营养失衡导致的安全性问题

营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、矿物质和水

体内代谢后产生能量2005年9月，第二届发展中国家预防出生缺陷与残疾国际大会。我国是世界上出生缺陷高发国家之一，每年约有80万—120万出生缺陷的婴儿诞生，占出生人口的4%—6%。其中，其中约有22万例先天性心脏病，10万例神经管畸形，5万例唇腭裂及3万例先天愚型。将近全球每年出生缺陷儿总量的20%。一、碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素食物中的碳水化合物分成两类人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖人不能消化的无效碳水化合物，如：纤维素。1.碳水化合物的分类单糖葡萄糖：构成糖类的基本单位果糖：主要存在于水果蜂蜜中半乳糖：乳糖的主要组成成分糖醇低聚糖蔗糖：例如白砂糖麦芽糖乳糖：奶和奶制品中多糖（1）纯多糖淀粉糖原：肝脏和肌肉中纤维素（2）杂多糖动物多糖植物多糖2.碳水化合物的生理功用供给能量构成细胞和组织节省蛋白质维持脑细胞的正常功能每克葡萄糖产热4千卡碳水化合物产热量占总热量的60—65％为宜

糖脂、糖蛋白和蛋白多糖

每个细胞都有碳水化合物，其含量为2％—10％葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用酮血症，抗生酮作用50~100g碳水化合物才能防止酮血症3.食物碳水化合物功能主要的能量营养素改变食物的色、香、味、型提供膳食纤维增强肠道功能控制体重降低血糖和血胆固醇食物膳食纤维含量（/100g）小麦粉1.3~1.7g精白米2.4g新鲜鸡蛋0姜1.1g黑胡椒粉13.1g白胡椒粉4.3g马齿苋叶和杆0.9g不削皮鲜苹果1.0g削皮苹果0.6g鲜杏0.6g黄香蕉0.4g龙眼0.4g枇杷0.5g鲜荔枝0.3g鲜芒果0.9g香瓜1.0g柑橘0.5g鲜桃0.6g带皮梨1.4g菠萝0.4g鲜草莓1.3g豆腐0.1g带内皮花生仁2.4g苋菜叶1.5g生产笋尖0.7g生绿豆芽0.6g圆白菜(甘蓝)0.8g大白菜0.6g生胡萝卜1.0g菜花1.0g芥菜0.6g带皮黄瓜0.6g生茄子0.1g生大蒜瓣0.5g生蘑菇0.8g生洋葱1.0g青椒1.4g土豆0.5g南瓜0.51g生黄豆芽0.8g4.碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂等。二、脂类（lipids）脂类是人体的必需营养素。同等重量的脂肪产生的能量，为蛋白质、碳水化物的2倍以上。在三大营养素中，脂肪是能量最高、热值最大的营养素。1.脂类的分类甘油三酯（脂肪）磷脂固醇类磷脂的缺乏毛细血管脆性合通透性增加，产生皮疹胆汁、性激素、肾上腺素食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯占99%；1g脂肪产生的能量约9.46kcal

2.脂质的生理功用膳食脂肪能量美味和饱腹感身体结构保护身体细胞膜维生素载体激素和胆盐必需脂肪酸动物性食物中胆固醇含量食物名称mg/100g食部mg/100g市品瘦猪肉7777肥猪肉107107牛肉6363羊肉6565鸡11740猪肝368368牛肝257257羊肝323323猪肚159159猪腰405332猪肥肠180180猪脑31003100猪肺314314鸡血149149猪油（炼）8585黄油295295松花（全）649571松花（黄）11321132香肠123123小肚5858平鱼6868带鱼9770鲫鱼9355黄鱼7955鲫鱼子460460桂鱼子494494对虾150105干虾皮608608虾子896896蟹子985985牛乳1313羊乳3434奶酪1111甜炼乳3939鸭蛋634558鸭蛋（黄）15221522鸡蛋（全）680597鸡蛋（黄）170517053.脂类与健康总脂肪的摄入量应≤30%总能量脂溶性维生素缺乏病脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高三、蛋白质（protein）组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十到数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。

