2025年大学食品科学与工程（食品冷藏冷冻技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品冷藏冷冻技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品在冷藏过程中最容易发生冷害？A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄2.食品冷藏时，空气流速对食品品质影响较大，一般来说，合适的空气流速范围是？A.0.1-0.2m/sB.0.2-0.5m/sC.0.5-1m/sD.1-2m/s3.下列关于食品冷冻浓缩的说法，正确的是？A.冷冻浓缩主要适用于热敏性食品B.冷冻浓缩过程中不会发生溶质的迁移C.冷冻浓缩能耗较低D.冷冻浓缩会导致食品营养成分大量损失4.食品在冷冻过程中形成的冰晶大小与食品品质密切相关，一般来说，较小的冰晶有利于？A.保持食品的原有质地B.提高食品的解冻速度C.减少食品的干耗D.以上都是5.以下哪种制冷剂属于天然制冷剂？A.氨B.氟利昂C.二氧化碳D.丙烷6.食品冷藏库的温度控制系统中，常用的温度传感器是？A.热电偶B.热电阻C.热敏电阻D.以上都可以7.食品在冷藏过程中，微生物的生长繁殖速度会？A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢8.对于食品冷冻干燥，以下说法错误的是？A.冷冻干燥能较好地保持食品的营养成分B.冷冻干燥过程中食品的体积会增大C.冷冻干燥能耗较高D.冷冻干燥后的食品复水性好9.食品冷藏时，相对湿度对食品品质有重要影响，一般适宜的相对湿度范围是？A.70%-80%B.80%-90%C.90%-95%D.95%-100%10.下列关于食品冷藏链的说法，不正确的是？A.食品冷藏链包括生产、储存、运输、销售等环节B.冷藏链的各个环节温度应保持一致C.冷藏链的连续性对食品品质至关重要D.冷藏链的设备需要定期维护11.食品在冷冻过程中，水分会发生？A.升华B.蒸发C.凝固D.融化12.以下哪种食品在冷冻保存时需要采用速冻工艺？A.肉类B.蔬菜C.水果D.冰淇淋13.食品冷藏库的隔热材料应具备的特性不包括？A.良好的保温性能B.防火性能C.吸湿性强D.耐腐蚀性14.对于食品冷链物流，以下哪种运输方式能更好地保证温度的稳定性？A.公路运输B.铁路运输C.航空运输D.水路运输15.食品在冷藏过程中，酶的活性会？A.增强B.减弱C.不变D.先增强后减弱16.下列关于食品冻结点的说法，正确的是？A.纯水的冻结点是0℃B.食品的冻结点一般高于纯水的冻结点C.食品中溶质含量越高，冻结点越低D.以上都对17.食品冷冻设备中，常用的蒸发器形式是？A.板式蒸发器B.管壳式蒸发器C.沉浸式蒸发器D.喷淋式蒸发器18.食品在冷藏过程中，发生的主要变化不包括？A.水分蒸发B.色泽变化C.蛋白质变性D.脂肪氧化19.以下哪种食品在冷藏时容易发生褐变？A.牛奶B.面包C.鸡蛋D.豆腐20.食品冷藏库的制冷系统中，压缩机的作用是？A.压缩制冷剂B.冷凝制冷剂C.节流制冷剂D.蒸发制冷剂第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品冷藏冷冻技术中空气冷却器的工作原理及优点。22.（10分）分析食品在冷冻过程中发生的物理和化学变化对食品品质的影响。23.（10分）阐述食品冷藏链的重要性以及目前存在的主要问题。24.（15分）阅读材料：某食品企业计划建设一个大型食品冷藏库，用于储存各类生鲜食品。在设计冷藏库时，需要考虑诸多因素。请结合食品冷藏冷冻技术知识，回答以下问题：（1）冷藏库的选址应考虑哪些因素？（2）冷藏库的隔热设计有哪些要点？（3）如何确保冷藏库的温度均匀性？25.（15分）阅读材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品的品质和新鲜度要求越来越高。食品冷藏冷冻技术在保障食品质量方面发挥着重要作用。但同时，该技术也面临一些挑战，如能源消耗大、对环境影响等。请结合所学知识，回答以下问题：（1）谈谈你对食品冷藏冷冻技术未来发展趋势的看法。（2）针对食品冷藏冷冻技术能源消耗大的问题，提出一些可行的解决措施。（3）如何在食品冷藏冷冻过程中更好地保护环境？答案：1.B2.B3.A4.D5.C6.D7.B8.B9.B10.B11.C12.D13.C14.C15.B16.D17.A18.C19.B20.A21.空气冷却器工作原理：通过空气作为冷却介质，制冷剂在管内蒸发吸收管外空气热量，使空气温度降低，再用低温空气冷却食品。优点：结构简单，冷却速度较快，能有效控制食品温度，且不会对食品造成污染，可实现较大面积的食品冷却。22.物理变化：水分冻结成冰，体积膨胀可能破坏细胞结构；冰晶大小影响食品质地。化学变化：酶活性受抑制减缓反应速度，但仍有部分反应进行；脂肪氧化、色泽变化等影响食品感官品质和营养价值。23.重要性：保证食品在流通过程中的品质，延长货架期，减少食品损耗，满足消费者对新鲜食品的需求。问题：设备成本高，能耗大，部分环节温度控制不准确，冷链环节衔接不畅，导致食品品质下降。24.（1）选址应考虑交通便利，便于货物运输；靠近水源，满足制冷系统用水需求；地势干燥平坦，利于排水；远离污染源，保证食品卫生。（2）隔热设计要点：选用优质隔热材料，确保材料厚度符合要求，做好材料拼接处密封处理，防止热量传递。（3）采用合理的风道布局，安装均匀分布的风机，定期检查维护制冷设备，保证制冷系统正常运行，从而确保温度均匀性。25.（1）未来发展趋势可能是更加智能化、高效化、绿色化。智能化可实现精准温度控制和设备运行管理；高效化降低能耗提高效率；绿色化采用环保制冷剂和节能技术减