2025年厨师《食品安全与卫生知识》备考题库及答案解析

2025年厨师《食品安全与卫生知识》备考题库及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，错选、多选、不选均不得分）1.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.金黄色葡萄球菌 D.大肠杆菌O157:H7答案：B解析：单核细胞增生李斯特菌能在0～4℃低温下缓慢繁殖，常污染即食冷藏食品，孕妇、老人、免疫低下者感染后死亡率高达20%～30%，故得名“冰箱杀手”。2.餐饮服务单位对一次性餐饮具的索证要求，下列哪项最为关键？A.生产企业的广告批文 B.省级疾控机构的消毒效果报告 C.工业产品生产许可证（QS）及当批次合格检验报告 D.环保部门出具的降解性能证明答案：C解析：一次性餐饮具属工业产品，必须取得工业产品生产许可证；同时每批次须附带由有资质检验机构出具的合格报告，确保感官、蒸发残渣、重金属、微生物指标符合GB4806.72016。3.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是：A.可用于肉制品着色并限量30mg/kg B.可用于自制酱腌菜防腐 C.餐饮单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐 D.可用于火锅底料提鲜答案：C解析：国家市场监管总局2018年12号公告明确，餐饮服务单位一律禁用亚硝酸盐（含加工助剂形式），防止误用中毒。4.下列哪种食品最可能因“米酵菌酸”引发食物中毒？A.鲜银耳 B.鲜香菇 C.鲜黄花菜 D.鲜木耳答案：A解析：椰毒假单胞菌酵米面亚种在26～28℃、中性pH、高水分环境下易在银耳上产毒，米酵菌酸耐热，100℃煮沸20分钟仍稳定，病死率>40%。5.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度与吊装距离应为：A.距离地面1.8m以内，吊装于操作台正上方 B.距离地面2.0m以内，吊装于空气对流处 C.距离地面1.5m以内，吊装于墙角 D.距离地面2.2m以内，吊装于天花板中央答案：B解析：紫外线辐照强度随距离平方衰减，2.0m以内可保证≥70μW/cm²的杀菌效果；同时需利用空气对流使臭氧均匀扩散，避免直接照射人体。6.食品留样制度中，下列哪项不符合规定？A.每份≥125g B.留样时间≥48h C.冷藏0～8℃ D.由专人负责登记答案：C解析：留样必须0～6℃冷藏，8℃上限过高，易致嗜冷菌繁殖；其余三项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》。7.下列哪种消毒方法对诺如病毒污染餐具最有效？A.75%酒精喷洒 B.含氯250mg/L浸泡10min C.85℃热水冲洗30s D.臭氧熏蒸30min答案：B解析：诺如病毒无囊膜，对酒精耐受；85℃30s不足以灭活；臭氧需高浓度长时才有效；含氯250mg/L10min可快速破坏病毒衣壳。8.食品从业人员手部有化脓伤口，最恰当的处理是：A.戴单层乳胶手套继续操作 B.贴创可湿贴后再戴双层手套 C.调离直接接触食品岗位 D.用碘伏消毒后继续上岗答案：C解析：GB14934规定，凡手部有化脓性伤口，一律暂停接触即食食品，防止金黄色葡萄球菌污染。9.下列哪种油脂最易产生3氯1,2丙二醇酯（3MCPD酯）？A.特级初榨橄榄油 B.棕榈油 C.菜籽油 D.亚麻籽油答案：B解析：棕榈油脱臭温度高达240～260℃，其甘油骨架与氯源（通常为氯化物）易生成3MCPD酯，欧盟已设限1.25mg/kg。10.关于食品中黄曲霉毒素B1的表述，正确的是：A.100℃煮沸30min可彻底破坏 B.