2025年厨师考核测试题库及答案

2025年厨师考核测试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种刀工技法要求原料成形后呈中间厚、四周薄的圆片形态？A.滚刀块B.鱼鳃片C.月牙片D.柳叶片答案：B2.制作粤式脆皮烧鹅时，关键的皮水配比（白醋:浙醋:麦芽糖）通常为？A.3:1:0.5B.5:2:1C.2:1:0.3D.4:1:0.8答案：A3.川菜中“鱼香”味型的核心调味组合是？A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+姜葱+料酒C.泡辣椒+姜蒜葱+糖醋D.花椒+酱油+糖答案：C4.低温慢煮（SousVide）技术中，三文鱼的最佳烹饪温度范围是？A.45-50℃B.55-60℃C.65-70℃D.35-40℃答案：A5.下列哪种食材在初加工时需要“刮鳞-去鳃-开膛-取内脏-洗腹腔-剜鱼牙”六道工序？A.鲈鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲤鱼答案：C6.广式早茶虾饺皮的主要原料是？A.澄粉+木薯淀粉B.低筋面粉+玉米淀粉C.高筋面粉+土豆淀粉D.糯米粉+小麦淀粉答案：A7.制作北京烤鸭时，鸭坯充气的目的是？A.使表皮更易着色B.防止皮下脂肪流失C.让鸭肉更松软D.分离皮层与肉层答案：D8.以下哪种香料属于“辛香型”，且常用于鲁菜九转大肠的提香？A.草果B.山柰C.莳萝D.桂皮答案：B9.冷菜“夫妻肺片”的传统主料是？A.牛肺+牛心B.牛头皮+牛舌C.牛肚+牛筋D.牛心顶+牛头皮答案：B10.制作淮扬狮子头时，肥肉与瘦肉的最佳比例是？A.1:3B.3:7C.2:8D.1:4答案：B11.以下哪种蔬菜焯水时需要添加少量食碱以保持翠绿？A.菠菜B.西兰花C.荷兰豆D.芦笋答案：A12.分子料理中“球化技术”使用的主要凝胶剂是？A.卡拉胶B.海藻酸钠C.黄原胶D.明胶答案：B13.制作法式舒芙蕾（Soufflé）的关键是？A.蛋白霜的打发程度B.面糊的浓稠度C.烤箱的预热温度D.糖的添加顺序答案：A14.以下哪种烹饪技法属于“油传热”且需要“高温短时间”操作？A.油浸B.油淋C.油爆D.油焐答案：C15.食品安全国家标准中，熟肉制品中心温度应不低于？A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：B16.制作寿司饭时，醋水（白醋:糖:盐）的推荐配比是？A.5:3:1B.4:2:1C.6:4:1D.3:1:0.5答案：A17.以下哪种干货涨发方法属于“碱发”的改良工艺？A.油发鱼肚B.水发海参C.硼砂发蹄筋D.小苏打发鱿鱼答案：D18.鲁菜经典“葱烧海参”中，葱段的处理应采用？A.炸至金黄B.煎至焦香C.煸至软塌D.烤至表皮微焦答案：A19.制作提拉米苏（Tiramisu）时，手指饼干需要浸泡的液体是？A.朗姆酒+咖啡液B.白兰地+牛奶C.君度橙酒+糖水D.伏特加+茶汁答案：A20.以下哪种刀法适用于处理韧性强、纤维粗的原料（如牛腿肉）？A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1.制作麻婆豆腐时，牛肉末需提前用料酒腌制以去膻味。（×）（注：传统麻婆豆腐用猪五花肉末，无需料酒腌制，靠郫县豆瓣提味）2.低温冷藏时，食品中心温度应控制在0-4℃。（√）3.鱼翅涨发时，需先燎去表面沙粒再进行水发。（×）（注：现代工艺多采用温水浸泡后刀刮去沙，避免燎烧破坏营养）4.制作蛋黄酥时，水油皮的延展性主要依靠高筋面粉的添加。（×）（注：水油皮用中筋面粉，高筋面粉会导致起酥层断裂）5.冷菜拼盘“孔雀开屏”属于象形拼盘，需遵循“中心高、四周低”的布局原则。（√）6.鲜牛奶煮沸后立即离火可最大程度保留营养，反复煮沸会破坏维生素。（√）7.制作广式腊味时，添加亚硝酸钠的主要目的是发色，用量需严格控制在0.15g/kg以内。（√）8.川菜“宫保鸡丁”的糊浆应采用“全蛋糊”以增加包裹性。（×）（注：传统用蛋清糊，全蛋糊会影响成菜的滑嫩度）9.制作面包时，面团发酵过度会导致成品内部组织粗糙，酸味过重。（√）10.鲜活贝类（如蛤蜊）吐沙时，添加少量食用油可加速吐沙进程。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“焯水”的两种主要分类及其操作要点。答案：焯水分为“冷水锅”和“沸水锅”两类。