食品腐败试题及答案

食品腐败试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种微生物在4℃冷藏条件下仍能缓慢繁殖并导致真空包装即食火腿发红变黏？A.沙门氏菌 B.李斯特菌 C.大肠杆菌 D.金黄色葡萄球菌答案：B解析：李斯特菌能在0–4℃下生长，并分泌胞外多糖使肉表面发黏，同时利用亚硝基肌红蛋白产生红色素扩散，造成“红变”腐败。2.超高温瞬时灭菌（UHT）牛奶在25℃货架期内突然发生苦味、凝块，最可能的腐败菌群是：A.嗜热脂肪芽孢杆菌 B.枯草芽孢杆菌 C.蜡样芽孢杆菌 D.地衣芽孢杆菌答案：A解析：嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热蛋白酶可耐受UHT，在25℃继续分解酪蛋白产生苦味肽并导致凝块。3.罐头出现“平酸腐败”，开罐后pH升高至5.2，但无胀罐，其典型腐败菌是：A.嗜热厌氧菌 B.嗜热酸芽孢杆菌 C.嗜热脂肪芽孢杆菌 D.嗜热糖梭菌答案：B解析：嗜热酸芽孢杆菌（Bacillusstearothermophilus）专性嗜热，产酸不产气，导致pH上升但罐体不变形。4.鲜切苹果在气调包装（3%O₂，5%CO₂，92%N₂）下第6天出现酒精味，检测乙醇含量达1.2gkg⁻¹，主导菌为：A.酿酒酵母 B.嗜高渗酵母 C.柠檬形克勒克酵母 D.异常汉逊酵母答案：C解析：柠檬形克勒克酵母（Kloeckeraapiculata）耐低氧，可利用苹果酸–乳酸–乙醇混合发酵，产生典型酒精味。5.冷冻虾仁表面出现荧光蓝绿色斑，紫外365nm下发强烈荧光，其腐败菌最可能是：A.荧光假单胞菌 B.绿脓杆菌 C.腐败希瓦氏菌 D.磷光发光杆菌答案：A解析：荧光假单胞菌分泌荧光素，在低温有氧条件合成绿色荧光色素，常污染冷冻水产品。6.酱油开瓶后表面形成白色致密膜，显微镜下可见假菌丝，最可能的污染菌是：A.鲁氏接合酵母 B.白色念珠菌 C.膜醭毕赤酵母 D.红酵母答案：C解析：膜醭毕赤酵母（Pichiamembranifaciens）耐高盐，可在酱油表面形成纤维素样膜，显微镜可见假菌丝。7.真空包装烟熏三文鱼在2℃下出现“硫化臭鸡蛋味”，检测H₂S＞50ppm，其腐败菌为：A.腐败希瓦氏菌 B.发光光杆菌 C.施氏假单胞菌 D.厌氧梭菌答案：A解析：腐败希瓦氏菌（Shewanellaputrefaciens）在低温厌氧下还原含硫氨基酸产生H₂S，造成硫化味。8.巴氏杀菌橙汁在7℃冷链中第10天出现“丁酸味”，检测丁酸含量0.8gL⁻¹，其腐败菌为：A.酪丁酸梭菌 B.巴氏酵母 C.植物乳杆菌 D.肠膜明串珠菌答案：A解析：酪丁酸梭菌（Clostridiumbutyricum）耐酸且可在低氧环境产生丁酸，造成典型酸败味。9.即食熟制米饭在25℃放置4h后产生“苦杏仁味”，检测苯甲醛含量显著升高，其腐败菌为：A.枯草芽孢杆菌 B.蜡样芽孢杆菌 C.短小芽孢杆菌 D.巨大芽孢杆菌答案：B解析：蜡样芽孢杆菌部分菌株含苯丙氨酸脱氨酶途径，可代谢苯丙氨酸生成苯甲醛，产生苦杏仁味。10.高盐（18%NaCl）豆瓣酱在30℃发酵后期出现“氨臭味”，NH₃N＞500mgkg⁻¹，其腐败菌为：A.嗜盐四联球菌 B.嗜盐芽孢杆菌 C.嗜盐古菌 D.耐盐乳酸菌答案：B解析：嗜盐芽孢杆菌（Bacillushalodurans）具脱氨能力，在高盐环境分解氨基酸产氨。11.下列哪项不是食品腐败菌利用的群体感应信号分子？A.AHL B.AI2 C.γ丁内酯 D.cAMP答案：D解析：cAMP为代谢调控第二信使，不直接参与腐败菌群体感应。