食堂食品安全自检自查方案

为切实保障就餐人员的饮食安全，规范食堂食品安全管理流程，结合食堂实际运营情况，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本食品安全自检自查实施方案。通过系统的自检自查，及时发现并消除食品安全隐患，提升食堂食品安全管理水平，筑牢饮食安全防线。一、组织架构与职责分工成立食堂食品安全自检自查工作小组，明确职责分工，确保自查工作有序推进：组长：由食堂负责人担任，统筹自查工作规划、资源调配及重大问题决策，监督整改措施落实。成员：涵盖厨师长、食材采购员、食品安全管理员、餐具消毒专员等岗位人员，分别负责各自环节的自查、问题上报及整改执行，需熟悉食品安全法规与操作规范，具备风险识别能力。二、自检自查内容（分环节管控）（一）资质与制度合规性核查《食品经营许可证》是否在有效期内，是否悬挂于醒目位置；检查食品安全管理制度（如从业人员健康管理、食品采购验收、加工操作规范等）是否健全，是否结合实际运营更新完善，执行记录是否完整。（二）场所与环境管理环境卫生：操作间、就餐区、仓库地面干燥清洁，无积水油污；墙面、天花板无霉斑、脱落；废弃物及时清理，垃圾桶加盖并定期消毒。防污染设施：防蝇帘、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗等设施完好有效（灭蝇灯距食品操作台≥1.5米，排水口防鼠网孔径≤6毫米）。（三）设施设备管理加工设备：炉灶、冰箱、冰柜等设备运行正常，表面无油污残渣；冰箱生熟分区存放（标识清晰），温度符合要求（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），定期除霜清洁。消毒设备：消毒柜、洗碗机运行参数合规（如温度≥120℃、时间≥30分钟）；消毒后餐具存放于清洁保洁柜，避免二次污染。通风排烟：排烟系统定期清理，通风设备运转正常，操作间空气流通无异味。（四）食品采购与储存采购管理：索证索票齐全（供应商资质、检验检疫证明等）；食材新鲜无变质，感官性状正常；采购台账记录完整（时间、品种、数量、供应商信息），可追溯。储存管理：食品仓库分类存放（原料/半成品/成品、干货/鲜货分区），离地离墙≥10厘米；易腐食品冷藏/冷冻保存，遵循“先进先出”原则，定期清理过期食材；食品添加剂专柜存放、专人管理，使用记录完整。（五）食品加工制作流程规范：加工遵循“生进熟出”单一流向，粗加工区（蔬菜、肉类、水产品）分类处理，刀具/砧板/容器生熟分开并标识；烹饪烧熟煮透（中心温度≥70℃）。食品留样：每餐次、每个品种留样量≥125克，存放于专用冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时，记录完整（时间、品种、人员），容器定期消毒。（六）人员管理健康管理：从业人员持有效健康证上岗，健康档案记录完整；患传染性疾病、皮肤伤口或腹泻人员及时调离岗位。操作规范：操作时穿戴清洁工作衣帽、口罩，加工直接入口食品前按“七步洗手法”洗手消毒；无违规行为（如操作间吸烟、佩戴首饰、徒手抓食品）。（七）餐具与用具管理餐具消毒：每餐次餐具严格清洗、消毒、保洁，消毒方式合规（物理/化学消毒参数达标）；消毒后餐具光洁无残留，感官检查合格。工具管理：加工工具（刀具、砧板）、容器生熟分开，定期消毒；清洁工具（抹布、拖把）分区使用，避免污染食品区域。三、自查实施流程（一）日常自查（岗位级）各岗位人员每日工作前、中、后，对本环节食品安全进行自查（如采购员查食材新鲜度、厨师查加工规范等）。发现问题立即整改，无法当场解决的及时上报小组。（二）定期全面检查（周/月级）自查小组每周（或每月，依食堂规模调整）开展全面检查，对照内容逐项排查，填写《食堂食品安全自查表》，记录问题、整改责任人及期限。检查后召开总结会，分析根源，制定改进措施。（三）专项检查（针对性）针对季节变化（如夏季防食物中毒）、特殊供餐（如大型会议）或投诉后，开展专项检查，重点排查高风险环节（如凉菜制作、留样管理），确保风险可控。四、问题整改与跟踪立即整改：轻微问题（如地面积水、工具未归位）当场整改，自查人员现场验证。限期整改：需时间解决的问题（如设备维修），明确整改期限（≤3个工作日），责任人制定计划，小组跟踪进度，到期复查。严肃处置：严重违规（如使用过期食品）立即暂停操作，封存问题食品/设备，报上级主管部门，追究责任并完善流程。五、记录管理与档案留存自查过程如实填写《食品安全自查记录表》（含检查时间、问题、整改措施、验证结果等），检查人与整改人签字确认。采购台账、留样记录、消毒记录、健康证复印件等资料，与自查记录一并归档，保存≥2年，便于追溯与监管检查。六、持续改进机制培训提升：定期组织从业人员参加食品安全培训（法规、操作规范、应急处置等），提升安全意识与技能。总结分析：每季度召开分析会，汇总自查数据，针对高频问题（如设备故障、卫生隐患）优化管理措施。外部监督：主动接受就餐人员、监