2026年烹饪技巧及营养配餐实操测试题

2026年烹饪技巧及营养配餐实操测试题一、单项选择题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，制作红烧肉时，加入料酒的主要目的是什么？A.去腥增香B.提升甜度C.增加色泽D.提高营养价值2.西式烹饪中，制作奶油蘑菇汤时，哪种食材最适合作为汤底的增稠剂？A.玉米淀粉B.面粉C.红薯粉D.木薯粉3.中餐烹饪中，炒青菜时火候掌握的关键是什么？A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.保持恒温4.西餐中，制作意式肉酱时，哪种香料最适合提升肉香？A.迷迭香B.芥末粉C.百里香D.肉桂5.中餐烹饪中，蒸鱼时加入姜片的主要作用是什么？A.增加鲜味B.去腥提香C.提升色泽D.延长保质期6.西式烘焙中，制作海绵蛋糕时，哪种方法最能保证蓬松度？A.高温烘烤B.分次加入蛋液C.快速搅拌D.冷藏发酵7.中餐烹饪中，制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的用量应该如何控制？A.少量多次添加B.一次性大量加入C.先少后多D.根据个人口味调整8.西餐中，制作牛排时，哪种调味料最适合腌制？A.盐和黑胡椒B.番茄酱C.奶油D.红酒9.中餐烹饪中，制作糖醋里脊时，糖和醋的比例大概是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.西式烹饪中，制作法式洋葱汤时，哪种蔬菜最适合熬制汤底？A.土豆B.洋葱C.胡萝卜D.西兰花二、多项选择题（每题3分，共10题）1.中餐烹饪中，炒菜时加入蒜末和姜末的作用有哪些？A.增加鲜味B.去腥提香C.提升色泽D.延长保质期2.西式烘焙中，制作饼干时，哪种材料容易导致饼干开裂？A.鸡蛋B.糖C.黄油D.面粉3.中餐烹饪中，制作宫保鸡丁时，花生米的处理方法有哪些？A.焯水B.炸香C.焯油D.直接使用4.西餐中，制作意式提拉米苏时，咖啡的作用是什么？A.增加甜味B.去除蛋腥C.提升酒香D.延长保质期5.中餐烹饪中，制作清蒸鱼时，哪些调料适合搭配？A.姜丝B.葱段C.酱油D.蒜泥6.西式烹饪中，制作奶油意面时，哪种酱汁适合作为底酱？A.奶油酱B.番茄酱C.白酱D.黑椒酱7.中餐烹饪中，制作红烧肉时，哪些调料能提升肉香？A.八角B.生姜C.花椒D.料酒8.西餐中，制作牛排时，哪些方法能保证肉质的嫩滑？A.逆纹切肉B.冷藏腌制C.高温快煎D.先煮后煎9.中餐烹饪中，制作糖醋里脊时，哪些食材适合搭配？A.面粉B.鸡蛋C.花生米D.葱花10.西式烹饪中，制作法式洋葱汤时，哪些食材适合作为配料？A.法棍面包B.奶酪C.洋葱D.香草三、简答题（每题5分，共6题）1.简述中式烹饪中“炒”的技巧要点，并举例说明不同食材的炒法差异。2.西式烘焙中，制作面包时如何判断发酵是否成功？3.中餐烹饪中，制作汤类时应注意哪些火候和调味技巧？4.西餐中，制作意式肉酱时，哪些食材的搭配能提升风味？5.中餐烹饪中，蒸菜有哪些常见的种类，并说明其特点？6.西式烹饪中，制作沙拉时，哪些调味料适合搭配不同食材？四、实操题（每题10分，共4题）1.中式烹饪实操：请设计一份家常菜“鱼香肉丝”的烹饪步骤，并说明关键技巧。2.西式烹饪实操：请设计一份西餐前菜“凯撒沙拉”的烹饪步骤，并说明调味要点。3.中餐烹饪实操：请设计一份汤类“冬瓜排骨汤”的烹饪步骤，并说明火候控制方法。