2025年中职（农产品贮藏与加工）水果罐头制作试题及答案

2025年中职（农产品贮藏与加工）水果罐头制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)w1.水果罐头制作过程中，对于水果原料预处理的关键步骤是（）A.清洗B.去皮去核C.分级D.整理w2.以下哪种水果在制作罐头前需要进行硫处理（）A.苹果B.葡萄C.梨D.柑橘w3.水果罐头杀菌的主要目的是（）A.延长保质期B.改善口感C.增加营养D.改变色泽w4.制作水果罐头时，常用的糖液浓度一般为（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-50%D.50%-70%w5.水果罐头中添加柠檬酸的作用是（）A.调节酸度B.增加甜味C.改善色泽D.防止氧化w6.以下哪种水果罐头在制作时不需要添加防腐剂（）A.草莓罐头B.黄桃罐头C.荔枝罐头D.山楂罐头w7.水果罐头制作中，排气的主要作用是（）A.防止罐头变形B.去除异味C.降低罐内压力D.增加口感w8.制作水果罐头时，对水果原料的成熟度要求较高的是（）A.菠萝罐头B.杨梅罐头C.枇杷罐头D.芒果罐头w9.水果罐头生产中，空罐的清洗消毒常用的方法是（）A.热水冲洗B.蒸汽消毒C.化学药剂消毒D.紫外线消毒w10.以下哪种水果罐头容易出现氢胀现象（）A.桃子罐头B.杏子罐头C.李子罐头D.樱桃罐头w11.水果罐头制作中，糖液的配制应选用（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.葡萄糖w12.水果罐头在贮藏过程中，出现汤汁浑浊的原因可能是（）A.微生物污染B.糖液浓度过高C.添加了过多香料D.水果原料本身问题w13.制作水果罐头时，对于水果的去皮方法不包括（）A.机械去皮B.热力去皮C.化学去皮D.手工去皮w14.水果罐头中添加的抗坏血酸钠主要作用是（）A.抗氧化B.调节酸度C.增加风味D.改善质地w15.以下哪种水果罐头在制作时需要进行预煮（）A.草莓罐头B.蓝莓罐头C.猕猴桃罐头D.香蕉罐头w16.水果罐头生产中，封罐的主要目的是（）A.防止微生物进入B.保持罐内压力C.使罐头外观美观D.增加罐头重量w17.水果罐头在运输过程中，应避免（）A.颠簸B.低温C.通风D.光照w18.制作水果罐头时，对于水果的去核方法有（）A.手工去核B.机械去核C.化学去核D.以上都是w19.水果罐头中添加的香兰素属于（）A.防腐剂B.甜味剂C.香料D.色素w20.以下哪种水果罐头在市场上较为常见且受欢迎（）A.榴莲罐头B.菠萝蜜罐头C.橘子罐头D.哈密瓜罐头第II卷（非选择题，共60分）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共5题，每题2分)w21.水果罐头制作的基本工艺流程为原料预处理、______、装罐、排气、______、冷却、检验、包装。w22.水果罐头杀菌的方法主要有______杀菌、______杀菌和超高温瞬时杀菌等。w23.水果罐头中常用的防腐剂有______、______等。w24.水果罐头制作时，原料的选择应考虑水果的______、______、风味等因素。w25.水果罐头在贮藏过程中，可能会出现的质量问题有胀罐、______、______等。简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。(总共4题，每题5分)w26.简述水果罐头制作中原料预处理的重要性。w27.说明水果罐头杀菌的原理及常用的杀菌条件。w28.水果罐头制作中，如何控制糖液的浓度和温度？w29.分析水果罐头出现胀罐的原因及预防措施。材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某水果罐头厂生产的一批黄桃罐头，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头有异味，汤汁浑浊。经调查发现，该批次罐头在制作过程中，原料黄桃的成熟度不一致，部分黄桃采摘过早，且在预处理时清洗不够彻底，杀菌环节的温度和时间控制也出现了偏差。w30.请分析该批次黄桃罐头出现异味和汤汁浑浊的原因。（7分）w31.针对这些问题，提出改进措施。（8分）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对所给问题进行全面、深入的论述。w32.论述水果罐头制作过程中各个环节对产品质量的影响，并举例说明如何保证每个环节的质量控制。答案w1.Bw2.Dw3.Aw4.Cw5.Aw6.Dw7.Cw8.Bw9.Bw10.Cw11.Aw12.Aw13.Dw14.Aw15.Cw16.Aw17.Aw18.Dw19.Cw20.Cw21.装罐、杀菌w22.常压、高压蒸汽w23.山梨酸钾、苯甲酸钠w24.品种、成熟度w25.酸败、变色w26.原料预处理是水果罐头制作的基础，能去除杂质、微生物等，保证罐头质量。如清洗可去除表面污垢，去皮去核利于加工和保存，分级保证产品均匀度。w27.杀菌原理是杀灭微生物。常用条件：常压杀菌100℃左右，适用于酸性较强水果罐头；高压蒸汽杀菌121℃左右及相应时间，用于一般水果罐头。w28.控制糖液浓度：根据水果种类和口感需求确定，用糖度计测量。温度：加热配制，一般60-80℃，利于糖溶解和水果渗透。w29.胀罐原因：微生物产气、化学变化产气等。预防措施：严格杀菌、控制原料质量、保证密封良好、合理贮藏运输。w30.异味原因：原料成熟度不一致及清洗不彻底，残留杂质发酵产生异味；汤汁浑浊原因：杀菌温度和时间控制偏差，微生物未彻底杀灭，导致罐头变质。w31.改进措施：严格挑选成熟度一致的黄桃原料；加强预处理清洗环节，确保无杂质残留；精准控制杀菌