2025年学校食堂食品安全知识培训考试题+参考答案

2025年学校食堂食品安全知识培训考试题+参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作中，以下哪种行为符合规范？A.用切过生肉的菜板直接切熟菜B.冷藏库内半成品与原料混放C.加工前对蔬菜进行30分钟以上浸泡清洗D.未开封的食品添加剂与调味品同柜存放2.学校食堂采购鲜鸡蛋时，应重点查验的合格证明不包括：A.动物检疫合格证明B.鸡蛋生产企业的食品生产许可证C.鸡蛋的产品合格证明D.养殖环节的兽药残留检测报告3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：A.为提升口感，可超范围使用甜蜜素B.食品添加剂应“即用即领”，未用完的可隔日再用C.使用含铝膨松剂制作油条时，应在菜单中标注D.复配食品添加剂可直接按经验比例添加4.学校食堂冷藏库温度应控制在：A.0℃4℃B.5℃10℃C.18℃以下D.10℃15℃5.加工四季豆时，最关键的安全操作是：A.去筋后短时间快炒B.彻底煮熟煮透（100℃持续10分钟以上）C.用盐水浸泡后凉拌D.与其他蔬菜混合炒制6.学校食堂从业人员健康证明的有效期为：A.6个月B.1年C.2年D.3年7.以下哪种情形不属于食品污染？A.加工人员手部带菌污染熟饭B.清洁剂与食品同柜存放导致交叉污染C.冷藏库内冰块融化污染下方食材D.大米包装上标注的生产日期模糊8.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，应在多长时间内向属地市场监管部门和教育行政部门报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时9.关于食品留样的要求，错误的是：A.每餐每种食品留样量不少于125克B.留样容器应使用专用密闭容器C.留样保存时间不少于48小时D.留样标签需标注食品名称、加工时间、留样人员10.以下哪种食品不得在学校食堂加工制作？A.豆浆（煮沸10分钟以上）B.鲜榨果汁（当日加工当日使用）C.野生菌菇（采购自正规菌菇基地）D.冷冻熟肉制品（彻底加热后食用）11.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是：A.符合食品安全国家标准B.具有芳香气味C.包装标注“食品级”即可D.与食品添加剂同柜存放12.食品原料验收时，发现预包装食品的保质期剩余时间不足多长时，应拒绝接收？A.1/2保质期B.1/3保质期C.1/4保质期D.无明确要求13.加工操作间内，食品处理区的墙面应使用的材料是：A.普通涂料B.瓷砖（高度不低于1.5米）C.木板D.墙纸14.以下哪项不属于学校食堂“日管控、周排查、月调度”中的“日管控”内容？A.检查食品加工温度是否达标B.核查从业人员健康状况C.分析近一周食品安全风险D.记录当日食品安全检查问题15.用于食品加工的刀具、砧板应按颜色区分使用，以下对应正确的是：A.红色（生肉）、绿色（蔬菜）、白色（熟肉）B.蓝色（水产品）、黄色（禽肉）、绿色（蔬菜）C.黑色（生肉）、白色（熟肉）、红色（蔬菜）D.无强制颜色要求，标注用途即可16.学校食堂餐厨废弃物应与有资质的单位签订协议，记录的内容不包括：A.废弃物种类和数量B.运输车辆车牌号C.处理单位联系方式D.食堂负责人个人银行账户17.以下关于食品贮存的说法，错误的是：A.食品应离墙离地10厘米以上存放B.同一冷藏库内，生肉应存放于熟肉下方C.散装食品应使用密闭容器贮存并标注信息D.食品与非食品可同柜存放，但需分区域18.从业人员操作时，以下行为允许的是：A.佩戴透明塑料手套接触直接入口食品B.留长指甲并涂抹指甲油C.工作期间吸烟后未洗手直接操作D.穿拖鞋进入加工间19.学校食堂应建立的食品安全管理制度不包括：A.食品添加剂使用管理制度B.学生餐营养均衡管理制度C.从业人员婚恋状况登记制度D.食品安全事故应急处置制度20.以下哪种情形属于“未按规定履行进货查验义务”？A.查验了供应商的食品经营许可证，但未留存复印件B.采购的鲜牛奶索要了当日的出厂检验报告C.记录了蔬菜的采购日期、数量和供应商信息D.采购进口食品时查验了入境货物检验检疫证明二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.学校食堂食品安全“双责任”制度是指：A.校长（园长）第一责任人责任B.食堂管理员直接责任C.家长监督责任D.供餐企业主体责任2.以下属于高风险食品的有：A.凉拌黄瓜（未经过加热处理）B.自制发酵面制品（如酒酿）C.预包装饼干（保质期内）D.现制豆浆（未彻底煮沸）3.食品原料验收时，需核查的内容包括：A.外观是否腐败变质、霉变生虫B.标签是否标明生产日期、保质期C.冷冻食品中心温度是否≤12℃D.进口食品是否有中文标签和相关证明4.学校食堂加工操作中，预防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后更换手套再处理熟肉C.熟食用专用工具存放，避免接触生肉容器D.加工间内设置独立的生熟加工区域5.从业人员健康管理要求包括：A.取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作C.手部有开放性伤口时，需佩戴防水手套后操作D.每年进行至少1次健康检查6.以下关于食品添加剂使用的规范，正确的有：A.建立食品添加剂使用记录，记录使用量、使用时间、使用人B.存放于专用橱柜，实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）C.