(2025年)营养专业题及答案解析

(2025年)营养专业题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1.关于必需脂肪酸的生理功能，以下描述错误的是：A.构成细胞膜的重要成分B.参与前列腺素的合成C.促进钙的吸收与利用D.维持皮肤和毛细血管的健康答案：C解析：必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）的主要功能包括构成生物膜、参与类二十烷酸（如前列腺素）合成、维持皮肤屏障功能等。促进钙吸收是维生素D的主要作用，因此C选项错误。2.某65岁男性，BMI28.5kg/m²，空腹血糖6.8mmol/L，高血压病史5年，其每日蛋白质推荐摄入量（RNI）应控制在：A.0.8g/kg体重B.1.0-1.2g/kg体重C.1.5g/kg体重D.2.0g/kg体重答案：B解析：该患者为超重（BMI24-27.9为超重，28及以上为肥胖）合并空腹血糖受损（正常<6.1mmol/L，6.1-7.0为空腹血糖受损）及高血压，属于代谢综合征人群。根据《中国老年人膳食指南（2022）》，代谢异常的老年人蛋白质推荐量为1.0-1.2g/kg体重，以优质蛋白为主（如鱼、禽、蛋、豆类），避免过高蛋白质加重肾脏负担（D选项适用于严重消耗性疾病）。3.以下哪种维生素的缺乏会导致“暗适应能力下降”？A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素E答案：C解析：维生素A参与视紫红质的合成，视紫红质是视网膜杆状细胞感受弱光的色素蛋白。当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，导致暗适应时间延长或丧失（夜盲症）。维生素B1缺乏导致脚气病，维生素C缺乏导致坏血病，维生素E缺乏主要与抗氧化功能障碍相关。4.母乳中哪种免疫活性物质对新生儿肠道免疫屏障形成起关键作用？A.乳铁蛋白B.免疫球蛋白A（sIgA）C.溶菌酶D.双歧杆菌因子答案：B解析：母乳中的sIgA是黏膜免疫的主要抗体，可覆盖新生儿肠道黏膜表面，阻止病原体黏附，是新生儿肠道免疫屏障的第一道防线。乳铁蛋白主要参与铁的转运和抗菌，溶菌酶可破坏细菌细胞壁，双歧杆菌因子促进肠道益生菌增殖，但sIgA的免疫保护作用最直接且关键。5.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，“奶及奶制品”的推荐摄入量为：A.200-300gB.300-500gC.500-700gD.700-1000g答案：B解析：2022版膳食指南将奶及奶制品的推荐量从2016版的300g调整为300-500g，强调增加乳类摄入以提高钙的摄入量（每100g牛奶约含100mg钙），满足我国居民普遍钙摄入不足的现状。6.关于膳食纤维的分类，以下属于“可溶性膳食纤维”的是：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：C解析：可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、黏胶等，可溶于水并形成凝胶，延缓胃排空；不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素等，主要增加粪便体积。7.某3岁幼儿出现生长发育迟缓、食欲减退、异食癖（如啃食泥土），最可能缺乏的矿物质是：A.铁B.锌C.碘D.钙答案：B解析：锌缺乏的典型表现包括生长发育迟缓、味觉减退（食欲下降）、异食癖（如嗜食泥土、纸张）、免疫功能降低等。铁缺乏主要导致缺铁性贫血，碘缺乏导致甲状腺功能异常（如克汀病），钙缺乏主要影响骨骼发育（如佝偻病）。8.妊娠期母体血容量增加的高峰出现在：A.孕12周B.孕20周C.孕28-32周D.孕36-40周答案：C解析：妊娠期血容量自孕6-8周开始增加，至孕32-34周达到高峰（约增加40%-45%），其中血浆增加多于红细胞增加（血液稀释现象），需特别注意铁和叶酸的补充以预防生理性贫血。9.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最高？