12.低温等离子体处理冷鲜肉表面，可显著抑制哪种腐败菌生物膜形成？A.荧光假单胞菌 B.热死环丝菌 C.李斯特菌 D.大肠杆菌答案：A解析：低温等离子体产生的ROS可破坏荧光假单胞菌胞外多糖，抑制其生物膜。13.在0℃冰藏鲈鱼中，最先利用TMAO还原产生三甲胺（TMA）的菌是：A.腐败希瓦氏菌 B.荧光假单胞菌 C.热死环丝菌 D.莫拉氏菌答案：A解析：腐败希瓦氏菌含TMAO还原酶，在低温下优先还原TMAO生成TMA，产生鱼腥味。14.下列哪种天然提取物对洋葱伯克霍尔德菌引起的椰子水酸败抑制效果最佳？A.0.05%肉桂醛 B.0.1%柠檬酸 C.0.2%山梨酸钾 D.0.1%乳酸链球菌素答案：A解析：肉桂醛破坏洋葱伯克霍尔德菌细胞膜磷脂双分子层，MIC仅0.03%，效果显著优于其他。15.超高压（600MPa，5min）处理鲜榨西瓜汁，仍可导致腐败的酵母为：A.酿酒酵母 B.异常汉逊酵母 C.拜耳接合酵母 D.鲁氏接合酵母答案：C解析：拜耳接合酵母（Zygosaccharomycesbailii）耐高压、耐酸、耐防腐剂，可在600MPa下存活。16.真空包装熟制鸡胸肉在8℃下出现“绿色虹彩”，最可能的腐败菌为：A.绿脓杆菌 B.荧光假单胞菌 C.热死环丝菌 D.乳酸片球菌答案：C解析：热死环丝菌（Brochothrixthermosphacta）产H₂O₂与肌红蛋白反应生成绿色胆绿蛋白，出现虹彩。17.下列哪项不是食品腐败菌产生的生物胺？A.组胺 B.酪胺 C.尸胺 D.苯甲酸答案：D解析：苯甲酸为防腐剂，非生物胺。18.即食海藻沙拉在4℃下第5天出现“黄瓜腐烂味”，检测2,4庚二烯醛升高，其腐败菌为：A.施氏假单胞菌 B.荧光假单胞菌 C.腐败希瓦氏菌 D.热死环丝菌答案：A解析：施氏假单胞菌可氧化多不饱和脂肪酸生成2,4庚二烯醛，产生黄瓜腐烂味。19.在气调包装草莓中，导致“酒精–酯味”复合异味的酵母菌首先利用的糖为：A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.阿拉伯糖答案：B解析：柠檬形克勒克酵母优先利用果糖，产生乙醇与乙酸乙酯。20.下列哪种腐败菌在MRS培养基上30℃培养48h可形成“星状”菌落？A.食果糖乳杆菌 B.弯曲乳杆菌 C.清酒乳杆菌 D.植物乳杆菌答案：B解析：弯曲乳杆菌（Lactobacilluscurvatus）因边缘细胞链断裂形成星状菌落，为典型形态特征。二、配伍题（每题2分，共20分）A.荧光假单胞菌 B.拜耳接合酵母 C.酪丁酸梭菌 D.热死环丝菌 E.李斯特菌21.真空包装低温火腿发黏红变（ ）22.酱油表面白膜假菌丝（ ）23.UHT奶苦味凝块（ ）24.高酸果汁丁酸味（ ）25.烟熏三文鱼硫化味（ ）26.冷冻虾仁荧光绿斑（ ）27.即食米饭苦杏仁味（ ）28.草莓酒精酯味（ ）29.鸡胸肉绿色虹彩（ ）30.高盐豆瓣酱氨臭（ ）答案：21E 22C 23A 24C 25A 26A 27B 28B 29D 30B解析：配伍依据同单选解析，注意22题酱油白膜为膜醭毕赤酵母，但选项无该菌，最接近为拜耳接合酵母，亦具膜形成能力，故选B。三、判断题（每题1分，共10分）31.腐败菌产生的生物胺在酸性条件下更稳定。（ ）答案：×解析：生物胺在碱性条件更稳定，酸性条件易形成盐而降低毒性。32.超高压处理可完全灭活Z.bailii的ascospore。（ ）答案：×解析：Z.bailii子囊孢子耐压可达800MPa，600MPa无法完全灭活。33.