可以使用工业用盐（亚硝酸钠）作为防腐剂D.不得采购、使用无标签或标签不符合规定的食品添加剂7.学校食堂应制定的食品安全事故应急处置措施包括：A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.自行销毁可能导致事故的食品证据D.如实记录事故发生时间、症状、涉及人数等信息8.以下关于食品加工温度的要求，正确的有：A.烹饪食品时，中心温度应≥70℃B.冷冻熟食品彻底加热时，中心温度应≥85℃C.热藏食品的温度应保持在60℃以上D.冷藏食品的温度应控制在4℃以下9.学校食堂应当公示的信息包括：A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.每日食品采购信息D.食品安全投诉举报电话10.以下行为违反《学校食品安全与营养健康管理规定》的有：A.学校将食堂经营权承包给无食品经营资质的个人B.未在就餐场所醒目位置公示食品加工操作视频C.强制学生订购校外供餐企业的食品D.每学期开展至少1次食品安全培训三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.学校食堂可以采购、使用来源不明的食用农产品。（）2.食品加工人员操作前只需用清水冲洗手部，无需使用洗手液。（）3.超过保质期但未开封的食品，经检查无变质迹象后可继续使用。（）4.学校食堂应建立食品添加剂使用“五专”管理制度。（）5.加工后的剩余食品（如米饭），可在冷藏条件下存放24小时，食用前彻底加热即可。（）6.食堂地面有积水时，为避免滑倒，可直接在湿滑区域铺设纸板。（）7.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜，避免与食品混放。（）8.学校食堂可以制售裱花蛋糕。（）9.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯。（）10.学校应每学期至少开展1次食品安全应急演练。（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述学校食堂“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容。2.列举学校食堂禁止加工制作的5类高风险食品。3.食品原料采购时，应如何验证供应商的资质？五、案例分析题（共1题，5分）某中学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食源性疾病。经调查，食堂当日供应了凉拌黄瓜（未加热）、未彻底煮熟的豆角炒肉、隔夜米饭（冷藏后重新加热）。问题：分析该食堂存在的食品安全隐患，并提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.C2.A3.C4.A5.B6.B7.D8.B9.A10.C11.A12.B13.B14.C15.A16.D17.D18.A19.C20.A二、多项选择题1.AD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABD7.ABD8.ABC9.ABD10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.答：“日管控”：食堂管理人员每日对食品原料采购、加工操作、餐具清洗消毒、从业人员健康状况等关键环节进行检查，填写《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改并跟踪闭环。“周排查”：学校分管领导每周组织对食堂食品安全制度落实情况、上周日管控问题整改情况、设施设备运行状况等进行全面排查，形成《每周食品安全排查报告》，分析风险并制定改进措施。“月调度”：学校主要负责人每月召开食品安全专题会议，听取周排查情况汇报，研究解决突出问题，部署下月重点工作，形成《月度食品安全调度会议纪要》。2.答：（1）野生菌菇、发芽土豆、鲜黄花菜等可能含有天然毒素的食品；（2）未彻底加热的豆浆、四季豆（芸豆）等易引发中毒的食品；（3）凉拌菜、刺身等高风险即食食品（确需供应的需严格审批）；（4）裱花蛋糕、现制乳制品（如未经巴氏杀菌的鲜奶）；（5）超过保质期、腐败变质或感官异常的食品；（6）来源不明的食用农产品、病死或死因不明的禽畜肉类（任选5类即可）。3.答：（1）查验食品供应商的资质证明文件，包括食品生产许可证或食品经营许可证（食用农产品销售者需提供市场主体登记证明或食用农产品产地证明）；（2）查验进口食品的入境货物检验检疫证明、中文标签和说明书；（3）留存供应商资质文件的复印件（需加盖公章），并建立供应商档案；（4）采购食用农产品时，索要并留存产地证明或购货凭证、合格证明文件（如农药残留检测报告）；（5）定期对供应商进行评价，淘汰不符合要求的供应商。五、案例分析题答：存在的食品安全隐患：（1）加工高风险即食食品（凉拌黄瓜）未严格消毒，可能因清洗不彻底或加工过程污染导致细菌滋生；（2）四季豆未彻底煮熟煮透（中心温度未达到100℃持续10分钟以上），残留皂素、植物血凝素等毒素；（3）隔夜米饭冷藏后重新加热时，可能未达到中心温度≥70℃，导致沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等耐热菌繁殖；（4）加工过程可能存在交叉污染（如切生肉的工具未清洗消毒直接切黄瓜）。整改措施：（1）立即停止加工凉拌黄瓜等高风险即食食品，确需供应的需