两个责任餐饮食品安全员培训考核试题及答案2026

两个责任餐饮食品安全员培训考核试题及答案2026一、单项选择题（每题2分，共30分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.所有食品D.食品原料答案：A解析：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作时，很可能会将病菌污染到食品上，从而危害消费者健康，所以不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（），防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由清洁区流向非食品处理区答案：B解析：高清洁操作区是对食品卫生要求较高的区域，如专间等。空气由高清洁操作区流向低清洁操作区可以避免低清洁区的污浊空气、灰尘、微生物等污染高清洁区的食品和环境。3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏柜D.冷冻柜答案：A解析：专用橱柜可以将食品添加剂与其他食品原料、调味品等分开存放，避免混淆和交叉污染。同时，标示“食品添加剂”字样能方便管理和识别，建立使用台账便于追溯和监管。4.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（），防止交叉污染。A.定期消毒B.分开使用C.保持清洁D.以上都是答案：D解析：定期消毒可以杀灭工具、设备表面的微生物；分开使用能避免不同食品原料、加工环节之间的交叉污染；保持清洁是确保工具、设备卫生状况良好的基本要求，三者都对于防止餐饮加工过程中的交叉污染至关重要。5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.60答案：B解析：根据相关规定，餐饮服务提供者应在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请，以便发证部门有足够时间进行审核和办理相关手续。6.食品再加热时，食品的中心温度应至少达到（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B解析：食品再加热时，中心温度达到70℃可以有效杀灭可能存在的微生物，保证食品安全。如果温度过低，微生物可能无法被彻底杀灭，食用后可能导致食物中毒等健康问题。7.下列哪种食品属于禁止经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.未标明生产日期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是答案：D解析：超过保质期的食品可能已经变质，微生物超标，食用后存在健康风险；未标明生产日期的食品无法判断其新鲜度和保质期；无标签的预包装食品消费者无法获取食品的相关信息，包括成分、保质期、储存条件等，也不利于食品安全监管，所以以上三种食品都属于禁止经营的食品。8.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：规定2小时内报告是为了让监管部门能够及时掌握事故情况，迅速采取措施进行调查处理，控制事故的发展和影响范围，减少食品安全事故对消费者健康的危害。9.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全管理制度B.食品安全自查计划C.食品安全事故处置方案D.以上都是答案：D解析：食品安全管理制度是餐饮服务提供者开展食品安全管理工作的基本准则和规范；食品安全自查计划有助于定期对食品安全状况进行检查和评估，及时发现问题并整改；食品安全事故处置方案则是在发生食品安全事故时能够有序应对，减少损失和危害，三者都是保障餐饮食品安全的重要措施。10.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.豆制品B.动物性食品C.剩米饭D.罐头食品答案：B解析：沙门氏菌广泛存在于动物的肠道中，动物性食品如肉类、蛋类、奶类等容易受到沙门氏菌的污染。豆制品、剩米饭、罐头食品一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体，但如果加工或储存不当也可能被污染。11.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：保存食品进货查验记录2年，便于在需要时进行追溯和查询，确保食品来源可查，一旦发生食品安全问题，能够及时找到问题食品的源头和相关信息，进行有效的处理和监管。12.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，如果加热不彻底，这些物质不能被破坏，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。鱿鱼、芹菜、豆腐一般不存在此类天然有害物质，但如果受到污染或变质也可能导致食品安全问题。13.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏柜D.冷冻柜答案：A解析：同第3题，专用橱柜能确保食品添加剂的单独存放、明确标识和规范管理，避免与其他物品混淆，保障使用安全。14.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生、熟食品分开存放B.加工生、熟食品的工具、容器分开使用C.从业人员洗手消毒后加工食品D.食品与非食品存放在同一库房答案：D解析：食品与非食品存放在同一库房容易导致食品受到非食品物品的污染，如化学品、杂物等，不符合防止交叉污染的要求。而生、熟食品分开存放、加工生熟食品的工具和容器分开使用以及从业人员洗手消毒后加工食品都是防止交叉污染的重要措施。15.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.可以经营未经加工的河鲀答案：C解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致严重中毒甚至死亡，严禁经营。养殖河鲀虽然毒性相对较低，但也需要经过专业加工处理去除毒素。只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了严格的检验和处理，确保安全后才可以经营。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证、产品合格证明文件，如实记录采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.以上都不是答案：ABC解析：如实记录采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，有助于建立完整的食品采购追溯体系，一旦出现食品安全问题，可以及时追溯到问题产品的来源和流向，采取相应的措施进行处理。2.以下哪些属于餐饮服务提供者的社会责任（）。A.保证食品安全B.提供优质服务C.保护消费者合法权益D.维护社会公共利益答案：ABCD解析：餐饮服务提供者作为食品经营的主体，保证食品安全是其最基本的责任；提供优质服务能提升消费者的用餐体验；保护消费者合法权益是应尽的义务；维护社会公共利益则体现了企业的社会担当，良好的餐饮服务行业环境对于社会的稳定和发展具有积极意义。3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.以上都不是答案：ABC解析：防止食品受到细菌污染可以从源头减少病原菌的存在；控制细菌的繁殖，如通过控制温度、湿度、时间等条件，能避免细菌大量滋生；杀灭病原菌可以采用加热、消毒等方法，确保食品食用安全。