2025年中职烹饪（烹饪基础常识）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪基础常识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.烹饪中常用的“勾芡”是利用了淀粉的什么性质？（）A.溶解性B.黏性C.挥发性D.稳定性3.下列哪种调味料具有去腥增香的作用？（）A.盐B.糖C.料酒D.生抽4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分5.以下哪种烹饪方法适合保持食材的原汁原味？（）A.煎B.炸C.蒸D.炒6.烹饪中油温过高会产生有害物质，一般油炸的适宜油温是（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上7.下列哪种食材富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.苹果8.炒菜时，应先放（）A.盐B.油C.调料D.蔬菜9.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.增加面团的韧性B.使面团发酵膨胀C.增加面食的口感D.防止面食变质10.以下哪种烹饪器具适合长时间炖煮食物？（）A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.不粘锅11.烹饪中使用的香料八角，属于（）A.果实类香料B.种子类香料C.根茎类香料D.叶类香料12.下列哪种做法可以使肉类更嫩？（）A.用盐腌制B.用醋腌制C.用淀粉上浆D.用料酒腌制13.制作凉拌菜时，一般最后加入（）A.盐B.糖C.醋D.香油14.以下哪种食材适合做汤品的底料？（）A.西红柿B.辣椒C.花椒D.大蒜15.烹饪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持食材色泽D.增加食材营养16.下列哪种调味料可以用于制作糖醋菜肴？（）A.老抽B.蚝油C.番茄酱D.豆瓣酱17.制作米饭时，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.518.以下哪种烹饪方法能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.烤B.煮C.炖D.烩19.烹饪中常用的葱姜蒜，主要起到（）的作用。A.提鲜B.调色C.去腥D.增加重量20.下列哪种食材适合烤制？（）A.青菜B.香蕉C.鸡翅D.豆腐第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共20分）请简要回答以下问题：（1）简述烹饪中常用的火候种类及其特点。（10分）（2）如何判断食材是否熟透？（10分）22.填空题（共10分）（1）烹饪中常用的刀工技法有______、______、______等。（3分）（2）常见的食用油有______、______、______等。（3分）（3）制作红烧肉时，一般会加入适量的______、______、______等调味料。（4分）23.判断题（共10分）（1）烹饪时可以用金属容器直接在微波炉中加热食物。（）（2）煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟就可以保证鸡蛋熟透。（）（3）炒菜时，为了省油可以先将食材在水中焯一下再炒。（）（4）制作蛋糕时，面粉和鸡蛋要充分搅拌均匀，否则蛋糕会不蓬松。（）（5）炖菜时，为了使汤汁更浓郁，可以在出锅前加入大量的淀粉勾芡。（）24.材料分析题（共10分）材料：小李准备做一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。然后，热锅凉油，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。接着，锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米翻炒几下，再倒入鸡肉丁、胡萝卜丁、黄瓜丁继续翻炒。最后，加入适量的盐、糖、生抽、醋、料酒等调料翻炒均匀出锅。问题：请分析小李在烹饪过程中运用了哪些烹饪技巧和原理？25.实践操作题（共10分）请简要描述一道你熟悉的菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.C11.A12.C13.D14.A15.D16.C17.B18.A19.C20.C22.（1）切、片、剁等（2）花生油、大豆油、玉米油等（3）冰糖、八角、桂皮等23.（1）×（2）√（3）√（4）√（5）×24.小李运用了腌制技巧，使鸡肉更入味、嫩滑。滑炒能保持鸡肉的鲜嫩口感。炒香调料运用了高温激发香味原理。搭配多种食材丰富口感。调料的使用调出了宫保鸡丁独特的味道。答题时根据实际熟悉的菜肴详细