2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐制作工艺试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，其独特的风味主要为菜肴增添了（）A.清新的柠檬香气B.浓郁的胡椒味C.类似薄荷的清凉味D.类似茴香的香味2.制作意大利面时，常用的硬质小麦粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.法式焗蜗牛的传统做法中，蜗牛通常搭配的酱料是（）A.番茄酱B.奶油蘑菇酱C.蛋黄酱D.蒜蓉黄油酱4.西餐中常用的奶酪品种蓝纹奶酪，其风味特点是（）A.温和细腻，略带甜味B.有强烈的刺鼻气味，味道浓郁C.口感清淡，几乎无味D.带有水果的香甜味5.制作牛排时，为了锁住肉汁，提升口感，常用的腌制方法是（）A.用大量盐腌制B.用柠檬汁和橄榄油腌制C.用红酒和香料腌制D.用酱油和糖腌制6.西餐中常见的开胃菜凯撒沙拉，其主要原料不包括（）A.生菜B.面包丁C.鸡蛋D.玉米粒7.制作传统法式甜点马卡龙时，蛋白霜的打发程度至关重要，理想的状态是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡8.意大利著名的咖啡品种浓缩咖啡，其制作方法是通过（）A.浸泡法B.滴滤法C.高压萃取法D.蒸馏法9.西餐烹饪中，常用于煎制食物的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油10.制作英式早餐时，常见的主食是（）A.汉堡B.面包C.米饭D.面条11.西餐中的汤品奶油蘑菇汤，其主要增稠剂是（）A.玉米淀粉B.面粉C.吉利丁片D.琼脂12.制作西班牙海鲜饭时，主要的烹饪工具是（）A.平底锅B.烤箱C.铁锅D.砂锅13.西餐中常用的蔬菜芦笋，在烹饪前一般需要（）A.去皮B.焯水C.腌制D.冷冻14.制作美式汉堡时，肉饼的烹饪方式通常是（）A.煎B.烤C.炸D.蒸15.法式甜点焦糖布丁的表面焦糖是通过（）制作而成。A.烤箱烘烤B.炉灶加热C.微波炉加热D.空气炸锅烤制16.西餐烹饪中，用于制作沙拉酱的基础原料是（）A.蛋黄B.蛋清C.全蛋D.奶油17.制作意式肉酱面时，肉酱中常用的肉类是（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉18.西餐中常见的饮品热巧克力，其主要原料是（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力酱19.制作法式牛排时，搭配的经典酱汁是（）A.番茄酱B.黑胡椒酱C.红酒汁D.蘑菇汁20.西餐中用于制作甜点的水果草莓，在使用前一般需要（）A.浸泡盐水B.去皮C.冷冻D.烘干第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述西餐烹饪中常用的烹饪方法及其特点。22.（10分）请详细说明制作一份经典法式牛排的步骤及要点。23.（总共2题，每题10分，答题要求：阅读以下材料，回答问题。）材料：在西餐烹饪中，食材的选择和处理至关重要。例如，制作沙拉时，新鲜的生菜、黄瓜、番茄等蔬菜是基础原料。生菜要选择叶片脆嫩、无病虫害的；黄瓜需洗净后切成适当的块状；番茄则要根据品种选择，酸甜多汁的品种更适合用于沙拉。肉类食材在烹饪前也有严格要求，如牛排要选择肉质鲜嫩、纹理清晰的部位，并且在烹饪前需用厨房纸巾擦干表面水分，以保证煎制时的效果。（1）根据材料，简述制作沙拉时对蔬菜的选择及处理要求。（2）说明牛排烹饪前擦干表面水分的原因。24.（15分）阅读以下材料，结合所学知识回答问题。材料：意大利美食以其丰富的口味和多样的食材闻名。意大利面是意大利的代表性美食之一，种类繁多，如细长的spaghetti、螺旋状的fusilli等。意大利面的烹饪方法多样，常见的有煮、炒等。在制作意大利面酱时，常用番茄、大蒜、橄榄油等原料。例如，经典的意大利肉酱面，以牛肉末、番茄、洋葱等为原料，经过炒制而成浓郁的肉酱，搭配煮好的意大利面，口感丰富。（1）列举两种意大利面的形状。（2）简述制作意大利肉酱面的主要原料及烹饪过程。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：法式甜点以其精致的外观和细腻的口感备受赞誉。马卡龙作为法式甜点的代表之一，制作工艺复杂。首先，将蛋白和细砂糖打发至干性发泡，形成细腻的蛋白霜。然后，将杏仁粉、糖粉等过筛后与蛋白霜轻轻翻拌均匀，装入裱花袋挤在烤盘上。接着，放入烤箱中低温烘烤，使马卡龙形成酥脆的外壳和柔软的内馅。最后，可根据喜好在表面涂抹果酱或巧克力酱等进行装饰。（1）简述制作马卡龙时蛋白霜的打发程度及作用。（2）说明马卡龙烘烤时采用低温的原因。答案：1.A2.C3.D4.B5.C6.D7.B8.C9.B10.B11.A12.C13.B14.A15.B16.A17.B18.A19.C20.A21.常用烹饪方法及特点：煎，能快速锁住食材水分，使表面金黄酥脆，如煎牛排；烤，可让食材表面形成焦香风味，内部熟透，像烤鸡；煮，适合处理蔬菜、面条等，能保留食材营养，如煮意大利面；炒，使食材快速受热均匀，增添香味，如炒蔬菜。22.步骤及要点：选择合适牛排部位擦干水分，热锅后放入黄油融化，将牛排放入，每面煎制适当时间，期间可根据喜好撒盐、胡椒等调味。煎制时注意火候控制，避免煎糊，煎好后让牛排静置几分钟，使肉汁重新分布。23.（1）生菜选叶片脆嫩、无病虫害的；黄瓜洗净切成适当块状；番茄选酸甜多汁品种。（2）擦干水分可保证煎制时牛排表面均匀受热，避免水分影响煎制效果，使牛排煎得更香脆。24.（1）spaghetti、fusilli。（2）原料有牛肉末