2025年中职鱼茶制作（发酵工艺与风味调整）试题及答案

2025年中职鱼茶制作（发酵工艺与风味调整）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第一大题：单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.鱼茶发酵过程中起关键作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.鱼茶发酵适宜的温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃3.鱼茶制作中，鱼肉与米饭的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.鱼茶发酵时，密封的主要目的是（）A.防止氧气进入B.防止异味进入C.保持湿度D.便于微生物生长5.以下哪种鱼不太适合用来制作鱼茶（）A.草鱼B.鲫鱼C.黑鱼D.海鱼6.鱼茶发酵工艺中，前期的准备工作不包括（）A.鱼的处理B.米饭的蒸煮C.容器的消毒D.加入发酵剂7.鱼茶发酵过程中，pH值会（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降8.鱼茶发酵良好时，会产生的气味是（）A.酸味B.臭味C.香味D.腥味9.鱼茶制作完成后，一般需要放置多久进行后熟（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天10.影响鱼茶风味的主要因素不包括（）A.发酵时间B.鱼的种类C.米饭的质量D.光照强度第二大题：多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）1.鱼茶发酵所需的条件有（）A.适宜的温度B.一定的湿度C.充足的氧气D.合适的微生物2.鱼茶制作过程中，米饭的作用有（）A.提供营养B.调节口感C.促进发酵D.增加重量3.在鱼茶风味调整方面，可以采取的措施有（）A.调整发酵时间B.添加不同调料C.改变鱼的品种搭配D.控制发酵温度4.鱼茶发酵过程中可能出现的问题有（）A.发酵过度B.发酵不足C.产生异味D.颜色变黑5.优质鱼茶的特点包括（）A.气味清香B.口感醇厚C.质地均匀D.颜色鲜亮第三大题：判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.鱼茶发酵必须在有氧环境下进行。（）2.鱼茶制作中，鱼处理得越干净越好。（）3.发酵时间越长，鱼茶的风味越好。（）4.不同地区制作鱼茶的工艺基本相同。（）5.鱼茶发酵过程中微生物会消耗糖分。（）6.鱼茶制作完成后可以立即食用。（）7.制作鱼茶时，米饭可以用糯米代替普通大米。（）8.鱼茶发酵时，容器不需要密封。（）9.鱼茶的风味只与鱼的种类有关。（）10.鱼茶制作过程中不需要注意卫生。（）第四大题：简答题（总共3题，每题15分，阅读材料，回答问题）材料：在鱼茶制作过程中，小李发现自己制作的鱼茶发酵后有异味，口感也不佳。经过分析，他怀疑是发酵温度控制不当导致的。1.请分析发酵温度对鱼茶制作的影响。（150字左右）发酵温度过高，微生物生长繁殖过快，可能导致发酵过度，产生异味，口感变差。温度过低，微生物活性低，发酵不足，鱼茶风味难以形成。适宜的温度范围能保证微生物正常代谢，使鱼茶发酵顺利进行，形成良好的风味和质地。小李应准确控制发酵温度，避免因温度问题影响鱼茶品质。2.针对小李遇到的问题，提出改进措施。（150字左右）首先，准确测量发酵环境温度，确保在适宜的20-25℃范围内。若温度过高，可采取降温措施，如放置在阴凉处或增加通风。若温度过低，可适当加热，如采用温水浴等方式，但要注意温度变化不能过大。同时，密切观察鱼茶发酵情况，根据实际调整温度，保证发酵过程稳定，以改善鱼茶的异味和口感问题，提升品质。3.简述鱼茶发酵工艺中除温度外，还有哪些关键因素需要注意。（150字左右）除温度外，鱼茶发酵工艺还需注意：一是微生物种类，合适的微生物是发酵关键，要保证其纯正和活性。二是密封情况，良好密封可营造厌氧环境利于发酵。三是原料比例，鱼肉与米饭比例要恰当。四是卫生条件，制作全程要严格消毒容器和原料，防止杂菌污染影响发酵和品质。五是发酵时间，需根据实际适时调整，确保风味最佳。第五大题：综合分析题（总共2题，每题20分，阅读材料，分析回答问题）材料：小张按照传统工艺制作鱼茶，在发酵过程中，他记录了不同时间点鱼茶的变化情况，如下表所示：|时间|鱼茶状态|气味|口感||----|----|----|----||第1天|鱼肉和米饭初步混合，质地较松散|无明显异味|较硬||第3天|开始有轻微酸味，质地稍紧实|酸味|稍有改善||第5天|酸味加重，质地紧实|酸味较明显|口感醇厚||第7天|酸味略有减轻，有淡淡的香味|香味渐浓|口感最佳||第10天|香味减弱，酸味又加重|有异味|口感变差|1.根据材料分析鱼茶发酵过程中风味和质地的变化规律。（200字左右）鱼茶发酵初期，第1天质地松散，无明显异味，口感硬。第3天开始有轻微酸味，质地稍紧实，口感稍有改善。随着发酵进行，第5天酸味加重，质地紧实，口感醇厚。到第7天酸味略有减轻，香味渐浓，口感达到最佳。但第10天香味减弱，酸味又加重，出现异味，口感变差。说明发酵前期酸味产生，质地逐渐紧实，中期香味出现且口感最佳，后期若发酵过度则风味和口感恶化，表明鱼茶发酵需控制好时间，以获得良好品质。2.结合材料及所学知识，谈谈如何制作出优质的鱼茶。（200字左右）制作优质鱼茶，首先要选好新鲜合适的鱼和优质米饭，按恰当比例混合。控制好发酵温度在20-25℃，保证微生物正常活动。密封容器营造厌氧环境。密切关注发酵时间，一般7天左右风味最佳，避免过度发酵。制作全程注意卫生，防止杂菌污染。在发酵过程中，依据不同阶段鱼茶的状态，如气味、口感、质地等变化，适时调整条件，确保鱼茶最终达到气味清香、口感醇厚、质地均匀的优质标准。答案：一、1.B2.C3.A4.A5.