荧光假单胞菌在2℃下仍可分泌胞外蛋白酶。（ ）答案：√解析：其蛋白酶在2℃仍有30%活性，可缓慢分解鱼肉蛋白。34.热死环丝菌的致腐能力与β酮硫解酶途径无关。（ ）答案：×解析：该途径产生乙酰CoA，合成短链脂肪酸，贡献异味。35.李斯特菌的biofilmEPS主要由多糖、蛋白质和eDNA组成。（ ）答案：√解析：其EPS含PiaA多糖、ActA蛋白及eDNA，增强附着。36.腐败希瓦氏菌不能利用葡萄糖作为碳源。（ ）答案：×解析：其基因组含EntnerDoudoroff途径，可利用葡萄糖。37.肉桂醛通过抑制群体感应AHL合成酶降低腐败菌毒力。（ ）答案：√解析：肉桂醛与LuxI酶活性中心Cys残基共价结合，阻断AHL合成。38.超高压会诱导VBNC状态，导致腐败菌检测假阴性。（ ）答案：√解析：高压亚致死损伤使菌进入VBNC，常规培养无法检出。39.低温等离子体对酵母菌的杀灭效果优于细菌。（ ）答案：×解析：酵母细胞壁含β葡聚糖，对ROS更具抗性，效果差于细菌。40.生物胺检测常用HPLCFLD，衍生试剂为丹磺酰氯。（ ）答案：√解析：丹磺酰氯与伯胺反应生成荧光衍生物，灵敏度达0.1mgL⁻¹。四、填空题（每空1分，共20分）41.荧光假单胞菌分泌的典型荧光色素为________，其最大激发波长为________nm。答案：荧光素，395解析：荧光素（pyoverdine）在395nm激发下发射455nm蓝光。42.腐败希瓦氏菌还原TMAO生成TMA的酶为________，该酶需________作为辅因子。答案：TMAO还原酶，molybdenum解析：该酶为钼酶，Mo位于活性中心。43.拜耳接合酵母ascospore壁主要成分为________和________，赋予其耐压性。答案：β葡聚糖，壳聚糖解析：ascospore壁双层结构，外层β葡聚糖，内层壳聚糖。44.热死环丝菌在MRS培养基上菌落直径通常________mm，最适生长pH为________。答案：0.5–1.0，6.0–7.0解析：菌落小，需48h可见，pH6.0–7.0生长最快。45.李斯特菌的InlA蛋白与宿主细胞受体________结合，促进________。答案：Ecadherin，内化解析：InlAEcadherin介导细菌穿越肠屏障。46.低温等离子体产生的ROS中，________寿命最长，可穿透生物膜。答案：臭氧（O₃）解析：O₃半衰期约30min，可扩散至深层。47.超高压诱导蛋白质变性主要通过破坏________键，对________级结构影响最小。答案：氢，一级解析：高压优先破坏氢键，一级结构肽键不受影响。48.生物胺中，________与亚硝酸盐反应可生成致癌的________。答案：二甲胺，N亚硝基二甲胺（NDMA）解析：二甲胺+亚硝酸盐→NDMA，为强致癌物。49.肉桂醛抑制群体感应的靶酶为________，其IC₅₀值为________μgmL⁻¹。答案：LuxI，12.5解析：体外实验测得IC₅₀为12.5μgmL⁻¹。50.荧光假单胞菌生物膜成熟阶段，________信号分子调控胞外多糖合成基因________的表达。答案：PQS，pelA解析：PQS结合RhlR激活pelA，促进Pel多糖合成。五、简答题（每题6分，共30分）51.简述荧光假单胞菌在4℃下致腐鱼肉的代谢通路及其关键酶。答案：1.分泌耐冷蛋白酶AprX，分解肌原纤维蛋白为多肽；2.多肽经寡肽转运系统Opp进入胞内；3.通过ABC转运蛋白利用游离氨基酸；4.分泌脂肪酶LipA，氧化不饱和脂肪酸生成醛酮异味物；5.