厨房人员培训6s管理制度

PAGE厨房人员培训6s管理制度一、总则（一）目的为了提升厨房工作效率，确保食品安全，营造整洁、有序、高效的厨房工作环境，特制定本6S管理制度。本制度旨在规范厨房人员的工作行为，培养良好的工作习惯，提高团队整体素质，保障餐饮服务的质量和水平，符合国家相关食品安全法律法规及餐饮行业标准要求。（二）适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]厨房全体工作人员。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全和人员安全放在首位，严格遵守安全操作规程，消除安全隐患。2.规范化原则：各项工作流程和标准明确、规范，确保每个环节都有章可循。3.全员参与原则：厨房全体人员共同参与6S管理活动，形成良好的工作氛围。4.持续改进原则：不断总结经验，发现问题及时整改，持续优化工作流程和环境。二、6S具体内容及要求（一）整理（SEIRI）1.定义将工作场所的物品区分为必要与不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.具体要求厨房内只保留必需的食材、调料、餐具、厨具等物品，清理过期食品、变质食材、损坏餐具及不再使用的厨具设备。食材按照类别、保质期等进行分类存放，标识清晰，便于取用和管理。调料瓶罐要保持清洁，标签完整，过期或不常用的调料及时清理。餐具摆放整齐，破损餐具及时更换或处理，不得与完好餐具混放。厨房设备定期检查，对于损坏无法修复或已淘汰的设备，及时申请报废处理。（二）整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.具体要求食材存放遵循先进先出原则，按照加工顺序和使用频率合理安排存放位置，便于操作。调料瓶罐应放在固定的调料架上，按照使用顺序排列，标签朝外，易于识别。餐具分类存放在专用橱柜或消毒柜中，摆放有序，并有明显的标识区分不同种类的餐具。厨具设备定位放置，保持清洁，使用后及时归位，并做好清洁和维护记录。厨房操作台上不得随意堆放杂物，保持台面整洁，工具使用后应放在指定位置。（三）清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境整洁。2.具体要求厨房地面、墙面、天花板、门窗等每天清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养，确保设备正常运行。洗菜池、洗碗池、水槽等用水区域要保持畅通，无堵塞、无异味，每天清理池内杂物和污垢。垃圾桶及时清理，垃圾袋定期更换，垃圾桶周围地面保持清洁。定期对厨房通风系统、排烟管道等进行清洁，防止油污积累引发火灾等安全事故。（四）清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.具体要求制定详细的清洁检查表，明确各区域、设备的清洁责任人及清洁标准、频率，确保清洁工作落到实处。厨房工作人员每天按照清洁检查表进行自查，主管定期进行检查，发现问题及时整改。对清洁工作表现优秀的个人或小组进行奖励，并在厨房内进行宣传推广，激励全体人员积极参与清洁工作。将6S管理纳入绩效考核体系，对于违反6S规定的行为进行相应的处罚，确保制度的有效执行。（五）素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的工作习惯。2.具体要求：加强厨房人员的职业道德教育，培养敬业精神和责任感，自觉遵守6S管理制度。定期组织6S培训和学习活动，提高员工对6S管理的认识和理解，掌握6S管理的方法和技巧。制定厨房人员行为规范，明确工作中的礼仪、纪律、操作要求等，要求员工严格遵守。主管以身作则，带头遵守6S制度，引导员工养成良好的工作习惯，形成积极向上的工作氛围。通过开展6S知识竞赛、演讲比赛等活动，激发员工参与6S管理的积极性和主动性，提高员工的素养水平。（六）安全（SECURITY）1.定义重视全员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。2.具体要求加强厨房人员的食品安全知识培训，严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。对厨房设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行，操作人员必须持证上岗，严格按照操作规程操作设备，防止发生安全事故。厨房内配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保器材完好有效。厨房工作人员要了解火灾、燃气泄漏等安全事故的应急处理方法，定期组织应急演练，提高应急处置能力。加强厨房的通风换气，保持空气流通，防止燃气泄漏积聚引发爆炸事故。注意个人卫生，厨房工作人员必须穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手，保持工作环境的清洁卫生，防止交叉污染。