2025年高职（烹饪工艺与营养）地方特色菜制作综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）地方特色菜制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材是川菜中常用的特色原料？（）A.剁椒B.豆瓣酱C.甜面酱D.柱侯酱2.鲁菜的经典名菜“糖醋鲤鱼”在制作时，鲤鱼一般要经过哪种刀工处理？（）A.片B.丝C.花刀D.段3.粤菜中“白切鸡”的鸡肉最佳选用哪种鸡？（）A.三黄鸡B.乌鸡C.柴鸡D.火鸡4.制作湘菜“剁椒鱼头”时，剁椒一般选用哪种辣椒制作？（）A.青椒B.红椒C.小米辣D.杭椒5.淮扬菜中“狮子头”主要的原料是哪种肉？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鱼肉6.川菜“麻婆豆腐”的口味特点是（）A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、苦、辣C.咸、香、脆、嫩D.麻、辣、酸、甜7.以下哪种烹饪方法不属于鲁菜常用的技法？（）A.爆B.炒C.炖D.烤8.粤菜“白灼虾”在烹饪时主要突出虾的什么特点？（）A.鲜嫩B.软烂C.酥脆D.干香9.湘菜“腊味合蒸”中常用的腊味原料不包括以下哪种？（）A.腊肉B.腊鱼C.腊鸭D.腊牛肉10.淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”在调味时一般不会用到以下哪种调料？（）A.盐B.糖C.醋D.料酒11.川菜“宫保鸡丁”中的“宫保”指的是（）A.官职B.人名C.地名D.菜名12.鲁菜“葱烧海参”中，海参一般要经过什么处理？（）A.焯水B.油炸C.煸炒D.煨制13.粤菜“蚝油牛肉”中，牛肉在腌制时需要加入以下哪种调料来增加嫩滑口感？（）A.淀粉B.面粉C.小苏打D.蛋清14.湘菜“剁椒鱼头”在蒸制时一般需要多长时间？（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟15.淮扬菜“大煮干丝”中，干丝一般选用哪种豆制品制作？（）A.豆腐皮B.豆腐干C.豆腐泡D.内酯豆腐16.川菜“水煮鱼”中，鱼片在煮制前一般要进行什么处理？（）A.码味B.焯水C.油炸D.煎制17.鲁菜“糖醋鲤鱼”在挂糊时一般选用哪种糊？（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.淀粉糊18.粤菜“豉椒炒蚬”中，豆豉的作用是（）A.提鲜B.去腥C.增香D.调色19.湘菜“毛氏红烧肉”中，猪肉在烧制前一般要进行什么处理？（）A.焯水B.油炸C.煸炒D.煎制20.淮扬菜“平桥豆腐”在制作时加入虾仁的目的是（）A.增加口感B.增加营养C.增加美观D.增加香味第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填写在横线上。1.川菜以“善用三椒”著称，这三椒指的是辣椒、______和胡椒。2.鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求______、醇正平和。3.粤菜选料广博奇杂，菜肴新颖奇异，在口味上讲究______、清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆。4.湘菜以______、腊味为主要原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。5.淮扬菜讲究刀工精细，尤以______、花刀技艺为代表。（二）简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题5分，共15分。简要回答问题。1.简述川菜的特点。2.鲁菜的经典名菜“糖醋鲤鱼”在制作过程中有哪些关键步骤？3.粤菜在烹饪技法上有哪些独特之处？（三）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李是一家湘菜馆的厨师，他准备制作一道“剁椒鱼头”。在选用鱼头时，他挑选了一个新鲜的胖鱼头，将鱼头洗净后，在鱼头上划几刀，方便入味。然后在鱼头上均匀地铺上一层剁椒，放入蒸锅中蒸制。蒸好后，他发现鱼头的颜色不够红亮，味道也不够浓郁。问题：1.请分析小李制作“剁椒鱼头”可能存在的问题。（5分）2.针对这些问题，提出改进的建议。（10分）（四）菜品制作题（共15分）答题要求：请根据给定的原料和要求，制作一道粤菜“白灼虾”。原料：鲜虾500克、葱姜适量、料酒10克、盐5克、生抽15克、香油5克、糖5克。要求：制作出的白灼虾色泽鲜艳，虾肉鲜嫩，口味鲜美。（五）论述题（共15分）答题要求：论述淮扬菜的文化内涵和特色，并举例说明其在烹饪技法上的独特之处。答案：1.B2.C3.A4.C5.A6.A7.D8.A9.C10.C11.A12.D13.D14.C15.B16.A17.C18.C19.A20.A填空题答案：1.花椒2.鲜咸3.鲜4.熏腊5.直刀法简答题答案：1.川菜特点：善用三椒，口味多样，清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，注重调味，一菜一格，百菜百味。2.“糖醋鲤鱼”关键步骤：鲤鱼改花刀，腌制入味，挂糊油炸至金黄酥脆，调制糖醋汁，浇汁而成。3.粤菜烹饪技法独特之处：博采中外烹饪技艺之长，技法多样善变，注重火候油温的掌握，烹调方法有炒、煎、炸、焗、烤、炖、蒸、烩等。材料分析题答案：1.问题：选用胖鱼头可能肉质不够紧实鲜嫩；划刀不够深影响入味；剁椒未加其他调料调制，味道单一；蒸制时间和火候可能掌握不好。2.建议：选用鱼头时选体型适中、肉质紧实的；划刀要深且均匀；剁椒可加入姜蒜末、豆豉、盐、糖、料酒等调制；根据鱼头大小调整蒸制时间和火候，一般大火蒸15-20分钟。菜品制作题答案：将鲜虾洗净，锅中加适量水，放入葱姜、料酒、盐烧开。放入鲜虾煮至虾身变红熟透捞出摆盘。碗中加入生抽、香油、糖调制成蘸汁，即