2025年大学食品科学与工程（食品科学与工程）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品科学与工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.调味剂2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，下列关于它们的说法正确的是（）A.结合水不能被微生物利用B.自由水对食品的品质影响不大C.结合水容易结冰D.自由水可以自由移动，所以容易导致食品变质3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.食品的香气主要来源于（）A.原料本身B.加工过程中产生的挥发性物质C.食品添加剂D.以上都是5.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.米饭C.面条D.馒头6.食品的腐败变质主要是由（）引起的。A.微生物B.化学变化C.物理变化D.以上都有可能7.下列关于食品营养成分的说法，错误的是（）A.蛋白质是人体生长发育、组织更新和修复的重要原料B.碳水化合物是人体主要的供能物质C.脂肪是人体重要的储能物质，摄入越多越好D.维生素和矿物质虽然在人体内含量不多，但对维持人体正常生理功能至关重要8.食品加工中常用的干燥方法不包括（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.加压干燥9.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和保鲜性能？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装10.食品科学与工程研究的对象不包括（）A.食品的营养与健康B.食品的加工与保藏C.食品的包装与物流D.食品的美学设计11.下列哪种食品添加剂可以提高食品的黏稠度？（）A.增稠剂B.乳化剂C.酸度调节剂D.防腐剂12.食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钙D.碘13.食品的风味包括（）A.香气B.滋味C.口感D.以上都是14.以下哪种食品加工工艺可以使食品具有更好的口感和质地？（）A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.以上都可以15.下列关于食品质量安全的说法，正确的是（）A.食品质量安全只与食品生产企业有关B.食品质量安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求C.只要食品外观正常，就说明食品质量安全没有问题D.食品质量安全与消费者的饮食习惯无关16.食品科学与工程的发展趋势不包括（）A.智能化B.绿色化C.个性化D.复杂化17.以下哪种食品属于高蛋白食品？（）A.鸡蛋B.土豆C.苹果D.米饭18.食品加工中常用的杀菌方法有（）A.高温杀菌B.低温杀菌C.辐照杀菌D.以上都是19.下列关于食品添加剂的使用原则，错误的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应降低食品本身的营养价值20.食品的感官评价不包括（）A.视觉评价B.听觉评价C.嗅觉评价D.触觉评价第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品中主要的营养成分及其功能。22.（10分）请说明食品加工中常见的物理加工方法及其原理。23.（10分）分析食品腐败变质的原因，并提出相应的预防措施。材料分析题24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款酸奶产品，近期接到消费者投诉，称该酸奶出现了异味。企业对该批次酸奶进行了调查分析，发现生产过程中发酵温度控制不当，导致乳酸菌过度发酵，产生了异味物质。问题：（1）请分析酸奶产生异味的原因。（2）针对该问题，提出改进措施。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。某食品企业为了满足市场需求，决定研发一款新型功能性食品。该食品含有丰富的膳食纤维、益生菌和多种维生素，旨在促进肠道健康、增强免疫力。问题：（1）简述膳食纤维、益生菌和维生素对人体健康的作用。（2）从食品科学与工程的角度，分析该新型功能性食品的研发思路。答案：1.C2.A3.A4.D5.A6.A7.C8.D9.C10.D11.A12.C13.D14.D15.B16.D17.A18.D19.B20.B21.食品中主要营养成分及功能：蛋白质是人体生长发育、组织更新和修复的重要原料；碳水化合物是人体主要供能物质；脂肪是人体重要储能物质；维生素参与人体多种生理活动；矿物质维持人体正常生理功能；水是人体各项生理活动的重要介质。22.常见物理加工方法及原理：粉碎是减小颗粒尺寸；混合使不同成分均匀分布；加热利用热传递改变食品性质；冷冻通过降低温度使食品中的水分冻结；干燥去除食品中的水分。23.食品腐败变质原因：微生物生长繁殖；酶的作用；化学反应。预防措施：控制食品的水分含量；低温储存；密封包装；添加防腐剂；采用杀菌技术。24.（1）酸奶产生异味原因是生产过程中发酵温度控制不当，导致乳酸菌过度发酵，产生了异味物质。（2）改进措施：精准控制发酵温度，加强生产过程中的温度监测，优化发酵工艺参数。25.（