4.西式烘焙实操：请设计一份甜点“柠檬挞”的烘焙步骤，并说明制作关键。答案及解析一、单项选择题1.A解析：料酒在中式烹饪中主要作用是去腥增香，通过挥发性的酒精带走食材中的腥味，同时其酯类成分能提升香味。2.B解析：面粉是西式汤底最常用的增稠剂，通过糊化作用使汤体浓稠。玉米淀粉常用于亚洲料理，红薯粉和木薯粉则较少用于西式汤品。3.C解析：炒青菜火候掌握的关键是“快”，即大火快炒，以保持蔬菜的翠绿和营养。4.C解析：百里香是西式肉酱中常用的香料，其独特的草本香气能提升肉香。迷迭香多用于烤肉，芥末粉适合冷盘，肉桂则常用于甜点。5.B解析：蒸鱼时加入姜片主要作用是去腥提香，姜的辣味能中和鱼的腥味。6.B解析：海绵蛋糕的制作关键在于分次加入蛋液，避免蛋白消泡，同时快速搅拌能增加空气含量，使蛋糕蓬松。7.A解析：麻婆豆腐的豆瓣酱用量应少量多次添加，以控制辣度并充分激发香味。8.A解析：牛排腌制时，盐和黑胡椒是最基础的调味料，能渗透肉质并提升鲜味。9.B解析：糖醋里脊的糖醋比例一般为2:1，以突出甜味。10.B解析：法式洋葱汤的汤底以洋葱熬制为主，其浓郁的香气是汤品灵魂。二、多项选择题1.A、B解析：蒜末和姜末主要作用是增加鲜味和去腥提香，适用于多种中式炒菜。2.B、D解析：糖和面粉比例过高会导致饼干开裂，黄油含量过多也会影响酥脆度。3.B、C解析：花生米需先焯水再炸香，以去除生味并提升香味。4.B、C解析：咖啡能去除蛋腥并提升酒香，是意式提拉米苏的关键配料。5.A、B、C解析：清蒸鱼常搭配姜丝、葱段和酱油，以提香去腥。蒜泥较少用于蒸鱼。6.A、C解析：奶油酱和白酱是奶油意面的经典底酱，番茄酱和黑椒酱则不适合。7.A、B、C解析：八角、生姜和花椒都能提升红烧肉的肉香，料酒主要用于去腥。8.A、B、C解析：逆纹切肉、冷藏腌制和高温快煎都能保证牛排嫩滑，先煮后煎会使肉质变柴。9.A、B、C解析：糖醋里脊需裹粉、挂蛋液、炸香花生米，葱花常用于装饰。10.A、B、D解析：法式洋葱汤常搭配法棍面包、奶酪和香草，洋葱是汤底。三、简答题1.中式烹饪“炒”的技巧要点：-火候：大火快炒，保持食材鲜嫩。-滑油：食材需提前裹粉或淀粉，防止粘连。-搅拌：炒制过程中需不断翻炒，使食材受热均匀。-举例：青菜需大火快炒，肉丝需滑油后快炒，豆腐需小火慢煎。2.面包发酵判断：-视觉：面团膨胀至原体积的2倍，表面出现蜂窝状组织。-触摸：按压面团有弹性，且能缓慢回弹。-闻味：有微弱酸味或酒香味。3.汤类火候和调味技巧：-火候：先用大火煮沸，再转小火慢炖，避免溢锅和营养流失。-调味：盐需在汤快熟时加入，避免过早导致食材紧缩。4.意式肉酱食材搭配：-核心食材：牛肉末、洋葱、胡萝卜、芹菜。-调味料：番茄酱、红酒、香料（百里香、月桂叶）。5.蒸菜种类及特点：-清蒸鱼：突出鱼肉鲜嫩，常搭配姜丝葱段。-蒸蛋羹：口感细腻，需控制蛋液和水的比例。-蒸包子：面团需发酵充分，蒸制时避免水汽直冲。6.沙拉调味料搭配：-水果沙拉：柠檬汁、蜂蜜、薄荷叶。-蔬菜沙拉：橄榄油、黑胡椒、蒜末。-肉类沙拉：红酒醋、迷迭香、橄榄油。四、实操题1.鱼香肉丝烹饪步骤：-步骤：木耳泡发切条，胡萝卜切丝，肉丝用淀粉、酱油腌制。-关键：先炒肉丝至变色，再下蔬菜快炒，最后加入鱼香汁（糖、醋、酱油、水淀粉）勾芡。2.凯撒沙拉烹饪步骤：-步骤：生菜洗净沥干，用凯撒酱（蛋黄、柠檬汁、橄榄油、面包屑）拌匀，撒帕尔马奶酪。-调味：酱汁需现调，面包屑需烤香。3.冬瓜