2025年中职西式烹饪工艺（烘焙工艺）试题及答案

2025年中职西式烹饪工艺（烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下各题均有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)1.烘焙工艺中，面粉的蛋白质含量对面团的性质起着关键作用。以下哪种面粉蛋白质含量相对较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.在烘焙过程中，能够使面包表皮形成金黄色且酥脆口感的主要因素是（）A.烤箱温度过高B.美拉德反应C.面团发酵过度D.水分蒸发过快3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.改善蛋糕的色泽D.延长蛋糕的保质期4.烘焙中常用的起酥油，其主要作用是（）A.增加面团的弹性B.使产品具有层次分明的口感C.提高产品的营养价值D.防止面团干裂5.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使产品保持柔软和湿润？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.葡萄糖6.制作面包时，酵母发酵的适宜温度范围是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃7.烘焙工艺中，使用的塔塔粉主要是为了（）A.调节蛋清的酸碱度B.增加蛋糕的甜味C.使蛋糕颜色更白D.防止蛋糕塌陷8.以下哪种工具不适合用于烘焙中的面团搅拌？（）A.打蛋器B.厨师机C.擀面杖D.面包机9.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）A.非常稀，能流动B.较稀，缓慢流动C.适中，可塑形D.较稠，不易流动10.在烘焙饼干时，为了使饼干口感酥脆，通常会在配方中增加（）A.油脂用量B.鸡蛋用量C.面粉用量D.糖用量第II卷（非选择题共70分）11.简答题（15分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。(总共3题，每题5分)（1）简述烘焙工艺中影响面包体积的主要因素。（2）说明蛋糕制作中打发黄油的作用及方法。（3）解释烘焙中“上火”和“下火”的含义及作用。12.填空题（15分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题3分)（1）烘焙中常用的面粉种类有低筋面粉、中筋面粉和______。（2）制作面包时，除了面粉、酵母、水和盐外，还常加入______来增加风味。（3）蛋糕制作中，打发蛋清时一般分______次加入细砂糖。（4）烘焙中常用的烤箱温度控制方式有______和上下火独立控温。（5）泡芙面糊制作时，先将水、牛奶、黄油和盐加热至沸腾，然后加入______搅拌均匀。13.材料分析题（20分）答题要求：阅读材料，分析回答问题，观点明确，分析合理。材料：小王在制作面包时，严格按照配方称量各种原料，将面团揉好后放入烤箱发酵。但烤出的面包体积较小，表皮颜色较深且硬。问题：（1）请分析面包体积较小可能的原因。（10分）（2）针对表皮颜色较深且硬的问题，提出改进措施。（10分）14.论述题（15分）答题要求：结合所学知识，论述烘焙工艺对西式烹饪中烘焙产品质量的重要性。15.操作题（5分）答题要求：请简要描述制作一款简单的巧克力蛋糕的主要步骤。答案：1.C2.B3.B4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.A11.（1）影响面包体积的主要因素有面粉质量、酵母活性、水分含量、面团揉面程度、发酵温度和时间等。（2）打发黄油可使蛋糕口感更细腻、增加空气含量使蛋糕体积蓬松。方法是将黄油切成小块软化，用打蛋器低速搅拌至顺滑，再逐渐提高速度打发至体积变大、颜色变浅。（3）“上火”指烤箱上部发热管的温度，主要作用是使烘焙产品表面上色、形成硬壳；“下火”指烤箱下部发热管的温度，用于使产品底部受热均匀、熟透。12.（1）高筋面粉（2）糖、油脂等（3）3-4（4）上下火统一控温（5）低筋面粉13.（1）面包体积小可能原因：酵母用量不足或活性不够；面团揉面不足，面筋未充分形成；发酵温度不合适，过高或过低；水分含量不准确，影响面团膨胀。（2）改进措施：检查酵母质量和用量，确保活性；充分揉面，使面筋网络完善；控制好发酵温度，一般25℃-30℃；准确称量水分，保持合适的面团湿度。14.烘焙工艺对西式烹饪中烘焙产品质量至关重要。它决定了产品的口感，如面包的松软、蛋糕的细腻等。能影响产品的外观，包括色泽、形状等。合适的烘焙温度和时间可使产品熟透且保留营养成分。精准的工艺控制还能保证产品风味独特，满足消费者对西式烘焙产品的品质需求。15.制作巧克力蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉、可可粉、鸡蛋、细砂糖、牛奶、玉米油等。将鸡蛋蛋清和蛋黄分离，蛋黄加入细砂糖搅拌均匀，依次加入玉米