2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.烹饪中，能使食物产生特殊香味的主要过程是（）A.加热B.调味C.刀工处理D.焯水2.以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪（）A.牛肉B.豆腐C.西兰花D.猪蹄3.烹饪中，能保持食物营养成分的最佳油温是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.制作糖醋排骨时，醋的作用主要是（）A.去腥B.增香C.调色D.以上都是5.下列哪种调味料不属于咸味调料（）A.盐B.酱油C.蚝油D.醋6.烹饪中，能使肉类食材口感鲜嫩的方法是（）A.加碱腌制B.加醋腌制C.高温油炸D.长时间炖煮7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟8.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜的维生素（）A.炒B.煮C.蒸D.炸9.烹饪中，能使面团发酵的主要物质是（）A.酵母B.苏打粉C.泡打粉D.盐10.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分11.以下哪种食材不适合用来制作汤品（）A.排骨B.冬瓜C.木耳D.辣椒12.烹饪中，能使汤汁浓稠的方法是（）A.勾芡B.加水C.加盐D.加醋13.制作红烧肉时，选用哪种酱油比较合适（）A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油14.烹饪中，能使食物表面形成酥脆口感的方法是（）A.挂糊B.拍粉C.上浆D.以上都是15.以下哪种香料常用于去腥增香（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是16.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油17.烹饪中，能使食物快速成熟的方法是（）A.高压锅B.砂锅C.铁锅D.不粘锅18.以下哪种食材适合用烤的方式烹饪（）A.鸡翅B.青菜C.豆腐D.土豆19.制作面食时，揉面的目的是（）A.使面团光滑B.使面团有韧性C.使面团发酵均匀D.以上都是20.烹饪中，能使食物产生焦香味道的温度是（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。（1）简述烹饪中油温的分类及特点。（2）简述常见的烹饪方法及其适用食材。22.判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。（1）烹饪中，油温越高，食物成熟越快。（）（2）制作红烧肉时，应该先放糖再炒肉。（）（3）蒸制食物时，时间越长，营养保留越完整。（）（4）烹饪中，盐放得越多，食物越鲜美。（）（5）制作蛋糕时，面粉可以用低筋面粉，也可以用中筋面粉。（）23.材料分析题（每题15分，共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作炒土豆丝时，先将土豆丝焯水后捞出。然后锅中倒油，油温烧至180℃，放入土豆丝快速翻炒，接着加入适量盐、醋和蒜末继续翻炒均匀出锅。问题：（1）小李焯水土豆丝的目的是什么？（2）180℃的油温适合炒土豆丝吗？为什么？（3）加入醋在这道菜中有什么作用？24.案例分析题（每题15分，共15分）答题要求：分析案例，回答问题。案例：小王在制作清蒸鲈鱼时，鱼处理好后直接放入蒸锅中蒸了20分钟，出锅后发现鱼的口感不够鲜嫩，且有腥味。问题：（1）小王制作的清蒸鲈鱼出现问题的原因可能有哪些？（2）如何改进才能使清蒸鲈鱼口感鲜嫩且无腥味？25.综合应用题（每题20分，共20分）答题要求：根据题目要求，设计一份烹饪方案。题目：请设计一份适合家庭聚会的晚餐菜单，包括主菜、配菜、汤品和主食，并说明每道菜的烹饪方法和主要调料。答案：1.A2.C3.B4.D5.D6.B7.B8.C9.A10.A11.D12.A13.B14.D15.D16.D17.A18.A19.D20.C21.（1）油温分为三四成热（90-130℃），适合滑炒、滑熘等，能使原料滑嫩；五六成热（150-180℃），适合炒、煎等，能使原料迅速成熟；七八成热（180-220℃），适合炸、爆等，能使原料表面迅速形成硬壳；九成热（220℃以上），一般用于特殊烹饪效果。（2）炒，适用于多种食材；煎，适合质地较软的食材；炸，适合多种食材；烤，适合肉类、根茎类等；蒸，适合各种食材；煮，适合多种食材；炖，适合肉类等；焖，适合肉类等。22.（1）×（2）×（3）×（4）×（5）×23.（1）去除土豆丝中的淀粉，防止炒制时粘锅。（2）适合，180℃能使土豆丝快速成熟且保持口感。（3）增加酸味，提升口感，还能去除部分腥味。24.（1）鱼未提前腌制，未用葱姜等去腥；蒸的时间可能过长。（2）鱼处理后用葱姜、料酒腌制15-20分钟；蒸8-10分钟，出锅后淋上热油和蒸鱼豉油。25.主菜：红烧排骨，将排骨焯水后，锅中热油，放冰糖炒出糖色，加排骨翻炒上色，加葱姜蒜