2025年高职（烹饪工艺与营养）西式菜肴制作阶段测试试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西式菜肴制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.制作意大利面时，以下哪种面条形状适合搭配浓郁肉酱？（）A.细直面B.螺旋面C.通心粉D.蝴蝶面2.制作法式牛排时，常用的基础酱汁是（）A.荷兰酱B.黑胡椒酱C.红酒汁D.白汁3.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.帕尔马干酪4.制作西式甜点时，打发蛋清常用的工具是（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.筛网5.制作沙拉时，以下哪种蔬菜富含维生素C且口感脆爽？（）A.生菜B.黄瓜C.紫甘蓝D.胡萝卜6.制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.面粉7.以下哪种香料常用于制作意大利香肠？（）A.迷迭香B.罗勒C.鼠尾草D.以上都是8.制作烤鸡时，为了使鸡皮更酥脆，可在表面涂抹（）A.橄榄油B.黄油C.蜂蜜D.白醋9.制作西式汤品时，以下哪种汤属于冷汤？（）A.奶油蘑菇汤B.罗宋汤C.蔬菜冷汤D.玉米浓汤10.制作提拉米苏时用到的手指饼干需要蘸取（）A.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.柠檬汁11.以下哪种鱼类适合制作法式煎鱼？（）A.三文鱼B.鳕鱼C.鲈鱼D.以上都可以12.制作面包时，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面包膨胀C.改善口感D.延长保质期13.制作汉堡肉饼时，肉的肥瘦比例一般为（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:414.以下哪种水果常用于制作水果塔？（）A.草莓B.苹果C.蓝莓D.以上都可以15.制作意式烩饭时，米饭需要煮至（）A.完全熟透B.有嚼劲C.稍微有颗粒感D.软烂16.制作牛排时，煎制的火候一般为（）A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火再大火17.制作奶酪蛋糕时，奶酪的选择很重要，以下哪种奶酪质地更细腻？（）A.奶油奶酪B.马斯卡彭奶酪C.车打奶酪D.布里奶酪18.制作西式炒饭时，可加入的特色食材不包括（）A.火腿B.虾仁C.玉米D.粉丝19.制作烤蔬菜时，以下哪种蔬菜需要提前焯水？（）A.西兰花B.胡萝卜C.土豆D.None20.制作冰淇淋时，需要将混合液放入（）A.烤箱B.冰箱冷冻室C.冰箱冷藏室D.微波炉第II卷（非选择题，共60分）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.制作传统英式下午茶的三层点心塔，最下层通常放置______。2.制作西班牙海鲜饭时常用的藏红花具有独特的______。3.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上要留出一定的______。4.制作匈牙利牛肉汤时，牛肉需要先______处理。5.制作水果沙拉时，可根据个人口味加入适量的______。简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述制作一份美味的意大利面需要注意哪些方面？2.制作法式甜点马卡龙时，蛋白霜的打发有哪些关键要点？3.如何挑选适合制作西式菜肴的优质食材？材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道法式红酒烩牛肉时，按照步骤进行操作。他选用了牛腩肉，切成合适大小后焯水备用。在锅中加入黄油融化，放入洋葱、胡萝卜、芹菜炒香，加入牛腩肉翻炒几下，倒入适量红酒，没过牛肉，再加入香叶、百里香等香料。炖煮一段时间后，发现牛肉口感不够软烂，汤汁也不够浓郁。问题：1.请分析小李在制作过程中可能出现的问题。（5分）2.针对这些问题，提出改进的建议。（5分）3.法式红酒烩牛肉的关键风味特点是什么？如何更好地呈现？（5分）菜品制作题（共２０分）答题要求：请根据提供的食材和要求，制作一道西式菜肴。食材：鸡胸肉一块、西兰花一颗、番茄一个、意大利面适量、橄榄油、盐、黑胡椒、大蒜、罗勒叶、芝士粉要求：制作一份鸡肉西兰花番茄意面，简述制作步骤和要点。答案1.C2.C3.A4.A5.B6.D7.D8.C9.C10.A11.D12.B13.A14.D15.C16.B17.B18.D19.A20.B填空题答案：1.三明治2.香气3.间距4.煎炒5.沙拉酱简答题答案：1.选好合适形状的面条，煮面时注意时间控制，煮至刚好有嚼劲。准备美味肉酱，肉酱的食材搭配和调味很关键。煮好的面沥干水分后与肉酱充分拌匀，可撒上芝士粉等增添风味。2.打发蛋白霜时，容器要无水无油。分多次加入细砂糖，打发至湿性发泡或干性发泡，湿性发泡有弯钩，干性发泡直立小尖角。打发过程中打蛋器不要离开蛋白霜，确保打发均匀。3.新鲜度，优先选择新鲜的食材。外观，挑选无瑕疵、色泽正常的。质地，如肉类要选有弹性的，蔬果要选质地合适的。气味，无异味。根据菜肴需求选择，如制作沙拉选脆嫩蔬菜，制作炖菜选肉质鲜嫩的食材。材料分析题答案：1.可能牛肉焯水时间过长，损失了部分营养和风味。炖煮时间不足，导致牛肉不够软烂。红酒量可能不够，影响汤汁浓郁度。香料添加量或时间可能不合适。2.缩短牛肉焯水时间。适当延长炖煮时间，确保牛肉软烂。增加红酒量，让汤汁更浓郁。注意香料添加的量和时间，可在炖煮中途适量再添加。3.关键风味特点是牛肉的醇厚与红酒的浓郁香气融合。要更好呈现，选用优质牛腩肉，严格控制焯水和炖煮时间，足量添加红酒，精准把握香料用量和添加时机，出锅前可再撒些新鲜香草碎提升风味。菜品制作题答案：步骤：鸡胸肉用盐、黑胡椒腌制。西兰花切成小朵焯水。番茄切块，大蒜切末。锅