在碱性条件下可完全脱毒 C.对紫外线稳定 D.在氨气熏蒸下可部分降解答案：D解析：黄曲霉毒素B1耐热，100℃不降解；强碱可开环但易逆转；紫外线几乎无效；氨气熏蒸（80℃、1%NH₃、30min）可使毒素下降70%～90%，但需严格控制残留。11.下列哪项属于生物性危害中的“增殖型”危害？A.贝类麻痹性毒素 B.河豚毒素 C.沙门氏菌 D.农药残留答案：C解析：增殖型危害指微生物在食品内繁殖并达到感染剂量；沙门氏菌可在鸡肉中由<10cfu/g增至>10⁵cfu/g，而贝毒、河豚毒素、农药为“固有型”。12.下列哪种温度探头校准方法被《JJF13662012》列为首选？A.沸水对照法 B.冰点对照法 C.恒温水浴比对法 D.红外测温仪比对法答案：C解析：恒温水浴（±0.1℃）可同时校准多点，排除海拔气压影响，精度最高；沸水、冰点受气压、杂质影响大。13.餐饮单位采购河鲀，下列做法合法的是：A.从沿海渔民处购买活河鲀现场宰杀 B.购买去毒加工产品并索取“河鲀加工备案企业”证明 C.购买冷冻整条河鲀自行加工 D.从电商平台购买“暗纹东方鲀”活鱼答案：B解析：国家农业农村部、卫健委2019年联合公告，仅允许备案企业加工的“暗纹东方鲀”和“红鳍东方鲀”两个品种上市，且必须包装标识，餐饮单位不得自行加工活河鲀。14.下列哪种食品添加剂在面制品中用作“漂白剂”且限量以二氧化硫残留计？A.过氧化苯甲酰 B.亚硫酸钠 C.偶氮甲酰胺 D.溴酸钾答案：B解析：亚硫酸钠属还原性漂白剂，GB2760规定在生湿面制品中SO₂残留≤30mg/kg；过氧化苯甲酰已全面禁用；偶氮甲酰胺为增筋剂；溴酸钾致癌已禁用。15.关于“冷链盒饭”，下列说法正确的是：A.食用前中心温度须≥70℃ B.食用前中心温度≥60℃即可 C.可在室温下放置2h后复热 D.复热后可在5℃保存4h再食用答案：A解析：DB31/20212021《冷链盒饭食品安全要求》明确，冷链盒饭食用前须充分复热，中心温度≥70℃，保持15s以上，以杀灭嗜冷菌和芽孢。16.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析 B.关键控制点确立 C.前提方案 D.建立纠偏措施答案：C解析：前提方案（PRP）是HACCP基础，但不属七大原理；七大原理为：危害分析、确定CCP、建立关键限值、监控、纠偏、验证、记录。17.下列哪种金属元素易与酸性食品反应导致“金属味”？A.304不锈钢 B.316L不锈钢 C.铝 D.钛答案：C解析：铝在pH<4或>10时溶出量激增，与番茄、醋等反应产生Al³⁺，口感发涩；304/316L钝化膜稳定；钛惰性更强。18.下列哪项最能反映即食食品“时间温度滥用”？A.5℃存放6h B.8℃存放4h C.12℃存放2h D.15℃存放1h答案：C解析：5～60℃为危险温度带，12℃2h累计已超出“2h/4h规则”中2h限制，微生物可进入对数生长期。19.下列哪种消毒餐饮具采样方法正确？A.随机抽取消毒后已保洁存放24h的餐具 B.用无菌棉拭在碗底25cm²往返涂抹5次 C.用无菌生理盐水湿润棉拭，在碗内壁50cm²涂抹 D.采样后立即置4℃冰箱，24h内检验答案：C解析：GB149342016规定，采样应在消毒后即时进行，用无菌棉拭蘸生理盐水，在碗内壁50cm²往返涂抹5次，置4℃保存，4h内送检。20.下列哪种情况必须启动食品召回？A.标签未打印生产批次 B.检出菌落总数超标1倍 C.检出禁用兽药残留 D.包装破损但食品未受污染答案：C解析：禁用兽药属食品安全法第34条“禁止生产经营”情形，必须实施一级召回；菌落总数超标需评估风险等级；标签瑕疵可整改；包装破损未污染属一般缺陷。21.下列哪种食品属于“高风险即食食品”？A.密封八宝粥 B.真空包装酱牛肉 C.鲜切西瓜 D.