2025年中式面点师(中级)考试试卷面点制作行业市场前景附答案

2025年中式面点师(中级)考试试卷面点制作行业市场前景附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.制作小笼包时，若面团发酵过度，最可能出现的问题是（）。A.表皮开裂B.内部组织紧密C.成品塌陷D.色泽发白2.以下哪种面粉最适合制作广式虾饺皮？（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉3.调制酥皮面团时，水油皮与干油酥的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.传统水磨糯米粉的制作工艺中，关键步骤是（）。A.高温烘干B.浸泡发酵C.低温研磨D.蒸汽熟化5.测定面团发酵程度时，用手指蘸干面粉插入面团，若孔洞（），表示发酵适度。A.立即塌陷B.缓慢回缩C.完全闭合D.迅速弹起6.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需（）处理以保持色泽鲜艳。A.沸水焯烫后挤干B.直接打浆C.加盐腌制D.冷藏静置7.以下哪种熟制方法最适用于制作生煎包？（）A.蒸制B.煮制C.煎制D.炸制8.中点行业中，“戗面”工艺的主要目的是（）。A.增加面团筋性B.降低发酵时间C.减少用粉量D.提升甜味9.制作莜面窝窝时，需将莜麦粉（）后再成型。A.冷水调和B.沸水烫熟C.低温冷藏D.油炸膨化10.下列属于苏式面点典型代表的是（）。A.狗不理包子B.南翔小笼包C.蟹壳黄D.热干面11.为提升馒头的松软度，可在面团中添加少量（）。A.泡打粉B.食用碱C.食盐D.淀粉12.广式月饼皮中转化糖浆的作用是（）。A.增加筋性B.促进回油C.降低甜度D.延长保质期13.制作兰州牛肉拉面时，“溜条”工序的主要目的是（）。A.去除面团酸味B.均匀分布面筋C.增加面团湿度D.缩短醒发时间14.以下哪种原料不属于中点制作中的“膨松剂”？（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.琼脂15.中点标准化生产中，面团醒发室的温度应控制在（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.影响面团发酵速度的因素包括（）。A.酵母用量B.面粉筋度C.环境温度D.面团含水量2.制作北京艾窝窝时，需用到的原料有（）。A.糯米B.芝麻C.山楂D.澄粉3.以下属于中点“酥类”制品的是（）。A.桃酥B.老婆饼C.麻球D.开口笑4.为保证花色馒头的色泽稳定，可采取的措施有（）。A.使用食用色素替代品（如菠菜汁、南瓜泥）B.缩短蒸制时间C.控制蒸制温度D.增加面团糖量5.中点行业智能化升级的表现包括（）。A.自动揉面机的应用B.智能醒发箱的普及C.线上订单系统的整合D.传统手作工艺的淘汰三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.制作小笼包时，皮料需用冷水和面以保持筋性。（）2.苏式月饼的油皮需反复揉制至“三光”状态。（）3.糯米制品冷却后变硬属于正常淀粉老化现象。（）4.调制麻团面时，添加少量泡打粉可提升膨胀度。（）5.中点制作中，“走油”是指酥皮制品油心渗漏的缺陷。（）6.传统水塔糕需利用自然发酵，无需添加酵母。（）7.制作虾饺时，澄粉需用冷水调和后直接蒸制。（）8.油条制作中，明矾与小苏打反应可产生二氧化碳气体。（）9.中点冷藏面团复热后口感下降，主要因淀粉回生导致。（）10.行业趋势中，“低糖低油”中点更符合现代消费者需求。（）四、简答题（每题8分，共24分）1.简述中式面点“发酵面团”的制作关键步骤及注意事项。2.列举3种常见中点成型手法（如推、叠等），并说明其适用品种。3.分析当前中点行业“健康化”发展的具体表现及驱动因素。五、综合分析题（21分）结合行业数据与市场趋势，论述2025年中式面点制作行业的发展前景，并说明中级面点师应如何应对市场变化。参考答案一、单项选择题1.C2.D3.B4.C5.B6.A7.C8.A9.B10.C11.A12.B13.B14.D15.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.AB4.AC5.ABC三、判断题1.×（小笼包皮需用中筋粉温水和面）2.√3.√4.√5.√6.√7.×（澄粉需用沸水烫熟）8.√9.√10.√四、简答题1.关键步骤：①原料选择（中筋粉为主，酵母、水、糖等辅料）；②和面（水温30℃左右，揉至“三光”）；③发酵（温度28-30℃，湿度70-80%，时间1-2小时至体积2倍）；④揉面排气（去除多余气体，保证组织细腻）；⑤成型醒发（二次发酵15-20分钟）；⑥熟制（蒸制时水沸后上笼，时间根据品种调整）。注意事项：控制发酵温度避免过酸；糖量过高会抑制酵母；盐需溶解后加入防止局部抑制发酵；醒发不足易导致成品硬实，过度则塌陷。2.①“捏”：用拇指与食指配合，沿边缘捏出褶皱，适用于包子、烧卖；②“擀”：用擀面杖将面团推压成薄片，适用于饺子皮、面条；③“叠”：将面皮分层折叠，适用于千层饼、酥皮类制品；④“包”：将馅料包裹在皮中，收口捏紧，适用于汤圆、月饼。3.具体表现：①原料升级，使用全谷物、低糖糖浆、植物蛋白替代传统高糖高脂原料；②工艺优化，减少油炸、糖渍工艺，采用蒸、烤等健康熟制方式；③产品创新，推出低GI（升糖指数）馒头、高纤维面条、无添加儿童点心等。驱动因素：消费者健康意识提升（如《中国居民膳食指南》推动）；政策引导（食品添加剂使用规范趋严）；市场竞争倒逼（新消费品牌以健康为卖点抢占份额）；老龄化社会需求（慢性病群体对低钠、低脂产品需求增长）。五、综合分析题2025年中式面点制作行业发展前景分析：1.市场规模持续扩大：据《2023-2028年中国中式面点行业发展报告》，2023年中式面点市场规模达4800亿元，年复合增长率8.2%，预计2025年突破5500亿元。驱动因素包括餐饮消费复苏、外卖与预制菜渠道拓展（如半成品包子、速冻烧卖占比提升至35%）、国潮文化带动中点消费热潮（非遗点心、地方特色小吃全国化）。2.消费需求多元化：①健康化：60%消费者关注“低糖低油”，全谷物馒头、零添加糕点销量年增25%；②便捷化：30分钟内可加工的半成品（如自发粉、预拌馅料）受职场人群青睐；③场景细分：早餐、茶点、伴手礼等场景催生产品创新（如小份量点心、国潮包装礼盒）；④文化体验：结合非遗工艺（如山西刀削面、扬州富春茶点）的体验式消费增长，带动门店“现做现卖”模式升级。3.产业升级加速：①智能化：自动包馅机、智能醒发箱普及率从2020年的15%提升至2023年的40%，降低人工成本；②标准化：连锁品牌推动“中央厨房+门店加工”模式，确保口味统一；③数字化：线上营销（短视频教学、直播带货）占比达25%，私域流量运营提升客户粘性。中级面点师应对策略：①技能提升：掌握健康原料应用（如代糖、全谷物）、智能设备操作（如自动揉面机参数调整）、创新工艺（如低温慢发酵、复合口