1.蛋白质的分类蛋白质的组成碳：50~55%，氮：15~17%，氢：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23%氨基酸的分类必需氨基酸、非必需氨基酸成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸占人体干重的54%

必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸组氨酸完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似。部分完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但种类的多少不均匀，相互间的比例不合适。不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不齐全。参考蛋白质氨基酸氨基酸模式母乳全蛋组氨酸172324异亮氨酸425663亮氨酸709588赖氨酸516868蛋和酪氨酸264056苯丙和酪氨酸739998苏氨酸354649色氨酸111716缬氨酸4863723.蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质基础催化作用调节生理机能氧的运输肌肉收缩支架作用免疫作用遗传物质建造新组织和修补更新组织供能每天约有3％的蛋白质参与新陈代谢完成人体的各种生理活动

4.蛋白质与健康蛋白质缺乏成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质，其中3／4来源于机体代谢中产生的氨基酸，一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质加西卡病（1）加西卡病（2）蛋白质过量蛋白质在体内不能贮存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。过多的动物蛋白摄入，可造成硫氨酸摄入过多，加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。四、维生素对一种或多种动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。在食物中含量少，但必须有这些物质，因为它们既不能在身体内合成，又不能在体内储存。每种维生素履行着特殊的功能，同时，一种维生素不能代替或起到另一种维生素的作用。1.维生素的分类水溶性与脂溶性维生素复合维生素B类维生素物质VC、VA、VD、VE、VK等

VB1、VB2、VB6、VB12等β-胡萝卜素、7-脱氢胆固醇等2.脂溶性维生素1）VA所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称吸收1μgVA=1RE1μg胡萝卜素=1/6μgVAVA生理功能维护骨骼健康、促进生长发育保护夜间视力，维持视紫红质的正常效能维护上皮组织的健康，增强对疾病的抵抗能力细胞膜表面糖蛋白合成抗癌作用VA与健康VA缺乏暗适应能力下降上皮组织干燥、增生、角化血红蛋白合成代谢障碍，免疫力下降儿童生长发育迟缓婴幼儿和儿童VA缺乏的发生率远高于成人过量急性中毒：成人RDA100倍，儿童RDA20倍慢性中毒：RDA10倍致畸毒性2）VD所用具有胆钙化醇的生物活性的类固醇的统称麦角固醇VD27-脱氢胆固醇VD3过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物酵母菌或麦角中皮肤中VD功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞作用调解血钙平衡细胞的分化、增殖和生长易被紫外光破坏VD缺乏骨质软化症骨质疏松症佝偻病手足痉挛症VD过多可能造成的后果是食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等血清钙磷增高动脉、心肌、肺、肾等软组织转移性钙化和肾结石死亡3.水溶性维生素1）VC极易氧化、在碱性环境、加热、铜铁共存时极易被破坏VC生理功能骨胶原的形成与保养、有助于治愈创伤及烧伤促进铁和钙更好的利用增强毛细管壁和血管壁的弹性抗氧化作用普通感冒和流行性感冒的预防VC缺乏坏血病毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩骨钙化不正常伤口愈合缓慢VC过量草酸尿泌尿道结石VC摄入2~8g/d可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过量、红细胞破坏依赖性2）硫胺素（VB1）