三、培训计划（一）培训目标通过系统的培训，使厨房人员全面了解6S管理制度的内容和要求，掌握6S管理的方法和技巧，并能够在实际工作中自觉遵守和执行，提高工作效率和质量，确保食品安全和工作安全。（二）培训内容1.6S基础知识：介绍6S管理的概念、起源、发展及重要意义。2.6S具体内容：详细讲解整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全的具体要求和操作方法。3.案例分析：通过实际案例分析，让员工了解6S管理在餐饮行业中的应用效果和成功经验。4.实践操作：组织员工进行6S管理的实践操作，如物品整理、设备清洁、环境整顿等，让员工在实践中掌握6S管理的技能。（三）培训方式1.集中授课：定期组织全体厨房人员进行集中培训，由专业讲师进行授课，讲解6S管理的相关知识和技能。2.现场指导：主管在日常工作中对员工进行现场指导，及时纠正员工的不规范行为，帮助员工掌握6S管理方法。3.小组讨论：组织员工进行小组讨论，分享6S管理的经验和心得，共同探讨解决问题的方法。4.视频教学：制作6S管理的培训视频，供员工在业余时间自主学习，加深对6S管理的理解。（四）培训时间安排1.新员工入职培训：新员工入职时，安排专门的6S管理培训课程，使其尽快熟悉公司的6S管理制度和工作要求。2.定期培训：每月组织一次6S管理的定期培训，不断强化员工的6S意识和技能。3.专项培训：根据厨房工作中出现的问题或6S管理的重点难点，适时组织专项培训，针对性地解决问题。（五）培训效果评估1.理论考核：定期对员工进行6S管理知识的理论考核，检验员工对培训内容的掌握程度。2.实践考核：通过现场观察员工的工作行为和工作环境，评估员工在实际工作中运用6S管理方法的能力和效果。3.员工反馈：收集员工对培训的反馈意见，了解员工对培训内容和培训方式的满意度，以便及时调整和改进培训工作。四、实施步骤（一）宣传动员阶段（第1周）1.召开厨房全体人员会议，介绍6S管理制度的背景、目的和意义，动员全体人员积极参与。2.在厨房内张贴6S管理的宣传海报、标语等，营造6S管理的氛围。（二）培训学习阶段（第23周）1.按照培训计划组织全体厨房人员进行6S管理知识和技能的培训。2.发放6S管理手册，供员工学习和参考。（三）推行实施阶段（第412周）1.各岗位员工按照6S管理的要求，对工作区域进行整理、整顿、清扫，并做好清洁工作的维持和保持。2.主管定期对各岗位的6S管理工作进行检查和指导，及时发现问题并督促整改。3.每周召开一次6S管理工作例会，总结本周工作情况，分析存在的问题，制定下周工作计划。（四）巩固提升阶段（第13周及以后）1.对6S管理工作进行全面总结，评估实施效果。2.针对存在的问题和不足之处，制定改进措施，持续优化6S管理工作。3.建立6S管理工作的长效机制，将6S管理融入日常工作中，不断提升厨房工作的效率和质量。五、检查与考核（一）检查方式1.日常检查：厨房主管每天对各岗位的6S管理工作进行检查，及时发现问题并督促整改。2.定期检查：每周组织一次6S管理工作的全面检查，对各岗位的6S管理情况进行评分和排名。3.专项检查：根据厨房工作的实际情况，不定期开展专项检查，如食品安全检查、设备安全检查等。（二）考核标准1.整理：物品分类明确，无不必要物品，得10分；物品分类基本明确，有少量不必要物品，得8分；物品分类混乱，不必要物品较多，得6分及以下。2.整顿：物品摆放整齐，标识清晰，取用方便，得10分；物品摆放较整齐，标识基本清晰，取用较方便，得8分；物品摆放杂乱，标识不清晰，取用不便，得6分及以下。3.清扫：工作区域清洁卫生，无污渍、灰尘、杂物，得10分；工作区域基本清洁，有少量污渍、灰尘，得8分；工作区域清洁不到位，污渍、灰尘、杂物较多，得6分及以下。4.清洁：清洁工作落实到位，检查表记录完整，得10分；清洁工作基本落实，检查表记录较完整，得8分；清洁工作不落实，检查表记录不完整，得6分及以下。5.素养：员工遵守6S规定，工作习惯良好，得10分；员工基本遵守6S规定，工作习惯较好，得8分；员工违反6S规定，工作习惯较差，得6分及以下。6.安全：无安全事故发生，安全措施落实到位，得10分；无安全事故发生，安全措施基本落实，得8分；发生安全事故，或安全措施不落实，得6分及以下。（三）考核结果应用1.将考核结果与员工的绩效奖金挂钩，对6S管理工作表现优秀的员工给予奖励，对表现较差的员工进行相应的处罚。2.考核结果作为员工晋升、评优的重要依据，优先推荐6S管理工作成绩突出的员工。3.对连续多次考核不合格的员工，进行再培训或调整岗位，直至符合6S管理要求。六、奖惩制度（一）奖励制度1.每月评选出6S管理工作表现优秀的个人或小组，给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。2.在公司内部对6S管理工作表现突出的个人或小组进行表彰和宣传，树立榜样，激励全体员工积极参与6S管理。3.对于提出6S管理合理化建议并被采纳的员工，给予相应的奖励，鼓励员