(2025年)西式面点师中级模拟练习题(附参考答案)

(2025年)西式面点师中级模拟练习题(附参考答案)一、单项选择题（每题2分，共20题）1.制作海绵蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量通常应控制在（）A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%答案：B2.泡打粉的主要成分不包括（）A.碳酸氢钠B.酸性盐C.玉米淀粉D.酵母粉答案：D3.奶油奶酪在未开封状态下，最佳保存温度为（）A.-18℃以下B.0-2℃C.2-4℃D.6-8℃答案：C4.制作柠檬塔时，塔皮应选择（）A.起酥塔皮B.甜塔皮C.法式可丽饼皮D.派皮答案：B5.马卡龙制作中，“晾皮”步骤的主要目的是（）A.减少表面水分，形成光滑壳层B.加速面糊发酵C.降低烤箱湿度D.增加杏仁香味答案：A6.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）A.鸡蛋的热凝固性B.吉利丁的凝胶作用C.奶油的打发支撑D.糖的结晶固化答案：B7.巧克力调温的核心目的是（）A.提升甜度B.稳定可可脂晶体结构C.增加流动性D.降低熔点答案：B8.泡芙面糊搅拌完成后，理想状态是（）A.面糊稀软，倒出呈直线流动B.面糊浓稠，刮刀挑起能形成倒三角C.面糊结块，需过筛处理D.面糊表面有大量气泡答案：B9.制作蛋白霜时，加入柠檬汁的主要作用是（）A.增加酸味B.稳定蛋白结构C.提升打发体积D.延缓糖的结晶答案：B10.可颂面团折叠时，标准的“三折法”通常需要重复（）A.1次B.2-3次C.4-5次D.6次以上答案：B11.制作卡仕达酱时，牛奶的最佳加热温度是（）A.沸腾状态B.80-85℃（微沸前）C.60-65℃D.40-45℃答案：B12.曲奇饼干的成型方法不包括（）A.挤制法B.切割法C.搓圆法D.浇模法答案：D13.制作轻乳酪蛋糕时，面糊入模前需过筛的主要目的是（）A.减少气泡，保证表面光滑B.提升细腻度C.调整面糊稀稠度D.增加乳脂含量答案：A14.装饰蛋糕用的翻糖膏，其主要原料是（）A.糖粉、水、明胶B.低筋面粉、黄油C.奶油奶酪、糖D.巧克力、可可脂答案：A15.法棍面包的典型特征是（）A.内部组织紧密，表皮柔软B.内部多孔，表皮硬脆C.含大量糖油，口感甜腻D.体积小，形状规则答案：B16.制作焦糖酱时，糖的熬煮状态达到（）时，颜色呈深琥珀色，风味最佳A.挂霜期B.拔丝期C.浅焦糖期D.深焦糖期答案：D17.以下哪种原料不属于起酥类面团的必需材料（）A.高筋面粉B.黄油C.水D.泡打粉答案：D18.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪应（）A.提前冷冻至坚硬B.室温软化至顺滑C.加热融化后使用D.与鸡蛋一起打发至蓬松答案：B19.烘焙百分比中，“面粉为100%”的含义是（）A.面粉占总原料的100%B.以面粉重量为基准，其他原料按比例计算C.面粉是唯一主料D.面粉与水的比例为1:1答案：B20.检查蛋糕是否烤熟的常用方法是（）A.用手按压表面，凹陷不回弹B.插入牙签，拔出无湿面糊C.观察表面颜色变黑D.称量重量，比入炉前减少30%答案：B二、判断题（每题1分，共20题）1.制作可颂面团时，黄油软化过度会导致折叠时漏油，影响起酥效果。（）答案：√2.吉利丁片使用前需用热水直接浸泡至软化，无需冷水处理。（）答案：×3.海绵蛋糕的搅拌需采用“慢-快-慢”的手法，避免过度搅拌导致消泡。（）答案：√4.卡仕达酱煮制时需持续煮沸3分钟以上，以确保杀菌彻底。（）答案：×5.杏仁膏可长期冷冻保存，使用前需回温至室温再调制。（）答案：√6.慕斯蛋糕必须使用动物性淡奶油，植物性奶油无法凝固。（）答案：×7.曲奇面糊挤制完成后，需用手指轻按表面使其平整，避免烘烤时开裂。（）答案：×8.马卡龙烤好后应立即脱模，否则底部会粘连烤盘。（）答案：×9.巧克力调温不当会导致成品表面出现“白霜”，主要是可可脂结晶不稳定所致。（）答案：√10.可颂面团发酵时，温度越高越好（如35℃以上），可缩短发酵时间。（）答案：×11.制作泡芙时，面糊搅拌不足会导致成品体积小、内部空洞少。（）答案：√12.装饰用糖霜需控制湿度，环境湿度过高会导致糖霜融化粘连。（）答案：√13.轻乳酪蛋糕需采用水浴法烘烤，目的是避免表面开裂。（）答案：√14.制作焦糖时，若糖液局部焦糊，可继续加热至整体均匀，不影响风味。（）答案：×15.法棍面包需在烤箱内喷水制造蒸汽，以形成硬脆的表皮。（）答案：√16.