2025年烘焙课堂考试题库及答案

2025年烘焙课堂考试题库及答案一、选择题（每题2分，共30分）1.制作戚风蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量通常为？A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%答案：A2.活性干酵母的最适发酵温度是？A.5-10℃B.25-28℃C.38-42℃D.50-55℃答案：B3.糖在面包制作中除了提供甜味，还能起到以下哪种作用？A.抑制酵母活性B.增加面团筋性C.延缓面包老化D.降低表皮着色答案：C4.制作起酥类产品（如可颂）时，黄油与面团的软硬度需？A.面团更硬B.黄油更硬C.基本一致D.无要求答案：C5.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C6.海绵蛋糕与戚风蛋糕的主要区别在于？A.是否使用泡打粉B.是否分蛋打发C.面粉种类D.烘烤温度答案：B7.面团搅拌至“扩展阶段”时，能拉出较薄的膜，但膜的边缘？A.光滑无锯齿B.轻微锯齿C.易断裂D.呈半透明状答案：B8.巧克力调温过程中，关键是要形成稳定的？A.α型晶体B.βⅥ型晶体C.βⅤ型晶体D.γ型晶体答案：C9.面包老化的主要原因是？A.水分蒸发B.淀粉结晶C.油脂氧化D.酵母失活答案：B10.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊混合后需“翻拌”至面糊呈？A.流动状，纹路立即消失B.浓稠状，纹路缓慢消失C.结块状，无法流动D.稀糊状，快速流动答案：B11.制作泡芙面糊时，水与面粉的比例通常为？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B12.以下哪种油脂适合制作曲奇，以达到最佳酥松效果？A.液态植物油B.熔点高的黄油C.起酥油D.猪油答案：C（注：起酥油稳定性高，可塑性强，更易形成酥松结构）13.蛋糕烘烤时出现“缩腰”现象，可能的原因是？A.烤箱温度过低B.面粉筋度过低C.蛋白打发不足D.烘烤时间过长答案：C14.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与水的浸泡比例一般为？A.1:2B.1:5C.1:10D.1:20答案：B（1份吉利丁配5份冷水）15.法棍面包的面团含水量通常为？A.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%答案：C（高含水量使面团更松软，烘烤时易形成大孔洞）二、判断题（每题1分，共10分）1.低筋面粉适合制作面包，因蛋白质含量低，能形成疏松结构。（×）2.打发蛋白时，糖应一次性加入以加速打发。（×）3.烤箱预热是必要步骤，未预热会导致蛋糕底部塌陷。（√）4.黄油软化过度（呈液态）仍可用于制作曲奇，不影响成品形态。（×）5.曲奇挤制后需静置10分钟再烘烤，防止花纹消失。（×，应立即烘烤）6.戚风蛋糕出炉后需立即倒扣，防止内部塌陷。（√）7.塔皮制作时，面团松弛是为了减少面筋收缩，避免烘烤后回缩。（√）8.慕斯蛋糕必须使用吉利丁作为凝固剂，其他材料无法替代。（×，可用琼脂或鱼胶粉）9.法棍面包需要高筋面粉，以形成强韧的面筋网络支撑大体积。（√）10.泡芙的膨胀主要依赖鸡蛋中的水分在高温下汽化产生的压力。（√）三、填空题（每空1分，共20分）1.低筋面粉的蛋白质含量一般为______%，适合制作______类产品。（6-8；蛋糕）2.酵母发酵的最适pH值为______，酸性过强会抑制其活性。（4.5-6）3.糖的“转化温度”是指______，此时糖易与水结合形成糖浆。（110-115℃）4.黄油的熔点约为______℃，超过此温度会完全融化，影响起酥效果。