2025年大学本科四年级（食品科学与工程）食品保鲜技术应用综合测试试题及答案

2025年大学本科四年级（食品科学与工程）食品保鲜技术应用综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。1.以下哪种食品保鲜技术利用了气体成分调节来延长食品保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）A.酶活性降低B.水分冻结C.氧气含量减少D.温度降低3.气调保鲜中，降低氧气含量的主要目的是（）A.抑制需氧微生物生长B.促进食品呼吸作用C.增加食品色泽D.提高食品风味4.以下属于物理保鲜技术的是（）A.防腐剂保鲜B.真空包装保鲜C.发酵保鲜D.生物保鲜5.辐照保鲜技术中，常用的辐照源是（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线6.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响主要表现为（）A.破坏细胞结构B.增加食品水分含量C.提高食品酶活性D.促进微生物生长7.真空包装保鲜主要是通过降低（）来延长食品保质期。A.温度B.湿度C.气压D.氧气含量8.以下哪种保鲜剂常用于酸性食品的保鲜？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.硝酸盐9.生物保鲜技术中，利用微生物产生的抗菌物质来抑制有害微生物生长的是（）A.发酵保鲜B.酶保鲜C.微生物拮抗保鲜D.基因工程保鲜10.食品保鲜中，控制食品水分活度的主要目的是（）A.抑制微生物生长繁殖B.提高食品口感C.增加食品色泽D.促进食品氧化11.以下哪种保鲜技术可以有效抑制食品的氧化反应？（）A.低温保鲜B.密封包装C.加入抗氧化剂D.气调保鲜12.食品在保鲜过程中，酶的活性变化对食品品质的影响是（）A.酶活性升高有利于食品保鲜B.酶活性降低有利于食品保鲜C.酶活性变化与食品保鲜无关D.酶活性变化对食品品质无影响13.气调保鲜中，二氧化碳含量升高对食品的影响主要是（）A.抑制食品呼吸作用B.促进食品氧化C.提高食品水分含量D.改善食品色泽14.以下属于化学保鲜技术的是（）A.冷藏保鲜B.使用保鲜剂保鲜C.辐照保鲜D.真空包装保鲜15.食品保鲜中，温度对微生物生长繁殖的影响是（）A.温度越高，微生物生长繁殖越快B.温度越低，微生物生长繁殖越快C.温度对微生物生长繁殖无影响D.不同微生物对温度的适应性相同16.以下哪种保鲜技术可以在不改变食品原有风味的前提下延长保质期？（）A.化学保鲜B.辐照保鲜C.气调保鲜D.冷冻保鲜17.食品保鲜中，相对湿度对食品品质也有影响，一般适宜的相对湿度范围是（）A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%18.以下哪种保鲜剂在使用时需要注意其残留量对人体的影响？（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.壳聚糖D.茶多酚19.生物保鲜技术中，利用酶的催化作用来改善食品品质和延长保质期的是（）A.发酵保鲜B.酶保鲜C.微生物拮抗保鲜D.基因工程保鲜20.食品保鲜中，包装材料对食品保鲜效果有重要影响，以下哪种包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10题，20分）1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、______保鲜技术和______保鲜技术。2.气调保鲜的主要气体成分包括______、______和二氧化碳。3.冷藏保鲜的温度范围一般为______，冷冻保鲜的温度范围一般为______。4.辐照保鲜技术中，辐照剂量的单位是______。5.食品保鲜中，常用的抗氧化剂有______、______等。6.生物保鲜技术中，微生物拮抗保鲜是利用微生物之间的______关系来抑制有害微生物生长。7.食品在保鲜过程中，水分活度越低，微生物生长繁殖越______。8.真空包装保鲜的原理是通过降低包装内的______，减少氧气对食品的氧化作用。9.食品保鲜中，酶的活性受到______和______等因素的影响。10.包装材料的______、______等性能对食品保鲜效果有重要影响。（二）简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述气调保鲜的原理及优点。2.食品在冷藏过程中品质变化的主要表现有哪些？3.化学保鲜剂在食品保鲜中的应用及注意事项有哪些？4.生物保鲜技术有哪些特点？（三）论述题（10分）论述影响食品保鲜效果的因素及如何综合运用多种保鲜技术提高食品保鲜质量。（四）案例分析题（10分）某食品企业生产的一款水果罐头，在储存过程中出现了色泽变褐、口感变差的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的保鲜改进措施。（五）综合设计题（10分）请设计一种针对新鲜肉类食品的保鲜方案，要求综合运用多种保鲜技术，确保肉类在一定时间内保持良好的品质。答案：1.B2.D3.A4.B5.C6.A7.D8.A9.C10.A11.C12.B13.A14.B15.A16.C17.D18.A19.B20.C填空题答案：1.生物；气调2.氧气；氮气3.0-8℃；-18℃以下4.戈瑞（Gy）5.维生素E；茶多酚6.拮抗7.困难8.气压9.温度；pH值10.阻隔性；透气性简答题答案：1.原理：通过调节包装内气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生长繁殖和氧化反应。优点：能有效延长食品保质期，保持食品原有品质。2.品质变化主要表现为：呼吸作用减弱，新陈代谢减缓；水分蒸发，食品干缩；酶活性降低，化学反应减慢；微生物生长繁殖受到抑制。3.应用：常用防腐剂、抗氧化剂等。注意事项：严格控制使用剂量，确保符合国家标准；注意其安全性，避免对人体造成危害；了解不同保鲜剂适用的食品种类和条件。4.特点：安全性高，对人体无害；能保持食品原有风味和营养成分；具有良好的保鲜效果，可延长食品货架期；部分生物保鲜技术具有可持续性。论述题答案：影响因素：温度、湿度、气体成分、包装材料、微生物、酶等。综合运用：根据食品特性选择合适的保鲜技术，如冷藏结合气调保鲜、化学保鲜剂与物理保鲜技术结合等；控制好各因素的参数，如温度、气体比例等；定期监测食品品质变化，及时调整保鲜措施。案例分析题答案：原因可能是：水果罐头在储存过程中发生氧化反应，导致色泽变褐；微生物生长繁殖，影响口感。改进措施：采用气调包装，降低氧气含量；添加适量抗