烹饪技艺进阶2026年中式烹饪技能鉴定情景试题

烹饪技艺进阶：2026年中式烹饪技能鉴定情景试题一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）考察点：中式烹饪基础理论、食材辨识与处理技巧1.在制作川菜麻婆豆腐时，选用哪种豆腐品质最佳？A.北豆腐B.南豆腐C.内酯豆腐D.老豆腐答案：B解析：南豆腐（嫩豆腐）质地细嫩，吸味性强，适合麻婆豆腐的口感需求。2.粤菜蒸鱼的秘诀之一是“醒鱼”，其主要目的是什么？A.去除腥味B.使鱼肉更加紧实C.提前让鱼恢复鲜活状态D.增加鱼肉的弹性答案：C解析：醒鱼是指将活鱼宰杀后静置一段时间，使鱼体自然松弛，蒸制时鱼肉不易碎。3.制作苏式松鼠桂鱼时，鱼身两侧的“一字刀”应切多深？A.鱼身厚度的一半B.深至鱼骨但未切断C.仅切表皮不伤肉D.切透鱼身答案：B解析：刀口深至鱼骨但不切断，使炸后鱼身能自然翻卷成“松鼠尾”造型。4.以下哪种香料最适合用于制作西北风味的羊肉臊子？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香答案：B解析：花椒是川渝及西北地区羊肉烹饪的常用调料，能去膻增香。5.北京烤鸭的“卷饼”环节，通常搭配哪种酱料？A.甜面酱B.腐乳汁C.话梅酱D.芝麻酱答案：A解析：甜面酱是北京烤鸭的传统配酱，与鸭肉酥脆的口感相得益彰。6.制作鲁菜糖醋鲤鱼时，鱼眼为何要“剜眼”但保留鱼鳃？A.便于入味B.形似鲤鱼跃龙门C.防止鱼身变形D.去除腥线答案：B解析：剜眼保留鱼鳃是传统造型工艺，象征吉祥，同时确保鱼鳃新鲜不影响口感。7.潮汕牛肉火锅的“吊龙”部位来自牛的哪个部位？A.牛腩B.牛舌C.牛背脊D.牛腱子答案：C解析：吊龙是牛背部最嫩的肉，雪花纹理分明，适合涮火锅。8.制作广式叉烧时，选用哪种木炭最适合？A.水果木炭B.柴炭C.机制炭D.枯枝炭答案：A解析：水果木炭燃烧时烟雾少，不易焦糊，能保持叉烧的色泽和风味。9.川菜水煮牛肉的“底料”中，哪种香料最能增强麻辣感？A.草果B.干辣椒C.高良姜D.茴香答案：B解析：干辣椒是川菜麻辣味的灵魂，水煮牛肉的底料必须以干辣椒为主。10.制作淮扬菜清炖蟹粉狮子头时，肉馅的肥瘦比例应为？A.3:7B.2:8C.4:6D.5:5答案：C解析：肥瘦4:6的比例能使肉丸口感软糯而不腻，蟹粉鲜香。二、多项选择题（共8题，每题3分，合计24分）考察点：中式烹饪技法组合应用、调味品搭配原理1.制作佛跳墙时，以下哪些食材是常见配料？A.鹌鹑蛋B.干贝C.鸡肉D.海参E.花菇答案：B、D、E解析：佛跳墙是闽菜顶级汤菜，配料讲究海味干货，如干贝、海参、花菇等。2.川菜宫保鸡丁的“糊辣味”主要由哪些调料构成？A.花椒B.干辣椒C.生抽D.蚝油E.糖答案：A、B、E解析：糊辣味以花椒、干辣椒和糖的平衡为主，突出麻辣回甜。3.制作粤式点心时，以下哪些属于“广式蒸点”的常见品种？A.虾饺B.腊味煲仔饭C.艇仔粥D.蛇羹E.凤凰酥答案：A、E解析：虾饺和凤凰酥是典型的广式蒸点，而煲仔饭、粥类和蛇羹多属粤菜汤羹或煎炸类。4.西北地区面食的“油泼面”调味时，常加入哪些配料？A.花椒面B.蒜末C.辣椒面D.酱油E.香菜答案：A、B、C、E解析：油泼面以香辣为主，配料需突出花椒、蒜香和辣椒味，香菜增香。5.制作湘菜剁椒鱼头时，鱼头处理有哪些关键步骤？A.去鳃去内脏B.鱼身两侧打花刀C.用料酒和盐腌制D.鱼头表面裹淀粉E.码入姜片和葱段答案：A、B、C、E解析：剁椒鱼头需去腥入味，打花刀易入味，腌制去腥，姜片葱段增香。6.北方菜系中，以下哪些属于“冷盘”常见做法？A.凉拌木耳B.炸酱面C.拍黄瓜D.烤冷面E.酸辣土豆丝答案：A、C、E解析：凉拌菜、拍黄瓜和酸辣土豆丝是北方冷盘代表，炸酱面和烤冷面属于热菜或主食。7.制作上海菜红烧肉时，哪些配料能提升风味？A.冰糖B.生抽C.料酒D.五香粉E.