2026年面包制作（全麦面包烘焙）试题及答案

2026年面包制作（全麦面包烘焙）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.全麦面包烘焙中，全麦面粉的主要作用是A.提供丰富的碳水化合物B.增加面包的韧性C.赋予面包独特的麦香风味D.使面包颜色更白答案：C2.以下哪种酵母适合用于全麦面包烘焙A.即发干酵母B.鲜酵母C.低糖酵母D.高糖酵母答案：C3.全麦面包烘焙时，面团调制过程中，加入盐的作用是A.调节面团的发酵速度B.增加面包的甜味C.使面包更松软D.延长面包的保质期答案：A4.为了让全麦面包口感更好，在烘焙前对面团进行的操作是A.揉面B.醒发C.分割D.滚圆答案：B5.全麦面包烘焙的温度一般控制在A.180℃-200℃B.200℃-220℃C.220℃-240℃D.240℃-260℃答案：A6.烘焙全麦面包时，判断面包是否烤熟的方法不包括A.观察面包表面颜色B.用手指轻按面包，感觉有弹性C.闻面包的香气D.测量面包的重量答案：D7.以下哪种原料可以增加全麦面包的保湿性A.鸡蛋B.牛奶C.黄油D.蜂蜜答案：D8.全麦面包制作中，水的用量会影响面团的A.颜色B.口感C.发酵速度D.以上都是答案：D9.对于全麦面包烘焙来说，以下哪种烤箱功能更适合A.热风循环B.上下火独立控温C.旋转烤叉D.低温发酵答案：B10.全麦面包烘焙完成后，正确的放置方式是A.立即放入冰箱冷藏B.放在通风处自然冷却C.趁热密封保存D.直接堆叠放置答案：B第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.全麦面包的主要原料包括全麦面粉、______、酵母、盐、水等。答案：糖2.面团调制过程中，搅拌的目的是使各种原料充分混合，形成具有一定______和延展性的面团。答案：弹性3.全麦面包烘焙前的醒发温度一般控制在______℃左右。答案：384.为了使全麦面包表皮酥脆，可以在烘焙前在面包表面刷一层______。答案：蛋液5.全麦面包的保质期相对较短，主要是因为其______含量较高。答案：水分三、简答题（每题10分，共20分）1.简述全麦面包烘焙中，面团调制的基本步骤。答案：首先将全麦面粉、糖、盐等干性原料倒入容器中搅拌均匀。然后加入酵母，注意酵母不要直接接触高浓度糖盐。接着加入水，先加入一部分，根据面团状态调整，开始搅拌形成面团。再逐步加入剩余水分，持续搅拌至面团光滑有弹性，能拉出薄膜，最后加入黄油，搅拌至完全融合。2.说明影响全麦面包烘焙质量的因素有哪些。答案：原料方面，全麦面粉质量、酵母活性、糖盐用量等有影响。操作上，面团调制是否充分，醒发温度湿度是否合适，烘焙温度时间是否恰当都很关键。还有烤箱性能，如温度均匀性等也会对烘焙质量产生作用。四、材料分析题（每题15分，共30分）材料：在制作全麦面包时，小李按照常规配方和步骤进行操作。他使用了新鲜的全麦面粉，适量的酵母、糖、盐和水，调制好面团后进行了正常的醒发和烘焙。但烤出的面包口感较硬，体积也不够大。1.请分析小李制作的全麦面包出现这些问题的可能原因。答案：口感硬可能是面团调制时水分不足，导致面团韧性大；也可能是烘焙温度过高，使面包表皮过早干结。体积不够大，可能是酵母活性不足，发酵不充分；或者醒发温度不合适，抑制了酵母发酵。2.针对这些问题，提出改进的措施。答案：对于水分问题，下次制作时适当增加水的用量，边加水边搅拌，观察面团状态。针对酵母活性，可更换新鲜酵母或提前活化酵母。关于醒发温度，应控制在38℃左右，提供适宜的发酵环境。烘焙温度可适当降低，比如控制在180℃左右，延长烘焙时间，确保面包内部充分熟透膨胀。材料：小张在制作全麦面包时，尝试了新的配方，增加了一些坚果和果干。他在调制面团时，将坚果和果干直接加入到面团中一起搅拌。结果发现，烤出的面包在烘焙过程中出现了坚果和果干焦糊的现象，而且面包的整体口感也不均匀。1.请分析小张制作过程中出现问题的原因。答案：坚果和果干直接加入面团搅拌，在烘焙时，由于它们比面包主体更容易吸收热量，导致局部温度过高而焦糊。且分布不均匀，使得面包口感不一致。2.如何改进小张的制作方法，避免出现这些问题？答案：应先将坚果稍微切碎，果干切成小块。在面团调制后期，当面团基本成型时，再加入坚果和果干，轻轻搅拌均匀，使其分布相对均匀。这样能避免局部过热，保证烘焙过程中坚果和果干不会焦糊，面包口感也更均匀。五、实践操作题（共10分）请简述一次你成功制作全麦面包的实践过程，包括原料准备、制作步骤、注意事项等。答案：原料准备：准备适量全麦面粉、酵母、盐、糖、水、黄油，还可准备些葡萄干等果干。制作步骤：先将干性原料混合，加入酵