2025年中职食品加工技术（面包制作工艺）试题及答案

2025年中职食品加工技术（面包制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.制作面包时，对面粉的要求不包括以下哪一项？（）A.蛋白质含量适中B.面筋质量好C.灰分含量高D.粒度均匀2.面包制作中常用的糖不包括（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.葡萄糖3.以下哪种油脂常用于面包制作？（）A.花生油B.橄榄油C.起酥油D.大豆油4.面包制作中使用的盐主要作用是（）A.增加风味B.促进发酵C.改善色泽D.增加体积5.酵母发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.面包制作过程中，面团调制的第一阶段是（）A.面筋扩展阶段B.面团形成阶段C.搅拌均匀阶段D.面筋生成阶段7.面团调制好后，需要进行的下一步操作通常是（）A.分割B.醒发C.烘烤D.整形8.面包醒发的适宜湿度一般为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%9.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不确定10.制作软质面包时，面粉的吸水率一般为（）A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%11.以下哪种面包属于调理面包？（）A.法棍面包B.肉松面包C.全麦面包D.白面包12.面包制作中，添加鸡蛋的主要目的不包括（）A.增加营养价值B.改善色泽C.增强韧性D.增加风味13.面包制作过程中，面团发酵过度会导致（）A.体积膨胀不足B.面包表皮过硬C.面包内部组织粗糙D.面包香气不足14.以下哪种面包制作工艺中不需要进行二次发酵？（）A.直接法B.中种法C.液种法D.老面法15.面包冷却的目的不包括（）A.使面包表皮酥脆B.防止面包水分蒸发C.使面包内部组织更细腻D.利于面包保存16.制作面包时，可用于改善面包保鲜期的添加剂是（）A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.酶制剂17.以下哪种面包的形状通常是长条状？（）A.餐包B.吐司C.牛角包D.丹麦面包18.面包制作中，搅拌面团时，面团温度过高会（）A.加快发酵速度B.抑制酵母活性C.增加面筋强度D.使面包体积增大19.以下哪种面包在制作过程中需要进行折叠操作？（）A.法棍面包B.甜面包C.全麦面包D.硬式面包20.面包制作中，使用改良剂的主要作用是（）A.增加面包体积B.改善面包风味C.延长面包保质期D.提高面包口感第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题。(总共4题，每题5分)（1）简述面包制作中面粉的重要性。（2）说明面包制作中油脂的作用。（3）阐述面包醒发的条件和作用。（4）解释面包烘烤过程中面包表皮颜色变化的原因。22.材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。(总共3题，每题5分)材料：在面包制作过程中，小李按照常规方法调制面团，在醒发环节，他发现面团醒发速度较慢，面包最终体积也没有达到预期效果。经检查，发现酵母活性正常，面粉质量也没问题。（1）请分析面团醒发速度慢可能的原因。（2）针对醒发速度慢的问题，可采取哪些解决措施？（3）面包体积未达到预期效果，除了醒发问题，还可能有哪些原因？23.工艺操作题（共15分）答题要求：请详细描述面包制作中面团调制的工艺流程。(总共1题，15分)24.案例分析题（共10分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。(总共2题，每题5分)案例：某面包店制作的全麦面包口感粗糙，内部组织不均匀，顾客反馈不佳。（1）请分析全麦面包出现这些问题的可能原因。（2）针对这些问题，面包店可以采取哪些改进措施？答案：1.C2.C3.C4.A5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.B12.C13.C14.A15.A16.B17.B18.B19.A20.D21.（1）面粉是面包的主要原料，提供碳水化合物等营养成分，其蛋白质形成面筋网络支撑面包结构，面筋质量和含量影响面包体积、弹性和韧性等品质。（2）油脂可使面包柔软滋润，延缓面团中水分蒸发，延长保质期，增加面包香气和风味，降低面团黏性便于操作。（3）条件：温度28-35℃，湿度80%-90%。作用：使面包体积增大，组织疏松，改善口感。（4）烘烤初期，表面水分蒸发，淀粉糊化，颜色变浅；随着温度升高，美拉德反应发生，面包表皮颜色逐渐变深至金黄或棕红。22.（1）醒发箱温度过低、湿度不够、面团前期发酵不足、醒发时间不够等。（2）提高醒发箱温度和湿度，延长醒发时间，检查面团前期发酵情况并改进。（3）配方中水量过多或过少，搅拌过度或不足，烘烤温度和时间不合适等。23.先将面粉、糖、盐等干性原料放入搅拌缸，低速搅拌均匀。加入水、酵母等湿性原料，继续低速搅拌成面团。然后转中速搅拌，使面团形成面筋网络，至面团表面光滑有弹性。再加入油脂，继续搅拌至油脂完全融入面团，面团柔软滋润，达到扩展阶段。24.（1