八角答案：A、B、C解析：红烧肉以糖色、酱油和料酒调味，五香粉和八角易掩盖肉香。8.客家菜酿豆腐的制作要点有哪些？A.豆腐切块油炸定型B.肉馅调味后酿入豆腐C.用酱油和糖炒肉末D.放入蒜苔和香菇增香E.豆腐煎至两面金黄答案：A、B、C、D解析：酿豆腐需豆腐定型、肉馅入味、蒜苔香菇增香，煎炸是关键工艺。三、简答题（共5题，每题5分，合计25分）考察点：烹饪技法原理、食材特性分析1.简述制作粤式烧鹅时，如何控制鹅皮的脆爽度？答案：-宰杀后立即用盐、五香粉按摩鹅皮，去除多余水分；-挂晾风干至皮紧实；-烧制前用热油淋烫鹅皮，使脂肪收缩；-控制火候，先慢烤定型，再急火上色。2.解释“爆炒”技法对川菜“水煮肉片”的影响？答案：-爆炒肉片能快速锁住肉汁，保持嫩滑；-热锅冷油使肉片受热均匀，避免粘锅；-快速翻炒能保持肉片的爽脆口感，避免老柴。3.分析淮扬菜“扬州炒饭”的配料选择逻辑？答案：-米饭需隔夜陈米，口感松软不腻；-配料以蛋、虾仁、豌豆、火腿丁为主，色彩分明；-虾仁和火腿提供鲜咸，豌豆增加清甜，鸡蛋使米饭油润。4.说明西北菜“羊肉泡馍”中，如何处理羊肉以去膻增香？答案：-羊肉先焯水去腥，再用香料（如桂皮、八角、花椒）和姜片慢炖；-泡馍时加入辣酱、蒜泥、香菜，通过调味平衡膻味；-羊肉需选择肥瘦相间的部位，炖煮时肉质酥烂。5.阐述湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准？答案：-剁椒需选用新鲜二荆条辣椒，辣度适中带甜；-用石灰水浸泡去除辣椒籽，减少辣味刺激；-剁椒需加少许糖和醋调味，避免过于酸辣；-腌制10天以上使辣椒充分发酵，风味更佳。四、实操题（共3题，每题10分，合计30分）考察点：实际操作能力、刀工与调味把控1.根据以下食材清单，设计一道“家常麻婆豆腐”的烹饪步骤（需标注火候与调味关键）：-主料：嫩豆腐500克，猪肉末100克-辅料：郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、葱花、花椒粉-调味：生抽、盐、糖、水淀粉、鲜高汤答案：-豆腐切丁焯水，锅中放油小火炒香豆瓣酱；-下肉末炒散，加蒜末姜末爆香；-倒入高汤，放入豆腐丁，中火煮5分钟；-加入生抽、盐、糖调味，勾芡；-撒花椒粉和葱花，大火收汁即可。关键：豆瓣酱需小火炒出红油，勾芡前试味，收汁要紧凑。2.模拟制作“北京烤鸭”的“片鸭”环节，描述刀工要领与顺序：答案：-鸭皮朝下，从鸭胸脯肉厚处入手，斜向下片至鸭颈；-沿脊椎骨片至鸭尾，保持皮肉相连；-鸭腿部分需先斩断骨节再片皮，避免断裂；-片至鸭尾时注意保持鸭架完整；关键：刀要锋利，片时向下压肉，避免皮肉分离。3.设计一份“客家酿豆腐”的肉馅调味方案，说明香料配比与作用：-主料：猪肉末300克，豆腐2块-辅料：蒜苔、香菇、葱-调味：生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、五香粉答案：-猪肉末加料酒、生抽、蚝油抓匀，腌制20分钟；-蒜苔切丁、香菇切末炒香，与肉末混合；-加入老抽调色、白糖提鲜、五香粉增香；-豆腐切块，酿入肉馅，蒸30分钟；关键：香料不宜过多，以五香粉和蒜苔为主，避免掩盖肉香。答案与解析1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.C8.C9.B10.C11.B、D、E12.A、B、E13.A、C、E14.A、B、C、E15.A、B、C、D16.豆腐切丁焯水，锅中放油小火炒香豆瓣酱；下肉末炒散，加蒜末姜末爆香；倒入高汤，放入豆腐丁，中火煮5分钟；加入生抽、盐、糖调味，勾芡；撒花椒粉和葱花，大火收汁即可。关键：豆瓣酱需小火炒出红油，勾芡前试味，收汁要紧凑。17.鸭皮朝下，从鸭胸脯肉厚处入手，斜向下片至鸭颈；沿脊椎骨片至鸭尾，保持皮肉相连；鸭腿部分需先斩断骨节再片皮，避免断裂；片至鸭尾时