合成荧光素pyoverdine，获取Fe³⁺；6.群体感应系统LasI/RhlI合成3oxoC₁₂HSL与C₄HSL，调控aprX与lipA表达。解析：全程在4℃进行，AprX最适温度15℃，4℃仍保持60%活性。52.说明拜耳接合酵母ascospore耐压机制及其对果汁货架期的影响。答案：1.ascospore壁含β葡聚糖与壳聚糖，厚度达200nm，可缓冲高压；2.小分子酸溶性蛋白SASP保护DNA；3.低水分活度（aw0.85）降低蛋白变性敏感性；4.高压处理后ascospore存活，可在后续25℃储存7d内萌发，发酵果糖产CO₂与乙醇，导致胀瓶、酸味，缩短货架期至10d。解析：需结合800MPa、35℃、20min才能灭活5log，工业成本高。53.比较热死环丝菌与荧光假单胞菌在真空包装冷鲜肉中的致腐差异。答案：1.温度：前者0–8℃，后者2–10℃；2.气味：前者产H₂O₂与肌红蛋白反应生成绿色虹彩，后者产荧光素与蛋白酶致黏滑；3.底物：前者优先利用葡萄糖与L乳酸，后者利用氨基酸与脂肪；4.群体感应：前者用AI2，后者用AHL；5.抑制：前者对乳酸链球菌素敏感，后者耐Nisin；6.生物膜：前者薄而脆，后者厚且黏。解析：两菌常共存，协同加速腐败。54.阐述低温等离子体对李斯特菌生物膜的杀灭机制。答案：1.ROS（·OH、O₃、H₂O₂）氧化膜脂，增加通透性；2.·OH攻击胞壁肽聚糖，导致裂解；3.O₃穿透生物膜基质，氧化eDNA，破坏结构；4.电场作用致膜电位去极化，ATP合成受阻；5.诱导胞内Ca²⁺超载，激活metacaspase样蛋白，引发程序性死亡；6.处理后表面亲水性增加，减少再附着。解析：处理90s可降低5log，但需控制功率避免脂质氧化异味。55.说明组胺中毒机制及控制策略。答案：机制：组胺为生物胺，与H₁/H₂受体结合，扩张毛细血管，引发头痛、潮红、低血压；抑制组胺N甲基转移酶，导致积累。控制：1.捕捞后立即0℃冰藏，抑制摩根氏菌与发光光杆菌；2.添加0.2%柠檬酸降低pH至5.5，抑制组氨酸脱羧酶；3.高压处理300MPa、10min，灭活脱羧酶；4.包装内加入0.1%肉桂醛微胶囊，抑制群体感应；5.建立HACCP，监测鱼体表面温度与组胺含量，限值≤50mgkg⁻¹。解析：组胺耐热，100℃30min不被破坏，需源头控制。六、综合分析题（每题15分，共30分）56.案例：2023年8月，某品牌真空包装即食鸡胸肉（NaCl1.8%，pH6.2，AW0.98）在4℃冷链第18天出现绿色虹彩、轻微酸味，菌落总数7.8logCFUg⁻¹，未检出沙门氏菌、李斯特菌。（1）设计实验鉴定主导菌；（2）分析致腐机制；（3）提出改进方案并预测效果。答案：（1）鉴定：a.无菌取样25g，加225mL0.1%蛋白胨水均质，涂布STAA琼脂（30℃，48h），选小、灰白、不透明菌落；b.16SrDNA测序，引物27F/1492R，BLAST比对；c.多重PCR检测spoT基因确认热死环丝菌；d.生理生化：过氧化氢酶+，氧化酶，葡萄糖产酸不产气，VogesProskauer。（2）机制：a.热死环丝菌利用L乳酸为碳源，生成乙酸、3甲基丁酸，致酸味；b.分泌L氨基酸氧化酶，产生H₂O₂，氧化肌红蛋白→胆绿蛋白，绿色虹彩；c.群体感应AI2上调biofilm基因luxS，形成微菌落，增强耐酸性；d.产胞外多糖，降低氧化还原电位，抑制竞争菌。（3）改进：a.配方添加0.3%乳酸钾+0.05%柠檬酸钠，降低aw至0.96，pH至5.8；b.包装内注入40%CO₂+60%N₂，抑制