2025年9月白酒品评技能模拟习题含答案（附解析）

2025年9月白酒品评技能模拟习题含答案（附解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌面正确答案：A答案解析：舌尖对甜味最敏感，当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是舌尖。2.酒中的微量物质经老熟过程中的()生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、缔合作用B、螯合作用C、缩合作用D、氧化还原与酯化作用正确答案：D答案解析：酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。氧化还原作用使得物质的化学性质发生改变，酯化作用则产生了酯类这种具有香气的物质。螯合作用主要涉及金属离子与配体的结合；缩合作用一般是小分子聚合为大分子；缔合作用主要是分子间的一种相互作用方式，均不符合此过程。3.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、搭酒B、带酒C、成品酒D、基础酒正确答案：D答案解析：勾兑是为了组合出合格的基础酒，再经调味变成成品酒。基础酒是构成成品酒的主体，通过勾兑使基础酒的各种成分比例合适，口感等达到一定标准，之后再进行调味等后续工序制成成品酒。4.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最高.最低C、最低D、中间正确答案：B答案解析：在酒度差鉴别时，先将一组酒中最高和最低酒度品评出来，这样后续再品评中间几个酒样，能既节省时间又可避免酒样对口腔的过度刺激。5.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、蒸馏B、低温冷冻C、常温目测D、抽滤正确答案：B答案解析：低温冷冻是一种可以检测酒在低温环境下是否出现浑浊现象的方法。将勾兑后的酒进行低温冷冻处理，观察其是否失光（浑浊），若出现浑浊则说明酒可能存在问题。蒸馏主要用于分离混合物等，与判断失光现象无关；常温目测可能不太容易准确判断失光情况，因为有些轻微失光常温下可能不明显；抽滤主要用于分离固液等，不能直接判断酒是否失光。6.新酒入库贮存时要()。A、每天搅拌B、静止C、间歇式搅拌正确答案：C7.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、4C、2D、3正确答案：D答案解析：增加3%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。因为在酿酒等相关工艺中，经实践验证，通常增加3%左右的用糠量对酸度降低有这样较为明显的效果，其他比例经实践对比达不到这样确切的酸度降低幅度。8.白酒的辛辣气味的来源是()。A、丙烯醛B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙醛正确答案：D9.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、塑料套管B、防火墙C、金属套管D、绝缘管正确答案：C10.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、梅兰春B、衡水老白干C、一品景芝D、纳尔松正确答案：B11.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、原料转化产物B、物理产物C、生化产物正确答案：C12.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查.技术调查,还要开展哪些工作。()A、生产条件的分析B、区域习惯的调查C、成本比对评估D、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因正确答案：D13.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、20B、10C、15D、5正确答案：B14.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、70B、50C、60D、80正确答案：A答案解析：20世纪70年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。15.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌根B、舌边C、舌尖正确答案：B答案解析：酸味感的味觉神经主要分布在舌边部位。舌尖主要感受甜味，舌根主要感受苦味。16.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。A、产品标准B、分析方法标准C、国家标准D、食品卫生标准正确答案：D答案解析：食品卫生标准直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，涉及食品安全的标准必须严格执行，所以食品卫生标准通常制定为强制性标准。而国家标准、分析方法标准、产品标准不一定都是强制性的，存在推荐性标准等情况。17.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、物理B、化学C、氧化D、氧化还原正确答案：D18.常用的品酒方法是()。A、五杯法B、三杯法C、一杯法D、两杯法正确答案：A19.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定:()A、隔堤的高度.厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。正确答案：D答案解析：白酒库不燃烧体隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米，隔堤应能承受所容纳液体的静压且不应渗漏，管道管堤处应采用不燃材料密封，所以以上说法都正确，答案选D。20.原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。A、低B、少C、差不多D、高正确答案：D答案解析：原度酒酒精含量高，在相同容积下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较降度酒要高。比如在相同体积的酒中，原度酒中酒精及其他呈香呈味物质的含量更多，相对浓度也就更高。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.凤香型白酒圆窖的特点是()A、入池四甑大楂,一甑回楂B、蒸馏后丢掉一甑酒糟C、正常发酵阶段D、蒸馏六甑工作量正确答案：ABCD2.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇正确答案：BCD3.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香正确答案：AC答案解析：兼香型白酒的香气特征主要有两种描述，一种是酱香带浓香，另一种是浓香带酱香。而酒体丰满主要是描述白酒口感方面的特点，并非香气特征，所以答案是AC。4.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属正确答案：ABCD答案解析：固态白酒中的有害物质主要有甲醇，甲醇摄入过多可能会导致中毒等危害；杂醇油，其含量过高会引起头疼等不适；醛类，如乙醛等对人体健康有不良影响；重金属，如铅等超标会危害人体，所以ABCD选项均正确。5.影响评酒效果的因素()。A、心理因素B、评酒能力及经验C、评酒环境D、身体健康与精神状态正确答案：ABCD答案解析：影响评酒效果的因素有很多。身体健康与精神状态会影响感官的敏锐程度，进而影响评酒效果；心理因素如期望、偏好等会干扰对酒的真实评价；评酒能力及经验直接决定了能否准确辨别酒的各项品质；评酒环境的温度、湿度、光线等条件也会对评酒结果产生影响。所以以上选项均是影响评酒效果的因素。6.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()。