冷水锅适用于血污多、腥膻重的原料（如牛肉、大肠），操作要点：原料与冷水同入锅，逐渐加热至沸，充分逼出血水；沸水锅适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的蔬菜（如青菜、芦笋），操作要点：水沸后下原料，快速焯烫至断生，立即捞出过冷水以保持脆嫩和色泽。2.说明“挂糊”与“上浆”的区别及各自适用场景。答案：挂糊是用淀粉与水（或蛋液）调制成较浓稠的糊状物包裹原料，形成较厚的保护层（如软炸糊、酥炸糊），适用于炸、煎等高温快熟的技法（如炸猪排）；上浆是用较稀的浆液（以蛋清、淀粉为主）均匀裹覆原料，形成薄而紧的膜（如蛋清浆、苏打浆），适用于滑炒、滑熘等需要保持原料鲜嫩的技法（如滑炒鸡丝）。二者核心区别在于浆液浓度、包裹厚度及适用的烹饪方法。3.简述制作“北京烤鸭”的关键工艺步骤。答案：①选鸭：选用填鸭（如北京鸭），体重2.5-3kg；②处理：宰杀放血→烫毛煺毛→净膛（从右翅下开口掏内脏）→打气（从颈部开口向皮下充气，分离皮层与肉）；③烫皮挂糖：沸水淋烫鸭皮使其收缩，挂麦芽糖水（麦芽糖:水=1:6）风干；④烤制：先燎裆（用明火烤鸭尾内侧）→转烤胸脯→侧烤翅膀→封裆，炉温230-250℃，耗时40-50分钟至表皮酥脆、肉熟汁丰。4.分析“预制菜”对厨师职业能力提出的新要求。答案：①创新能力：需开发预制菜无法替代的“现制特色菜品”（如手工点心、定制化调味菜）；②标准化能力：掌握预制菜原料的预处理、复热工艺，确保出品一致性；③营养搭配能力：针对预制菜可能存在的高盐、高油问题，设计互补的营养套餐；④技术融合能力：结合分子料理、低温慢煮等现代技术提升预制菜附加值；⑤食品安全管理：强化预制菜储存、加工中的风险控制（如冷链管理、微生物检测）。5.说明“火候”的分类及“武火”适用的烹饪场景。答案：火候按火力大小分为武火（大火）、中火、文火（小火）、微火四类。武火特点是火焰高而稳定，传热快，温度高（约200℃以上），适用于需要快速成菜、保持原料脆嫩或形成焦香的技法，如爆炒（如爆炒腰花）、油炸（如干炸小黄鱼）、煎制（如煎牛排至焦褐）、焯水（如快速焯青菜）等场景，需注意操作要迅速，避免原料过老或焦糊。四、论述题（每题10分，共30分）1.结合当前“健康饮食”趋势，论述传统烹饪技法的改良方向。答案：健康饮食趋势强调低油、低盐、低糖、高纤维、保留营养，传统烹饪技法需从以下方面改良：①减少油脂使用：将“油炸”改为“空气炸”“煎烤”，用喷雾油替代倾倒式加油；②控制盐糖用量：采用“味型叠加”（如用鲜味物质替代部分盐）、“后味调味”（起锅前加盐减少渗透量）；③优化加热方式：推广“蒸”“煮”“炖”等低温长时间烹饪（如低温慢煮保留维生素），减少“爆炒”“烧烤”产生的丙烯酰胺；④增加膳食纤维：在传统菜品中添加粗粮（如南瓜小米粥替代纯白粥）、蔬菜碎（如鱼丸中加入西蓝花末）；⑤创新调味：使用天然调味料（如菌菇粉提鲜）、低卡甜味剂（如赤藓糖醇）替代蔗糖；⑥注重营养搭配：设计“1荤+2素+1粗粮”的套餐结构，平衡蛋白质、维生素和碳水化合物摄入。2.以“川菜”为例，分析地方菜系在跨区域发展中面临的挑战及应对策略。答案：挑战：①口味适应性：川菜的麻辣、重油特点与其他地区“清淡”饮食偏好冲突；②原料局限性：部分川味调料（如汉源花椒、郫县豆瓣）跨区域供应不稳定，成本高；③文化认知偏差：消费者对川菜的刻板印象（如“只有麻辣”）限制创新空间；④标准化难度：传统川菜依赖“锅气”“手勺功夫”，工业化生产易失风味。应对策略：①口味分层：推出“微辣”“中辣”“特辣”梯度选择，开发“鱼香”“怪味”等非麻辣味型；②原料替代与创新：用本地相似原料（如用浙江花椒替代汉源花椒）或研发复合调味料（如标准化的川味酱包）；③文化赋能：通过菜品故事（如“开水白菜”的典故）传递川菜的“一菜一格”，打破单一麻辣认知；④技术融合：采用“中央厨房+现制”模式（如预制底料+现炒浇头），既保证标准化又保留锅气；⑤健康升级：减少油脂用量（如用鸡油替代部分菜油）、使用低钠盐，推出“轻川菜”系列。3.论述“厨师职业素养”的核心构成及提升路径。答案：核心构成：①专业技能：刀工、火候、调味等基础技法，以及创新菜品开发能力；②食品安全意识：掌握HACCP体系、食品添加剂使用规范、交叉污染防控知识；③职业伦理：诚信经营（如不使用过期原料）、尊重食材（减少浪费）、传承创新（既保留传统又突破局限）；④沟通协作能力：与前厅、采购、研发部门的协同，理解顾客需求并转化为菜品；⑤学习能力：跟踪行业趋势（如分子料理、素食风