速冻水饺答案：C解析：鲜切西瓜水分活度高、无后续杀菌步骤，易滋生沙门氏菌、单增李斯特菌，属高风险即食食品；其余均经商业杀菌或需熟制。22.下列哪项不是防止交叉污染的有效措施？A.色标管理 B.生熟分区 C.洗手设施靠近初加工间 D.人流物流交叉缩短距离答案：D解析：人流物流交叉缩短距离会增加污染概率，应反向设置；其余均为有效屏障。23.下列哪种毒素与“醉螺”事件相关？A.河豚毒素 B.麻痹性贝毒 C.雪卡毒素 D.组胺答案：B解析：2021年江苏“醉螺”事件为织纹螺富集麻痹性贝毒（PSP）所致，毒性为河豚毒素的1000倍，0.5mg可致命。24.下列哪项属于“清洁”而非“消毒”？A.100℃蒸汽10min B.含氯100mg/L浸泡 C.45℃热水加洗涤剂刷洗 D.75%酒精擦拭答案：C解析：清洁指去除可见污垢，45℃热水+洗涤剂仅去油去污；其余均达消毒水平。25.下列哪种食品最需关注丙烯酰胺风险？A.清蒸鱼 B.炸薯条 C.水煮白菜 D.白米饭答案：B解析：丙烯酰胺由天冬酰胺与还原糖在高温（>120℃）下发生美拉德反应生成，炸薯条为高淀粉高溫食品，含量可达1000μg/kg以上。26.下列哪项不是《食品安全法》对入网餐饮的要求？A.公示菜品主要原料 B.公示食品添加剂使用 C.公示厨师健康证 D.公示食品经营许可证答案：C解析：法条未强制要求公示厨师个人健康证，仅需企业建立健康档案；其余均需线上公示。27.下列哪种情况会导致“油脂酸败”？A.添加TBHQ B.避光充氮 C.反复高温加热 D.低温静置答案：C解析：反复高温加热促使甘油三酯水解、氧化，产生醛酮聚合物；TBHQ、避光、低温均可延缓酸败。28.下列哪项最能体现“先进先出”原则？A.新到货鸡蛋放内侧，旧货放外侧 B.新到货牛奶放外侧，旧货放内侧 C.新到货面粉放下方，旧货放上方 D.新到货食用油放上方，旧货放下方答案：B解析：牛奶保质期短，外侧取用方便，可确保旧货先出；其余均为“后进先出”，易致过期。29.下列哪种致病菌可产生“超抗原”毒素？A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.空肠弯曲菌答案：B解析：金黄色葡萄球菌肠毒素为超抗原，可激活大量T细胞，引发剧烈呕吐，1μg即可致病。30.下列哪项属于“食品防护”内容？A.防鼠板高度≥60cm B.建立访客登记制度 C.设置紫外线灯 D.建立HACCP体系答案：B解析：食品防护（FoodDefense）指防止人为蓄意污染，访客登记可识别潜在威胁；其余属食品安全/卫生范畴。二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）31.食品经营许可证载明事项发生变化，应在10个工作日内申请变更。答案：√解析：《食品经营许可管理办法》第27条规定，名称、法人、地址（非迁址）、主体业态、经营项目变更应在10个工作日内办理。32.餐饮单位可将危险化学品与食品原料同库存放，只要张贴警示标识即可。答案：×解析：《GB316542021》明确，杀虫剂、消毒剂应专库或专柜存放，不得与食品原料混放，防止泄漏污染。33.紫外线灯管使用1000h后，其辐照强度下降不超过20%，仍可使用。答案：×解析：GB192582012规定，30W紫外灯管使用1000h后，强度低于70μW/cm²即需更换，通常下降30%以上。34.食品从业人员每年至少进行一次食品安全培训，新入职员工上岗前须培训考核合格。答案：√解析：《餐饮服务食品安全操作规范》第5.3.2条明确要求年度培训和岗前考核。35.餐饮单位使用“中央厨房”配送的半成品，无需再建立留样制度。答案：×解析：中央厨房与门店负连带责任，门店仍需对最终成品留样，确保可追溯。36.食品中检出苯甲酸，即代表企业违规添加防腐剂。答案：×解析：部分原料天然含苯甲酸，如蔓越莓、肉桂，需结合本底值与添加量综合判定。