A.全麦面包（GI50）B.煮红薯（GI76）C.牛奶（GI27）D.白米饭（GI73）答案：B解析：GI值越高，食物引起血糖升高的速度越快。选项中煮红薯GI为76，高于白米饭（73），全麦面包（50）和牛奶（27），因此B为正确选项。10.评价蛋白质营养价值的“氨基酸评分（AAS）”是指：A.食物蛋白质中必需氨基酸含量与参考蛋白的比值B.食物蛋白质中总氨基酸含量与参考蛋白的比值C.食物蛋白质消化率与利用率的乘积D.食物蛋白质含氮量与总质量的比值答案：A解析：氨基酸评分通过比较食物蛋白质中必需氨基酸（EAA）的含量与参考蛋白（通常为全蛋蛋白或人体需要模式）中相应EAA的含量，找出第一限制氨基酸（比值最低的EAA），该比值即为AAS，用于评价蛋白质的氨基酸组成是否接近人体需求。二、简答题（每题10分，共30分）1.简述膳食纤维的生理功能及过量摄入的潜在风险。答案：生理功能：（1）增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘及肠道疾病（如憩室病、结直肠癌）；（2）可溶性膳食纤维可延缓胃排空，降低餐后血糖反应（改善胰岛素敏感性）；（3）结合胆汁酸，促进胆固醇排泄，降低血胆固醇水平（辅助预防动脉粥样硬化）；（4）作为肠道益生菌的底物（益生元），调节肠道菌群平衡；（5）增加饱腹感，辅助控制体重。潜在风险：（1）过量摄入（>50g/日）可能引起腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道不适；（2）干扰矿物质（如钙、铁、锌）的吸收（膳食纤维中的植酸、草酸可与矿物质结合）；（3）影响蛋白质和脂肪的消化吸收（高纤维饮食可能降低营养素的生物利用率）；（4）对于消化功能较弱的人群（如老年人、胃肠术后患者），可能加重消化负担。2.列举妊娠期需重点补充的5种营养素，并说明其生理意义。答案：（1）叶酸：孕早期（0-12周）是胎儿神经管发育关键期，叶酸缺乏可导致神经管畸形（如脊柱裂）；同时参与红细胞提供，预防巨幼细胞性贫血。（2）铁：妊娠期血容量增加及胎儿铁储备需求（胎儿需储存约300mg铁），铁缺乏易导致缺铁性贫血（增加早产、低出生体重风险）。（3）钙：孕中晚期胎儿骨骼钙化加速（每日需沉积约150mg钙），母体钙摄入不足可导致骨钙流失（增加妊娠骨质疏松风险）。（4）维生素D：促进钙吸收与利用，缺乏可导致胎儿骨骼发育不良及母体骨软化症。（5）DHA（二十二碳六烯酸）：胎儿大脑和视网膜发育的关键脂肪酸，孕期缺乏可能影响婴儿神经认知功能。3.简述“地中海膳食模式”的主要特点及其对慢性病的预防作用。答案：主要特点：（1）以植物性食物为主（全谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果）；（2）橄榄油为主要脂肪来源（单不饱和脂肪酸占比高）；（3）适量摄入鱼类（尤其是富含ω-3脂肪酸的深海鱼）、禽类，限制红肉及加工肉类；（4）乳制品以奶酪、酸奶为主，适量摄入；（5）少量饮用红酒（进餐时）；（6）强调食物天然加工，减少精制糖和盐的摄入。预防作用：（1）高单不饱和脂肪酸（橄榄油）和ω-3脂肪酸（鱼类）可降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，升高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，改善血脂谱，降低心血管疾病风险；（2）丰富的抗氧化物质（如维生素C、E，类黄酮）可减少氧化应激，延缓动脉粥样硬化进程；（3）高纤维饮食有助于控制血糖和体重，降低2型糖尿病发病风险；（4）地中海膳食中的抗炎成分（如橄榄油中的橄榄苦苷）可减轻慢性炎症，降低代谢综合征及某些癌症（如结直肠癌）的发生风险。三、案例分析题（30分）案例：患者，女，58岁，身高158cm，体重72kg，主诉“近3个月体重下降5kg，食欲减退，乏力，偶有腹胀”。既往有2型糖尿病病史10年（口服二甲双胍0.5gtid），高血压病史8年（服用氨氯地平5mgqd）。