（32-35）5.塔皮制作时，水油比通常控制在______，以平衡酥松与成型性。（1:0.6-0.7）6.戚风蛋糕的蛋白需打发至______状态，即提起打蛋头时蛋白呈直立小尖峰。（干性发泡）7.法棍面包的烘烤温度一般为______℃，需在炉内喷蒸汽以形成酥脆表皮。（230-250）8.马卡龙“晾皮”的标准是轻触表面______，避免烘烤时出现“裙边”。（不粘手且结皮）9.巧克力调温分为“降温-回温-稳定”三阶段，最终需将温度控制在______℃（黑巧）或______℃（牛奶巧）。（28-29；26-27）10.面包第一次发酵（基础发酵）的湿度应控制在______%，避免表面干燥结皮。（75-85）四、简答题（每题5分，共30分）1.简述油脂在烘焙产品中的作用。答：①起酥作用：油脂能阻隔面粉中面筋的形成，使产品分层（如起酥类）；②保湿作用：油脂可锁住水分，延缓蛋糕老化；③增香作用：黄油、奶油等自带香味，提升风味；④柔化组织：油脂的润滑性使面团更柔软，口感细腻；⑤影响膨胀：过量油脂会抑制酵母发酵（面包）或蛋白打发（蛋糕）。2.蛋白打发分为几个阶段？如何判断各阶段状态？答：①软峰阶段：提起打蛋头，蛋白呈弯曲的尖峰，能缓慢流动；②硬峰阶段：尖峰直立但顶端微弯，纹路清晰；③干性发泡：尖峰完全直立，表面光滑，轻拍容器边缘无流动；④过度打发：蛋白呈颗粒状，出现水油分离，无法包裹空气。3.影响蛋糕体积的主要因素有哪些？答：①面粉筋度：高筋面粉易形成强面筋，阻碍膨胀；低筋面粉更适合。②搅拌手法：过度搅拌（如“Z”字拌法）会破坏气泡；翻拌不足则气泡分布不均。③膨松剂用量：泡打粉或酵母过多会导致气泡破裂，过少则膨胀不足。④烘烤温度：温度过低，气泡未固定就塌陷；过高则表面提前结皮，内部无法膨胀。⑤蛋白状态：打发不足或过度均会影响持气性。4.面包醒发不足会出现哪些表现？如何解决？答：表现：体积小，内部组织紧密、气孔少；表皮颜色深（因面团湿度低）；口感硬实无弹性。解决方法：检查醒发箱温度（28-32℃）和湿度（75-85%）；延长醒发时间至面团体积1.5-2倍（轻按表面缓慢回弹）；若酵母活性不足，可更换新鲜酵母或调整配方中酵母用量。5.曲奇挤制后花纹易变形的常见原因及解决方法？答：原因：①黄油软化过度（呈液态），面糊过稀；②面糊搅拌时空气打入过多，烘烤时气体膨胀；③挤制力度不均，部分面糊过厚；④烤箱温度过低，面糊未及时定型。解决方法：控制黄油软化程度（手指轻按可陷下即可）；搅拌面糊时避免过度打发；挤制时保持力度均匀；提前预热烤箱至170-180℃，入炉后5分钟内不打开炉门。6.慕斯蛋糕冷藏后不凝固的可能原因有哪些？答：①吉利丁用量不足：未达到配方中“每100g液体需2-3g吉利丁”的比例；②吉利丁未完全溶解：加热时温度过高（超过80℃会破坏凝胶性）或搅拌不充分；③酸性物质过多：柠檬汁、酸奶等酸性成分会降低吉利丁的凝固能力，需增加用量；④冷藏时间不足：至少需4小时（慕斯层厚时需6小时以上）；⑤温度过高：冷藏温度高于5℃，影响凝固速度。五、实操题（共10分）题目：制作6寸戚风蛋糕（含分蛋法），请写出具体步骤及关键注意事项。步骤：1.准备材料：鸡蛋5个（蛋黄与蛋白分离，容器无油无水）、低筋面粉80g、白砂糖60g（30g加蛋黄，30g加蛋白）、牛奶50g、玉米油40g。2.制作蛋黄糊：蛋黄中加入30g糖搅至微发，依次加入牛奶、玉米油搅拌均匀；筛入低筋面粉，Z字搅拌至无颗粒。3.打发蛋白：蛋白滴入几滴柠檬汁，分3次加入剩余30g糖，打发至干性发泡（提起打蛋头有直立小尖峰）。4.混合面糊：取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，倒回剩余蛋白霜中继续翻拌至无明显蛋白块。5.烘烤：面糊倒入6寸模具，轻震2次排气，放入预热好的烤箱（150℃），