37.食品经营者可凭“试吃”方式处理超过保质期的食品。答案：×解析：超过保质期的食品一律下架销毁，任何试吃、捐赠、折价销售均属违法。38.冷链食品运输过程允许短暂断链，但温度记录必须完整。答案：×解析：断链即视为温度失控，须评估风险并启动召回，记录完整不能作为免责理由。39.餐饮单位采用“明厨亮灶”视频直播，可替代监管部门的日常监督检查。答案：×解析：明厨亮灶是社会监督手段，不能替代执法抽检，监管部门仍需按“双随机”计划检查。40.食品中镉主要来源于包装材料迁移。答案：×解析：镉主要源于环境污染（水、土壤），通过食物链富集于大米、贝类，包装材料迁移量极低。41.食品经营者在处置不安全食品时，应在县级以上市场监管部门网站公示召回信息。答案：√解析：《食品召回管理办法》第19条明确要求，一级召回需在24h内公示。42.餐饮单位使用“非转基因大豆油”字样，无需提供证明材料。答案：×解析：市场监管总局2020年《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》要求，非转基因声称须凭供应链文件佐证。43.食品处理区可设置蹲厕，只要与操作间间隔≥5m即可。答案：×解析：GB316542021规定，食品处理区不得设置蹲厕，必须水冲式且与操作间完全隔离。44.餐饮单位使用“电子台账”记录进货，须满足“真实、准确、完整、可追溯”原则。答案：√解析：电子台账与纸质具有同等法律效力，但需防篡改、可导出、保存不少于产品保质期满后6个月。45.食品中检出“瘦肉精”即视为非法添加，无需考虑本底。答案：√解析：β激动剂（瘦肉精）列入“禁止使用的药物”，在食品中不得检出，无本底值。46.餐饮单位可将洗涤剂倒入“二次供水”水箱清洗内壁。答案：×解析：二次供水水箱清洗须用生活饮用水，严禁使用洗涤剂，防止化学污染。47.食品经营者对召回的食品采取无害化处理后，可继续销售。答案：×解析：召回食品无害化处理后只能销毁或改作工业用途，不得重新流入餐桌。48.餐饮单位使用“可降解”一次性餐具，可豁免索证。答案：×解析：可降解≠安全，仍需索取生产许可、合格检验报告及降解性能报告。49.食品从业人员可佩戴戒指、手链，只要用酒精消毒即可。答案：×解析：戒指、手链为物理危害源，易藏污纳垢，规范要求不得佩戴任何饰物。50.食品中检出“甜蜜素”，即代表超范围使用。答案：×解析：甜蜜素在部分食品（如酱菜、面包）允许使用，需结合食品类别判定是否超范围。三、填空题（每空1分，共20分）51.餐饮服务单位应建立________制度，对超过保质期的食品进行显著标识并单独存放。答案：过期食品清理52.食品处理区照明不得低于________lx，专间不得低于________lx。答案：220；44053.食品留样冰箱应________，不得放置________食品。答案：专用；非留样54.餐饮单位采用热力消毒时，煮沸消毒温度应≥________℃，保持________min。答案：100；1055.食品从业人员洗手设施应采用________水龙头，并配备________消毒液。答案：感应式；免洗手56.食品中丙烯酰胺主要由________与________在高温下反应生成。答案：天冬酰胺；还原糖57.食品中3MCPD酯主要污染________油，其限量为________mg/kg（以脂肪计）。答案：棕榈；1.2558.食品召回分为________级、________级、________级，其中________级召回需在24h内完成。答案：一；二；三；一59.食品中诺如病毒可通过________和________两种途径传播。答案：粪口；气溶胶60.食品中镉的临时限量值在稻米中为________mg/kg，在贝类中为________mg/kg。答案：0.2；2.0四、简