实验室检查：血红蛋白105g/L（正常115-150g/L），血清白蛋白32g/L（正常35-50g/L），总胆固醇5.8mmol/L（正常<5.2mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇3.6mmol/L（正常<3.4mmol/L），空腹血糖7.2mmol/L（目标<7.0mmol/L），餐后2小时血糖10.5mmol/L（目标<10.0mmol/L）。24小时膳食回顾：早餐（馒头100g，小米粥1碗，咸菜少许）；午餐（米饭150g，炒白菜200g，红烧猪肉50g）；晚餐（面条120g，凉拌黄瓜150g，煮鸡蛋1个）；加餐（苹果100g）。问题：1.计算患者的BMI并判断营养状况。2.分析患者目前存在的营养相关问题。3.提出具体的饮食干预措施（需结合糖尿病、高血压及营养不良管理）。答案：1.BMI计算：体重（kg）/身高（m）²=72/(1.58)²≈28.8kg/m²。根据WHO标准，BMI≥28为肥胖（中国标准：≥28为肥胖），因此该患者属于肥胖。2.营养相关问题分析：（1）能量摄入可能不足：近3个月体重下降5kg（占原体重约6.9%），结合食欲减退，提示存在潜在营养不良风险（血清白蛋白32g/L已低于正常下限，属于轻度营养不良）。（2）蛋白质摄入不足：24小时膳食回顾中，优质蛋白来源（鱼、禽、豆类）缺乏，主要蛋白质来源为猪肉（50g）和鸡蛋（1个约50g），总蛋白质摄入量估算约：馒头（6g/100g）×100g=6g，米饭（2.6g/100g）×150g=3.9g，面条（8.3g/100g）×120g=10g，猪肉（20.3g/100g）×50g=10.15g，鸡蛋（13.3g/100g）×50g=6.65g，总计约36.7g（正常成人RNI为55g/日，老年女性略低但需≥50g），且优质蛋白占比<50%。（3）膳食纤维摄入不足：蔬菜以白菜、黄瓜为主（约350g），缺乏全谷物（仅馒头、米饭、面条为精制谷物），膳食纤维总量约8-10g（推荐25-30g/日）。（4）脂肪摄入不合理：红烧猪肉含较多饱和脂肪酸（升高LDL-C），总胆固醇5.8mmol/L（边缘升高），LDL-C3.6mmol/L（超标），与高脂饮食相关。（5）血糖控制未达标：空腹及餐后2小时血糖均高于目标值，与精制碳水化合物（馒头、米饭、面条）比例过高（约占总能量60%以上）、膳食纤维不足有关。（6）铁摄入可能不足：血红蛋白105g/L（轻度贫血），膳食中铁来源以非血红素铁（植物性食物）为主，且缺乏维生素C（仅苹果100g）促进吸收，可能存在缺铁性贫血。3.饮食干预措施：（1）能量与体重管理：目标体重按BMI24计算，应为1.58²×24≈59.9kg，需逐步减重（每周0.5-1kg）。总能量按25-30kcal/kg理想体重计算：59.9kg×25kcal≈1500kcal/日（根据活动量调整）。（2）蛋白质优化：增加优质蛋白比例（占总蛋白50%以上），每日蛋白质摄入1.0-1.2g/kg理想体重（59.9kg×1.0=60g）。建议：早餐增加无糖酸奶100g（3.2g蛋白质），午餐替换红烧猪肉为清蒸鱼80g（17g蛋白质）或豆腐100g（8g蛋白质），晚餐鸡蛋保留，加餐增加无糖豆浆200ml（6g蛋白质），总优质蛋白约30-35g（占比50%-60%）。（3）碳水化合物调整：减少精制谷物，增加全谷物（如燕麦、糙米、全麦面粉）占比（占总碳水30%-50%）。每日碳水化合物占总能量50%-60%（1500kcal×55%=825kcal，约206g）。例如：早餐燕麦片30g+全麦馒头50g（替代原馒头100g），午餐糙米100g+荞麦面50g（替代米饭150g），晚餐全麦面条80g（替代面条120g），同时增加蔬菜（每日≥500g，其中深色蔬菜占1/2）以增加膳食纤维（如菠菜、西兰花、番茄）。（4）脂肪管理：限制饱和脂肪酸（<总能量7%），增加单不饱和脂肪酸（橄榄油、坚果）和ω-3脂肪酸（深海鱼如三文鱼、沙丁鱼）。每日脂肪占总能量20%-30%（1500kcal×25%=375kcal，约42g）。替换猪肉为鱼类或禽类（去皮），每日用橄榄油15-20g（替代动物油），坚果10-15g（如杏仁、核桃）。（5）血糖控制：采用“低GI+高纤维”模式，选择GI<55的食物（如燕麦、糙米、豆类），避免精制糖（如甜粥、咸菜中的隐形糖）。加餐可选低GI水果（如草