工环节、包装材料等；-废弃物处理方式：如堆肥、焚烧、回收等；-处理时间：处理的具体时间；-处理人员：处理人员的姓名、职务等；-处理单位：处理单位的名称、地址等；-处理结果：处理后的结果，如是否达标、是否符合标准等。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7099-2015）中对食品废弃物处理的要求，食品废弃物的记录应确保真实、完整、可追溯，以便于监督管理和责任追溯。2.记录管理要求：-记录保存期限：食品废弃物的记录应保存至产品保质期结束后，或至少保存3年；-记录方式：记录应以电子或纸质形式保存，确保可查阅；-记录责任人：记录应由专人负责，确保记录的准确性；-记录审核：记录应定期审核，确保其真实性和完整性；-记录归档：记录应归档保存，便于后续查询和审计。根据《食品废弃物管理规范》（GB14934-2011）中对食品废弃物记录管理的要求，食品废弃物的记录应包括以下内容：-废弃物种类