A、酸高B、酯高C、高级醇高D、醛酮高正确答案：ABD7.在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、油酸B、丁酸C、乙酸D、己酸正确答案：BCD答案解析：乙酸、己酸、丁酸的沸点相对较低，在白酒中属于较易挥发的有机酸，而油酸沸点较高，相对不易挥发。8.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、小曲B、后火曲C、酯化曲D、红心曲E、清茬曲F、麸曲G、包包曲正确答案：BDE9.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新设备设施B、新工艺C、新材料D、新技术正确答案：ABCD答案解析：新工艺、新技术、新材料、新设备设施在投入使用前，都可能带来新的风险和变化，对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训，能使他们熟悉和掌握相应的安全操作要求，降低事故风险，保障生产安全。10.凤香型白酒破窖的特点是()A、入池四甑大楂B、第二次出酒C、入池五甑大楂D、第一次出酒正确答案：AD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.品酒休息期间可以吸烟放松。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：在品酒休息期间吸烟是不恰当的行为，因为吸烟会影响味觉，干扰对酒的品鉴体验，同时在一些场合吸烟也是不被允许的。品酒需要专注于酒的香气、口感等方面，吸烟会带来其他异味，破坏品鉴环境和效果。2.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒中酸过量不仅会抑制酒的“放香性”，还会改变白酒的味道，如使酒味粗糙、后味发涩等。3.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：淀粉糖化是指淀粉在淀粉酶等作用下逐步水解为葡萄糖等糖类的过程，最终结果确实是将淀粉分解为葡萄糖等单糖，所以该说法正确。4.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒中的酸类物质主要是有机酸，而非无机酸。有机酸是白酒中重要的风味物质之一，对白酒的口感和香气有着重要影响。5.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺序效应，顺序效应包括顺效应和逆效应。顺效应是指先品尝的酒样给后品尝的酒样带来好的影响，逆效应是指先品尝的酒样给后品尝的酒样带来不好的影响。6.酒度又称酒精浓度,就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒度的定义就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇的量，所以该描述正确。7.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。()A、正确B、错误正确答案：A8.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加.尝评确定其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。()A、正确B、错误正确答案：A9.“调味酒”的复杂度大于一般酒。()A、正确B、错误正确答案：A10.胶体本身是一种导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：白酒中的胶体物质在一定条件下会影响酒体的电导率。当酒体处于异常稳定的状态时，胶体体系相对稳定，电导率也会呈现出一定的稳定性。通过测定酒体的电导率，可以了解胶体的胶溶状态以及酒体的稳定性情况。所以该说法正确。11.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)差。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味会比新酒好。因为在贮藏过程中，酒中的一些成分会发生变化，例如乙醇会与水分子结合，使得酒的口感更加柔和，同时一些酯类等呈香呈味物质的含量会增加，甜味也会相应提升。12.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：人的舌尖部对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感。13.清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣.地窖固态发酵。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：清香型白酒采用清蒸清渣、地缸固态发酵，而不是地窖固态发酵。14.高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，同时当酒中高级醇含量过多时，会导致酒液出现浑浊现象，所以该说法正确。15.检测白酒中总酯是,先用碱中和酒中的游离酸,再准确加入一定量的碱,加热回流使酯类皂化,过量的碱在用酸进行反滴定,以酚酞为指示剂指示滴定终点。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：该检测方法描述正确，符合白酒中总酯测定的标准操作流程。16.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：在酒体设计的实际运用中，拓展创新并避免教条主义，深入理解酒体设计是非常重要且正确的理念。17.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香.呈味的的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大，而不是阈值越高作用越大，所以该说法错误。18.白酒中酸过量会一直酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒中酸过量不仅会影响酒的“放香性”，还会改变白酒的味道。酸类物质在白酒中起着重要的作用，适量的酸能调节酒的口感和风味，但过量的酸会使酒口感酸涩等，影响整体品质。19.大样勾兑时,搅拌时间不得低于2小时。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：大样勾兑时搅拌时间不得低于2小时是为了保证各种成分充分混合均匀，以达到预期的品质和效果，所以该说法正确。20.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：品酒时初品感觉灵敏且较为准确，若后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，不能乱改，这是合理且科学的做法，所以该说法正确。21.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。()A、正确B、错误正确答案：A22.由于黄水中含有许多醇.醛.酸.酯等香味成分,尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感。()A、正确B、错误正确答案：A23.有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加,其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：有机酸在贮存过程中会发生一系列变化，一般情况下其含量会随贮存时间延长而增加。低度酒中酒精含量相对较低，微生物活动相对更容易进行，导致酸的生成量增加得更为明显，所以低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。24.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：酒的陈香味是在特定的储存环境下，经过长时间的物理和化学变化逐渐形成的，无法单纯通过勾兑完全准确地调出来。虽然勾兑可以在一