2025年中职酿酒技术（酿酒工艺）试题及答案

2025年中职酿酒技术（酿酒工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.酿酒过程中，以下哪种微生物是最早被人类利用来酿酒的？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.提供糖分B.提供淀粉C.富集微生物D.调节酸度3.葡萄酒酿造时，葡萄破碎后首先进行的操作是（）A.发酵B.澄清C.除梗D.加糖4.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸主要目的不包括（）A.蒸发水分B.钝化酶C.杀菌D.增加色泽5.以下哪种粮食是酿造清香型白酒的主要原料？（）A.高粱B.小麦C.玉米D.大米6.酿酒用水的硬度对酒的品质有一定影响，一般适宜的硬度范围是（）A.极低硬度B.低硬度C.中硬度D.高硬度7.葡萄酒发酵过程中，酒精含量一般不会超过（）A.10%B.15%C.20%D.25%8.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）A.老窖泥中有丰富的微生物B.老窖温度适宜C.老窖水分充足D.老窖设备先进9.啤酒的苦味主要来自于（）A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水10.酿造果酒时，水果的糖分含量一般要求达到（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%11.白酒发酵过程中，发酵温度过高可能会导致（）A.酒质醇厚B.出酒率提高C.酒醅发酸D.酒的香气浓郁12.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.增甜13.啤酒酿造中，糖化的目的是将麦芽中的淀粉转化为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖14.以下哪种香型白酒的发酵周期最短？（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型15.酿造黄酒的主要原料是（）A.糯米B.高粱C.小麦D.玉米16.白酒勾调的目的不包括（）A.统一酒质B.改善口感C.降低成本D.提高香气17.葡萄酒的澄清过程中，常用的方法不包括（）A.过滤B.离心C.沉淀D.蒸馏18.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.高级醇D.甘油19.以下哪种微生物在白酒发酵中能产生独特的香气成分？（）A.芽孢杆菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌20.酿造果酒时，发酵容器的选择一般不考虑（）A.材质B.大小C.颜色D.密封性第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言准确。（1）简述白酒酿造中固态发酵的特点。（2）说明葡萄酒酿造过程中二氧化硫的使用注意事项。22.工艺流程题（15分）答题要求：请根据给定的酿酒工艺步骤，回答相关问题。啤酒酿造工艺流程：麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵→后熟→过滤→包装（1）糖化过程中主要的酶有哪些？它们的作用分别是什么？（2）发酵过程中需要控制哪些条件？23.分析题（15分）答题要求：分析给定的酿酒相关情况，阐述原因并提出改进措施。某白酒厂在夏季生产的白酒口感较淡，香气不足。分析可能的原因并提出改进建议。24.材料分析题（10分）答题要求：阅读材料，回答问题，观点明确，分析合理。材料：在葡萄酒酿造中，葡萄品种的选择至关重要。不同品种的葡萄具有不同的风味和糖分含量。例如，赤霞珠葡萄单宁含量较高，颜色深，适合酿造浓郁型红葡萄酒；霞多丽葡萄酸度较高，香气细腻，适合酿造白葡萄酒。问题：请分析葡萄品种对葡萄酒品质的影响。25.综合应用题（20分）答题要求：根据给定的情境，设计合理的酿酒方案，并阐述理由。假设你要酿造一批具有独特风味的果酒，原料为当地特色水果，含糖量适中。请设计一个简单的酿造方案，包括原料处理、发酵条件控制等，并说明每个步骤的目的。答案：1.A2.C3.C4.D5.A6.B7.B8.A9.A10.C11.C12.D13.B14.D15.A16.C17.D18.D19.B20.C21.（1）固态发酵特点：发酵过程中醅料呈固态，发酵速度慢，发酵周期长，微生物种类丰富，代谢产物多样，酒质醇厚，香气浓郁。（2）注意事项：严格控制用量，防止过量影响酒的风味；使用前需正确溶解和添加；添加时间要合适，一般在发酵前或发酵初期添加。22.（1）主要酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等。α-淀粉酶将淀粉分解为糊精；β-淀粉酶进一步分解糊精为麦芽糖；糖化酶将糊精和低聚糖分解为葡萄糖等可发酵性糖。（2）需控制温度、酵母接种量、发酵时间、溶氧量等。温度一般控制在适宜范围，酵母接种量要合适，发酵时间根据产品要求确定，前期适当溶氧后期控制溶氧。23.原因：夏季气温高，发酵温度难以控制，可能导致发酵异常，微生物代谢失衡；原料在夏季储存可能质量下降，影响酒质。改进建议：加强发酵温度控制，可采用降温设备；严格把控原料质量，优化储存条件；适当调整工艺参数，如发酵时间、微生物接种量等。24.不同葡萄品种单宁、酸度、糖分等成分不同，会影响葡萄酒的口感、颜色和香气。单宁含量高使葡萄酒口感更醇厚，酸度高增加清爽感，糖分含量影响酒精度和甜度。所以选择合适的葡萄品种是酿造高品质葡萄酒的关键，能赋予葡萄酒独特风味。25.方案：原料处理：将水果洗净、破碎、去梗。目的