翻糖蛋糕的糖皮需擀制得越薄越好，以呈现细腻质感。（）答案：×（过薄易破裂）17.制作蛋白霜时，若鸡蛋温度过低，可隔温水加热至30℃左右再打发，提升稳定性。（）答案：√18.塔类甜品的内馅若含大量水分（如水果塔），需提前在塔皮底部涂抹一层果胶，防止塔皮受潮变软。（）答案：√19.可丽饼面糊搅拌后需静置30分钟，目的是让面粉充分吸水，改善口感。（）答案：√20.烘焙过程中，烤箱温度波动应控制在±10℃以内，否则会影响成品质量。（）答案：×（理想波动±5℃）三、简答题（每题8分，共5题）1.简述起酥类面团（如可颂）的制作要点。答案：①面团与黄油软硬一致：面团需松弛至与黄油延展性匹配，避免折叠时断裂或漏油；②包裹黄油：将黄油整形成规则块状，完全包裹在面团中，边缘密封防止漏出；③折叠方式：采用“三折法”（将面团擀成长方形，折成三层），每次折叠后需松弛30分钟，防止面团回弹；④控制发酵温度：发酵温度应保持在24-26℃，湿度75%左右，避免温度过高导致黄油融化，破坏起酥层；⑤烘烤温度：预热烤箱至200-220℃，高温促使黄油迅速汽化，形成蓬松层次。2.海绵蛋糕与戚风蛋糕的主要区别有哪些？答案：①原料差异：海绵蛋糕用全蛋打发，通常不加塔塔粉；戚风蛋糕分蛋打发（蛋白+蛋黄），需加塔塔粉稳定蛋白；②搅拌方法：海绵蛋糕采用“全蛋法”，通过高速搅拌使蛋液充气膨胀；戚风蛋糕采用“分蛋法”，蛋白打发至硬性后与蛋黄糊翻拌；③膨胀原理：海绵蛋糕主要依靠蛋液中的空气受热膨胀；戚风蛋糕同时依靠蛋白泡沫和面糊中的气体（如泡打粉）；④口感质地：海绵蛋糕组织较紧密，口感扎实；戚风蛋糕组织更松软，含水量更高，口感轻盈。3.制作卡仕达酱时，如何避免结块？答案：①蛋黄与糖充分混合：将蛋黄与糖搅打至颜色变浅、体积膨大，避免糖粒未溶解导致结块；②牛奶温度控制：牛奶加热至80-85℃（微沸前），分次少量倒入蛋黄液中，边倒边搅拌，防止高温使蛋黄凝固；③持续搅拌：混合后的液体倒回锅中，小火加热时需用木勺或刮刀不断搅拌（重点搅拌锅底），避免局部过热；④过筛处理：煮至浓稠（能挂勺）后立即离火，过筛去除可能的小颗粒，确保质地细腻。4.马卡龙出现“裙边”（脚）不明显的可能原因有哪些？答案：①蛋白霜状态不当：蛋白霜过干（搅拌过度）会导致面糊偏硬，无法流动形成裙边；过湿（未打发到位）则面糊稀软，烘烤时塌陷；②面糊流动性不足：杏仁粉与糖粉未过筛，颗粒粗大会阻碍面糊延展；或翻拌时手法不当（过度翻拌导致消泡），面糊过稠；③晾皮时间不足/过长：晾皮时间过短（表面未形成硬膜），烘烤时面糊继续流动，裙边不集中；时间过长（表面硬膜过厚），面糊无法膨胀；④烤箱温度问题：温度过高会使表面快速凝固，阻碍内部膨胀；温度过低则面糊膨胀时间不足，裙边不明显。5.简述巧克力调温的具体步骤及目的。答案：步骤：①融化：将巧克力切碎，隔温水加热至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶/白巧），至完全融化；②降温：加入部分未融化的巧克力（“种子法”）或隔冰水搅拌，使温度降至27-28℃（黑巧）/24-25℃（牛奶/白巧），促进稳定晶体形成；③回温：将巧克力加热至31-32℃（黑巧）/29-30℃（牛奶/白巧），融化不稳定晶体，保留稳定的β型晶体；④测试：取少量巧克力涂在冷盘上，若2-3分钟凝固且表面光滑不粘手，说明调温成功。目的：通过控制可可脂的结晶形态，使巧克力成品质地坚硬、表面光滑有光泽，避免起霜或软化。四、操作题（每题15分，共2题）1.设计一款“儿童生日主题”奶油裱花蛋糕，要求包含坯体选择、奶油处理、主题元素设计及裱花手法应用。答案：①坯体选择：选用8寸圆形海绵蛋糕或戚风蛋糕（口感松软，适合儿童），分层夹水果（如草莓、芒果）和奶油，增加湿润度；②奶油处理：使用动物性淡奶油（乳脂含量35%以上），提前冷藏12小时，打发时加入10%糖粉（提升稳定性），打发至硬性（提起打蛋头有小尖钩），避免裱花塌陷；③主题元素：以“森林动物”为主题，设计小熊、兔子、蘑菇等卡通造型，搭配彩色糖珠、水果片（如蓝莓、奇异果）和食用色素绘制的星星图案；④裱花手法：底面用齿形抹刀抹面，侧面用圆嘴（104号）挤波浪边；主体用星嘴（828号）挤云朵状奶油作为背景；卡通动物用小圆嘴（2号）勾勒轮廓，再用扁嘴（12号）填充颜色；顶部用糖霜笔书写“生日快乐”字样，最后点缀食用金箔提升质感。2.简述制作经典法式欧培拉（Opera）蛋糕的关键步骤。答案：①手指饼干制作：低筋面粉、鸡蛋、糖混合打发至“缎带状”，加入融化黄油翻拌，装入挤袋挤成长条，180℃烘烤10-12分钟至表面金黄；②咖啡糖浆调制：水、糖煮沸后离火，加入浓缩咖