4.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）。A.应首选物理方法进行清洗消毒B.可使用含氯消毒剂进行化学消毒C.消毒后的餐饮具应储存在专用保洁设施内备用D.清洗消毒后的餐饮具应符合食品安全标准答案：ABCD解析：物理方法如高温蒸煮、紫外线照射等是安全有效的消毒方式，应优先选择；含氯消毒剂具有良好的杀菌消毒作用，可以用于餐饮具的化学消毒；专用保洁设施能保证消毒后的餐饮具不受再次污染；清洗消毒后的餐饮具必须符合食品安全标准，才能确保消费者使用安全。5.餐饮服务提供者的选址应符合以下要求（）。A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上C.应设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外D.应便于食品的运输和贮存答案：ABCD解析：地势干燥、有给排水和电力供应是保障餐饮服务正常开展的基础条件；距离污染源25m以上可以减少食品受到污染的风险；避免设在污染源影响范围内能保证食品加工环境的安全；便于食品运输和贮存有利于降低成本和保证食品质量。6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.食品添加剂的使用范围和使用量C.食品添加剂的质量标准D.以上都不是答案：ABC解析：《食品添加剂使用标准》是规范食品添加剂使用的重要依据，明确了食品添加剂的使用范围、使用量和质量标准等要求。餐饮服务提供者必须严格按照这些要求使用食品添加剂，确保食品安全。7.以下属于食物中毒的有（）。A.食用变质食物引起的中毒B.食用有毒动植物引起的中毒C.误食化学性毒物引起的中毒D.暴饮暴食引起的急性肠胃炎答案：ABC解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食用变质食物、有毒动植物以及误食化学性毒物都属于食物中毒的范畴。而暴饮暴食引起的急性肠胃炎是由于饮食过量、不规律导致的胃肠道疾病，不属于食物中毒。8.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。维护、清洗、校验应当做好记录，记录内容应包括（）。A.维护、清洗、校验的时间B.有关人员签字C.维护、清洗、校验的方法D.以上都不是答案：AB解析：记录维护、清洗、校验的时间可以明确操作的频率和时间节点，便于监督和管理；有关人员签字可以明确责任，确保操作的真实性和规范性。虽然维护、清洗、校验的方法也很重要，但在记录中重点强调时间和签字更便于实际操作和追溯。9.餐饮服务提供者的从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员应保持良好的个人卫生D.以上都不是答案：ABC解析：每年进行健康检查并取得健康证明可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病；患有相关疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，能防止疾病传播到食品上；从业人员保持良好的个人卫生，如勤洗手、勤换工作服等，也是保障食品安全的重要措施。10.餐饮服务提供者应建立食品留样制度，留样食品应（）。A.每样不少于100gB.应冷藏保存48小时以上C.记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息D.以上都不是答案：ABC解析：每样不少于100g的留样量可以满足后续检测的需要；冷藏保存48小时以上便于在出现食品安全问题时进行追溯和检测；记录留样食品名称、时间、人员等信息有助于明确责任和查找问题源头。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当容易导致食物中毒，且国家严格禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐。2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）答案：正确解析：对员工进行食品安全知识培训可以提高员工的食品安全意识和操作技能，规范食品加工操作行为，从而保证食品安全。3.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。（）答案：正确解析：这样的设计可以防止苍蝇、昆虫等进入食品处理区，避免食品受到污染，自动关闭的门能更好地保持食品处理区的封闭性。4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加药品，但不得添加食品添加剂。（）答案：错误解析：餐饮服务提供者加工食品时不得添加药品，但在符合《食品添加剂使用标准》的情况下可以使用食品添加剂。5.只要保持食品加工操作间的清洁卫生，食品加工人员的个人卫生就不重要了。（）答案：错误解析：食品加工人员的个人卫生同样重要，即使操作间清洁卫生，如果加工人员不注意个人卫生，如不洗手、不戴口罩等，也可能将病菌污染到食品上，导致食品安全问题。6.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）答案：正确解析：按照许可范围经营是合法合规的要求，悬挂或摆放《餐饮服务许可证》可以让消费者了解该餐饮服务提供者的经营资质，增强消费者的信任。7.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）答案：正确解析：原料、半成品和成品可能携带不同的微生物和污染物，分开存放可以避免交叉污染，保证食品质量和安全。8.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）答案：错误解析：回收后的食品可能已经受到污染或变质，再次烹调加工也不能完全保证其安全性，为了保障消费者健康，严禁将回收后的食品再次供应。9.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；发生食物中毒的，应当及时送中毒者就医。（）答案：正确解析：立即采取措施防止事故扩大是应对食品安全事故的基本原则，封存相关物品便于后续调查，及时送中毒者就医可以减少伤害和损失。10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于1年。（）答案：错误解析：食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒主要有以下措施：（1）防止食品受到细菌污染：保持食品加工经营场所的清洁卫生，定期对地面、墙壁、天花板等进行清扫和消毒。食品采购应选择正规的供应商，确保食品原料新鲜、无污染，严格查验食品的相关证明文件。食品加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工过程中，生熟食品应分开存放、加工，避免交叉污染，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并定期清洗消毒。（2）控制细菌的繁殖：食品应在适宜的温度下储存，冷藏食品温度应控制在08℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。尽量缩短食品的存放时间，做到现做现卖，避免食品长时间放置。食品加工过程中，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。（3）杀灭病原菌：食品加工时应充分加热，确保食品的中心温度达到70℃以上，尤其