2025年大学第二学年（食品发酵）工艺技术阶段测试题及答案

2025年大学第二学年（食品发酵）工艺技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，发酵温度对发酵效果影响较大，一般来说，酒精发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃D.40-45℃3.下列关于发酵培养基的说法，错误的是（）A.应含有微生物生长所需的碳源、氮源等营养物质B.培养基的pH值对微生物生长无影响C.要保证培养基的无菌状态D.不同的发酵工艺可能需要不同配方的培养基4.食品发酵中，用于测定发酵液中微生物数量的常用方法是（）A.重量法B.比色法C.平板计数法D.电位分析法5.以下哪种物质不是发酵过程中常见的代谢产物？（）A.乙醇B.乳酸C.二氧化碳D.氢氧化钠6.在食品发酵工业中，菌种的选育至关重要，以下哪种方法不属于菌种选育的常用方法？（）A.诱变育种B.基因工程育种C.杂交育种D.自然选育7.食品发酵罐的搅拌装置作用不包括（）A.使发酵液均匀混合B.增加溶氧C.促进热量传递D.提高发酵罐的密封性8.发酵过程中，溶解氧的含量对微生物生长和代谢有重要影响，一般来说，好氧发酵需要维持发酵液中的溶解氧在（）A.0-1mg/LB.2-5mg/LC.5-10mg/LD.10-20mg/L9.下列关于食品发酵工艺控制的说法，正确的是（）A.只需要控制温度，其他条件无关紧要B.发酵时间越长，发酵效果越好C.要综合考虑温度、pH值、溶解氧等多种因素D.不需要对发酵过程进行监测10.用于食品发酵的原料预处理不包括以下哪项操作？（）A.粉碎B.蒸煮C.过滤D.消毒11.以下哪种食品发酵产品属于厌氧发酵的产物？（）A.酸奶B.面包C.啤酒D.酱油12.在发酵过程中，微生物的生长曲线一般包括以下几个阶段，正确的顺序是（）A.对数期、延滞期、稳定期、衰亡期B.延滞期、对数期、稳定期、衰亡期C.对数期、稳定期、延滞期、衰亡期D.延滞期、稳定期、对数期、衰亡期13.食品发酵中，为了防止杂菌污染，以下措施不正确的是（）A.对发酵设备进行严格消毒B.操作人员严格遵守无菌操作规范C.发酵环境不需要保持清洁D.对发酵原料进行预处理14.下列关于发酵工程下游技术的说法，错误的是（）A.包括产物的分离、提取和纯化等B.是将发酵产物转化为符合市场需求产品的关键环节C.与发酵过程本身无关D.不同的发酵产物可能需要不同的下游技术15.食品发酵中，使用的酶制剂主要作用是（）A.降低发酵成本B.提高发酵效率C.增加发酵产物的口感D.改变发酵工艺16.以下哪种食品发酵工艺属于深层发酵？（）A.葡萄酒酿造B.豆腐发酵C.味精生产D.面酱制作17.在食品发酵过程中，微生物利用碳源进行代谢，以下哪种碳源是最常用的？（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.无机盐18.关于发酵罐的罐体材质，以下说法正确的是（）A.一般采用不锈钢材质，以防止腐蚀B.可以使用塑料材质，成本较低C.陶瓷材质更适合大规模发酵D.罐体材质对发酵过程无影响19.食品发酵中，为了提高发酵产物的产量，以下方法不可行的是（）A.优化发酵工艺参数B.增加接种量C.减少发酵时间D.改进发酵设备20.以下哪种食品发酵技术历史最为悠久？（）A.酸奶发酵技术B.啤酒酿造技术C.酱油酿造技术D.面包烘焙技术第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品发酵中常用的氮源有______、______等。2.发酵过程中，微生物的呼吸类型可分为______、______和兼性厌氧型。3.食品发酵罐的主要结构包括罐体、______、______、搅拌装置等。4.发酵工业中常用的灭菌方法有______、______等。5.食品发酵的工艺流程一般包括原料预处理、______、发酵、______等环节。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，逻辑连贯。1.简述食品发酵中菌种选育的重要性及常用方法。（10分）2.说明发酵过程中温度、pH值和溶解氧对微生物生长和代谢的影响。（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，观点明确，论据充分，语言流畅。论述食品发酵工艺控制的关键因素以及如何实现有效的工艺控制。（四）材料分析题（共10分）答题材料：在某食品发酵工厂，进行酸奶发酵生产。发酵过程中发现，酸奶的酸度不够，口感较平淡。经过分析，发现发酵温度在发酵前期偏低，且发酵后期搅拌速度过快。答题要求：根据上述材料，分析酸奶发酵出现问题的原因，并提出改进措施。（五）设计题（共5分）答题要求：设计一个简单的食品发酵实验方案，包括实验目的、实验材料、实验步骤和预期结果。答案：1.C2.B3.B4.C5.D6.D7.D8.B9.C10.D11.A12.B13.C14.C15.B16.C17.C18.A19.C20.C填空题答案：1.有机氮源、无机氮源2.好氧型、厌氧型3.管道、阀门4.湿热灭菌、干热灭菌5.接种、产品分离与精制简答题答案：1.重要性：优良的菌种是实现高效、优质发酵生产的关键，可提高发酵产物产量和质量，降低成本等。常用方法：诱变育种利用物理或化学因素诱变微生物，提高突变率筛选优良菌株；基因工程育种通过基因操作定向改造菌种；杂交育种使不同菌株优良性状组合。2.温度影响酶活性从而影响微生物生长和代谢速度，不同微生物有适宜生长温度范围。pH值影响微生物细胞膜通透性、酶活性等，超出适宜范围生长受抑制。溶解氧是好氧微生物生长必需，充足溶氧利于其呼吸作用和代谢产物合成，厌氧微生物则不需要氧气。论述题答案：关键因素包括温度、pH值、溶解氧、发酵时间、搅拌速度等。实现有效控制：精确控制温度在适宜范围，通过加热或冷却设备调节；监测和调节pH值，添加酸碱调节剂；采用通气、搅拌等措施保证合适溶解氧；根据菌种和工艺确定最佳发酵时间；合理控制搅拌速度使发酵液均匀混合。还需对发酵过程实时监测，及时调整参数。材料分析题答案：原因：发酵前期温度偏低，微生物生长代谢缓慢，产酸不足；后期搅拌速度过快，可能破坏了微生物细胞结构或影响了发酵环境，导致酸度不够和口感平淡。改进措施：前期严格控制发酵温度在适宜范围，后期适当降低搅拌速度，同时加强对发酵过程的监测，及时调整工艺参数。设计题答案：