2026年中式烹饪（徽菜调味案例）试题及答案

2026年中式烹饪（徽菜调味案例）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将正确答案填写在括号内）1.徽菜中常用的一种独特香料，具有浓郁香气且能增添菜品风味的是（）A.八角B.桂皮C.小茴香D.黄山贡菊2.徽菜调味注重本味，以下能体现食材本味的调味方法是（）A.重盐腌制B.大量用糖C.旺火急炒D.清蒸3.在徽菜制作中，为使肉类食材口感鲜嫩，常采用的调味预处理是（）A.料酒腌制B.葱姜蒜涂抹C.蛋清上浆D.酱油浸泡4.徽菜中有一种经典的酸味调料，常用于去腥增香的是（）A.白醋B.香醋C.山楂汁D.白醋与香醋混合液5.徽菜调味时，为突出食材的鲜味，常搭配的鲜味调料是（）A.鸡精B.蚝油C.鱼露D.虾油6.制作徽菜臭鳜鱼时，关键的臭味来源调料是（）A.臭豆腐卤B.臭苋菜梗C.臭豆豉D.以上都不是7.徽菜中用于提色增香且具有独特风味的一种酱料是（）A.甜面酱B.豆瓣酱C.黄豆酱D.甜面酱与豆瓣酱混合酱8.徽菜调味讲究火候与调味的配合，小火慢炖时常用的调味方式是（）A.一次性加入大量调料B.中途多次少量调味C.最后加入关键调料D.全程不调味9.徽菜中有一种能为菜品增添独特香味的油脂是（）A.猪油B.菜籽油C.芝麻油D.橄榄油10.徽菜制作中，为使素菜口感丰富，常采用的调味技巧是（）A.加入大量肉类汤汁B.多种香料混合调味C.用糖和醋突出酸甜味D.用酱油调出酱香味第II卷二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的选项中有多个符合题意，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）1.徽菜常用的去腥调料有（）A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角2.徽菜中能增添甜味的食材或调料有（）A.冰糖B.红枣C.蜂蜜D.南瓜3.徽菜调味中用于调色的有（）A.老抽B.红曲米C.胡萝卜汁D.番茄酱4.徽菜中制作红烧类菜品常用的调料有（）A.酱油B.糖C.料酒D.八角5.徽菜中用于制作汤品提鲜的调料有（）A.鸡汁B.火腿汁C.干贝汁D.蘑菇精三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.徽菜调味时，盐的用量越多越好。（）2.臭鳜鱼的臭味是通过自然发酵产生的，不需要添加特殊调料。（）3.徽菜中所有菜品都要加入大量辣椒来调味。（）4.徽菜调味注重食材的季节性，不同季节选用不同调料。（）5.制作徽菜时，酱油只能用于调色，不能调味。（）6.徽菜中用糖调味主要是为了增加甜味，没有其他作用。（）7.徽菜调味时，料酒可以在烹饪开始时就加入，也可以中途加入。（）8.徽菜中常用的香料都可以直接生吃。（）9.徽菜的调味风格与当地的气候和物产没有关系。（）10.徽菜制作中，为了突出菜品特色，调味可以不遵循基本的调味原则。（）四、材料分析题（总共2题，每题15分，请阅读以下材料并回答问题）材料：徽菜中有一道经典菜品李鸿章大杂烩，相传是晚清名臣李鸿章宴请外国使节时，厨师仓促间将多种食材汇聚一锅烹制而成。这道菜食材丰富，有海参、鱼肚、鱿鱼、干贝、火腿、鸡肉、木耳、腐竹等，调味独特。1.请分析李鸿章大杂烩在调味上如何做到多种食材味道的融合？2.从这道菜的食材和调味特点，谈谈徽菜在食材搭配与调味方面的智慧。五、实践应用题（总共1题，每题20分，请根据以下情境回答问题）你要制作一道徽菜代表菜品黄山炖鸽，选用鸽子、火腿、香菇等食材。请阐述你在调味过程中的步骤及理由，包括选用的调料、用量、添加顺序等。答案：一、1.D2.D3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.A10.B二、1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.李鸿章大杂烩在调味上首先会用鸡汤作为基础汤底来融合多种食材的味道。然后加入适量的盐来提味，让整体味道更醇厚。再用少量的酱油调色增香，使菜品色泽更诱人。还会加入少许料酒去腥，让食材的异味消散。通过这些调味手段，使各种食材的味道相互融合又各有特色。2.从这道菜可以看出，徽菜在食材搭配与调味方面智慧非凡。多种食材汇聚，通过巧妙调味，让不同食材的味道相得益彰。如海参、鱼肚等海味与火腿、鸡肉等肉味相互融合，调味时以鸡汤为底，既能突出鲜味，又能调和各种食材的味道，展现了徽菜善于利用丰富食材并通过精妙调味创造独特风味的特点。五、制作黄山炖鸽时，先将鸽子处理干净，用葱姜和少量料酒腌制15分钟左右，这是为了去除鸽子的腥味。接着准备火腿和香菇，火腿切成小块，香菇泡发。在炖