餐饮服务行业卫生管理标准操作手册

餐饮服务行业卫生管理标准操作手册一、总则（一）目的为规范餐饮服务单位卫生管理行为，建立科学系统的卫生管理体系，保障食品安全与消费者健康，提升服务质量，特制定本操作手册。（二）适用范围本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、快餐店、食堂、饮品店等），涵盖场所规划、食品处理、人员操作等全流程卫生管理。二、场所卫生管理（一）选址与布局1.选址要求餐饮场所应选地势干燥、通风良好区域，远离垃圾站、化工厂等污染源（直线距离参照当地规范），避免污染物影响食品安全。2.功能分区按“原料接收→粗加工→切配→烹饪→备餐→供餐”流程划分区域，生熟加工区物理隔离（如独立间或隔断），粗加工区靠近原料入口，备餐区设防尘防蝇设施（风幕机、纱帘）。（二）环境卫生维护1.日常清洁营业前后清洁就餐区、操作间：地面及时清扫并拖洗（用食品级清洁剂），墙面/天花板无蛛网霉斑，操作台面/设备表面每日彻底清洁。2.防鼠防虫害封堵墙地缝隙（≤0.6厘米），下水道装防鼠网（网眼≤1.3厘米）；操作间设灭蝇灯（距地1.5-2.0米，避操作台），定期清理虫蝇；室外设灭鼠屋，投放合规鼠药并记录。三、设施设备卫生管理（一）加工设备1.清洁频率切菜机、绞肉机等每次用后拆卸部件清洗，每日擦净外部，每周深度清洁（含内部死角）。2.维护要求设备异常立即停用报修，维修后清洁消毒再使用；定期检查润滑、防锈情况，避免故障污染。（二）冷藏冷冻设备1.温度管理冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃），每日检查记录温度，异常时转移食品并排查故障。2.内部清洁每周除霜（霜厚≤5毫米），清空后用中性清洁剂清洗内壁/搁架，食品密封分装，生熟分层存放（生食在下）。四、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择优先选资质齐全、信誉良好的供应商，建立档案，每半年评估（产品质量、合规性等）。2.索证索票索取供应商资质、检验报告、销售票据（含产品信息），冷冻肉、进口食品加检疫证明，票据保存至保质期后6个月（无保质期存2年）。（二）储存管理1.分类存放仓库按“生熟分开、干湿分离”分区，干货离墙≥10厘米、离地≥15厘米，生鲜入冷藏/冷冻，避免与即食食品混放。2.先进先出新货放库存后方/下方，优先用保质期短或到货早的食品；定期检查，清理过期/变质食品并记录。五、加工操作卫生规范（一）粗加工1.原料处理蔬菜去腐后流水冲3次（叶菜可泡10-15分钟），肉类去筋膜淤血后冲洗，水产品去鳞鳃内脏后洗净；生肉与水产品用专用砧板/刀具。2.工具管理粗加工工具专用（红色标识），用后清洗，每日含氯消毒剂（250mg/L）浸泡30分钟，冲净晾干。（二）烹饪加工1.烧熟煮透易腐食品（肉、禽、蛋）中心温度≥70℃且持续1分钟，大块肉延长时间；四季豆等含毒素食材充分加热（焖煮10分钟以上）。2.备餐管理备餐间内操作，戴口罩手套，用消毒容器盛装；备餐超2小时的热食保温≥60℃或冷藏（0-8℃），食用前复热至≥70℃。六、人员卫生管理（一）健康管理直接接触食品人员持有效健康证上岗（有效期1年），出现发热、腹泻等症状立即调离，复查合格后返岗。（二）个人卫生上岗前、处理生食后等情况用流动水+洗手液洗手（揉搓20秒）；穿清洁工服工帽（每日更换），禁戴外露首饰，操作间内禁吸烟、进食、吐痰。七、清洁消毒管理（一）餐具消毒遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：刮残渣→洗洁精清洗（≥40℃）→冲净→消毒（煮沸/蒸汽/红外线/含氯浸泡）→保洁柜存放（已消毒与未消毒区分）。（二）环境与设备消毒1.操作间消毒每日营业后用含氯消毒剂（250mg/L）擦地面/墙面/操作台，每周全面消毒（含天花板、通风口），紫外线灯照射≥30分钟（人员离场）。2.设备消毒烹饪设备用后清洁，每周除油污；冷藏冷冻设备每月消毒（含氯500mg/L擦内壁）；加工工具每日消毒（同粗加工要求）。八、废弃物管理（一）分类收集设专用容器分类收集食品废弃物、餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾，容器加盖无破损，标识清晰（如绿色标食品废弃物）。（二）处理要求食品废弃物、餐厨垃圾每日交有资质单位处理，建清运记录；可回收物定期回收，有害垃圾交环保指定机构；容器每日含氯消毒（250mg/L浸泡30分钟）。九、卫生检查与持续改进（一）日常检查专人每日检查场所、设备、操作、储存等，记录结果与整改情况，问题立即整改。（二）定期考核每月全面考核（场所卫生、设备维护等），结果挂钩绩效；每季度邀专业机构评估，提改进建议。（三）持续改进分析薄弱环节（如洗手不规范），制定措施（专项培训），跟踪效果，提升管理水平。附录1.常用消毒