2025年高职第二学年（食品科学与工程技术）食品加工工艺测试题及答案

2025年高职第二学年（食品科学与工程技术）食品加工工艺测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品加工中，常用于杀菌的温度范围是（）。A.30-50℃B.60-80℃C.100-120℃D.150-180℃3.食品添加剂中，常用作防腐剂的是（）。A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.阿斯巴甜4.以下哪种原料适合采用热烫工艺处理？（）A.肉类B.蔬菜C.面粉D.食用油5.食品干燥过程中，水分含量降低的主要方式是（）。A.蒸发B.升华C.分解D.氧化6.制作面包时，对面粉的要求主要是（）。A.蛋白质含量高B.淀粉含量高C.脂肪含量高D.水分含量高7.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒8.罐头食品的密封方式主要有（）。A.热封B.冷封C.压封D.卷封9.速冻食品在冷冻过程中，冰晶形成的大小与（）有关。A.冷冻速度B.食品种类C.包装材料D.储存温度10.烟熏工艺常用于加工（）。A.鱼类B.水果C.谷物D.奶制品11.食品加工中，能使蛋白质变性的工艺有（）。A.加热B.冷冻C.加水D.搅拌12.以下哪种食品加工工艺可以改善食品的口感和质地？（）A.乳化B.过滤C.离心D.粉碎13.食品保鲜剂的作用原理主要是（）。A.抑制微生物生长B.增加食品营养C.改善食品色泽D.提高食品香味14.制作豆腐时，豆浆凝固成型主要依靠（）。A.盐卤B.石膏C.氯化钙D.以上都是15.食品加工中，常用的粉碎设备有（）。A.磨盘式粉碎机B.锤式粉碎机C.胶体磨D.以上都是16.以下哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？（）A.碳酸饮料B.果汁C.牛奶D.酸奶17.食品腌制过程中，盐分进入食品的主要方式是（）。A.扩散B.渗透C.吸收D.吸附18.烘焙食品表面的金黄色主要是由（）反应产生的。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应19.食品加工中，用于分离不同成分的设备是（）。A.离心机B.均质机C.混合机D.搅拌机20.以下哪种食品加工工艺对环境要求较高？（）A.超高温瞬时杀菌B.真空冷冻干燥C.微波加热D.紫外线杀菌第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）请在横线上填写正确答案。1.食品加工中，常见的热处理工艺有______、______、______等。2.食品添加剂按功能可分为______、______、______、______等几类。3.食品发酵的基本条件包括______、______、______。4.速冻食品的品质主要取决于______和______。5.食品干燥的方法主要有______、______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品加工过程中，添加的食品添加剂越多，食品质量越好。（）2.油炸食品口感酥脆，营养丰富，是健康的食品选择。（）3.食品发酵只能产生有益的物质，不会产生有害物质。（）4.速冻食品解冻后，营养成分和口感与新鲜食品完全相同。（）5.食品加工工艺的选择只需要考虑生产成本，不需要考虑食品安全。（）四、简答题（每题10分，共20分）请简要回答问题。1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。2.说明食品发酵在食品工业中的重要作用。五、案例分析题（每题20分，共20分）阅读以下案例，回答问题。某食品加工厂生产一种新型的水果罐头，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在加工过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物残留。同时，罐头的密封工艺也存在一定问题，使得外界空气能够进入罐内，为微生物生长提供了条件。1.请分析该罐头变质的原因。2.针对该问题，提出改进措施。答案：一、选择题1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.D9.A10.A11.A12.A13.A14.D15.D16.A17.B18.B19.A20.B二、填空题1.煮沸、巴氏杀菌、高温瞬时杀菌2.防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂3.适宜的微生物、合适的温度、充足的营养物质4.冷冻速度、储存温度5.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.常用杀菌方法及原理：煮沸是利用高温使微生物蛋白质变性等而死亡；巴氏杀菌是在较低温度下杀灭部分有害微生物；高温瞬时杀菌是在极短时间内高温杀菌，能较好保留营养风味。2.食品发酵在食品工业中的重要作用：可改善食品风味，如酸奶、面包等；提高食品营养价值，如发酵豆制品；延长食品保