抗神经炎素在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解VB1生理功能能量代谢的一种辅酶在葡萄糖转变成脂肪过程中作为辅酶VB1缺乏干性脚气病周围神经炎为主要症状，肌肉萎缩湿性脚气病循环系统症状为主，心悸、气促、心动过速、水肿急性爆发性脚气病心力衰竭为主VB1过量RNA100倍以上剂量可出现头痛、惊厥、心律失常等3）核黄素（VB2）在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，VB2被光降解为无生物活性的物质VB2生理功能机体许多酶系统的重要组成成分参与机体生物氧化与能量代谢参与VB6和烟酸的代谢参与机体的抗氧化防御系统和药物代谢VB2缺乏口角炎口角湿白及开裂、糜烂及湿白斑唇炎下唇红肿、干燥舌炎舌肿胀眼部症状睑缘炎，角膜血管增生、夜视力降低皮肤鼻翼两侧脂溢性皮炎儿童生长迟缓，缺铁性贫血VB2过量一般不会引起过量中毒4）叶酸水溶液中易被光解破坏酸性溶液中对热不稳定中性和碱性溶液中稳定食物中的叶酸经烹调加工后损失率50~90%叶酸功能通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症巨幼红细胞贫血脊柱裂和无脑畸形动脉粥样硬化和心血管疾病的重要致病因素胎盘早剥、巨幼红细胞贫血孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿体重低精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱等儿童生长发育不良叶酸过量影响锌的吸收，导致锌缺乏干扰VB12缺乏的诊断五、水水的重要性人体水含量及其分布占成人体重50~70%，其中55%是细胞内液，16%细胞间液，7.5%在血浆中，其余在骨骼、软骨和结缔组织中。水的生理功能身体构成溶解参加氧化还原反应调解体温润滑剂排出废物缺水和脱水失水占体重2%，口渴，尿少失水占体重6%，全身乏力，无尿失水占体重15%，烦躁，眼珠内陷，皮肤失去弹性，体温脉搏增加，血压下降。

水的需要量1500ml尿每日每千克体重40ml六、矿物质1.矿物质分类常量元素（>0.005%）：钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁微量元素（<0.005%）：铜、铁、氟、碘、硒、锌、钼、锰、钴、铬2.矿物质的生理功能参与机体组织的构成维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性具有机体的某些特殊生理功能改善食品的营养价值酸性食品食物燃烧后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类的食物在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液等的pH值。碱性食品食物燃烧后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。这类食物在体内代谢后形成碱性物质，可提高血液等的pH值。常见的碱性和酸性食品

碱性食品

酸性食品名称灰分的碱度名称灰分的碱度名称灰分的碱度名称灰分的碱度大豆+2.20黄瓜+4.60猪肉-5.60白米-11.67豆腐+2.20海带+14.60牛肉-5.00糙米-10.60四季豆+5.20西瓜+9.40鸡肉-7.60面粉-6.50莴苣菠菜萝卜土豆洋葱南瓜+6.33+12.0+9.28+5.20+2.40+5.80香蕉梨苹果草莓柿子牛乳+8.40+8.40+8.20+7.80+6.20+0.32蛋黄鲤鱼鳗鱼牡蛎干鱿鱼-18.80-6.40-6.60-10.40-4.80面包花生大麦啤酒干紫菜-0.80-3.00-2.50-4.80-0.603.几种重要的矿物元素1）钙钙在人体的分布与含量1200g，占体重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%在体液和软组织中钙的生理功能

骨骼牙齿的基本结构羟磷灰石人体生长血凝作用维持神经和肌肉的活动促进体内酶的活动钙的缺乏儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，佝偻病成人骨质疏松龋齿我国第三次营养普查结果，儿童缺钙或钙营养不足占50%钙过量肾结石骨硬化2）铁铁在人体的分布与含量4~5g铁，占体重0.004%。血红蛋白占60~70%，肌红蛋白占3%，酶1%，其余铁储备形式存在。铁的生理功能在机体中参与氧的转运，交换和组织呼吸过程。血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、含铁血红素及某些酶的组成成分。激活某些酶、与能量代谢及免疫性能有关。铁缺乏缺铁性贫血全世界约有20亿人患贫血,其中90%以上是缺铁性贫血

北京医科大学妇婴保健中心对全国29个城市的儿童健康状况进行调查后发现：7岁儿童的贫血率：男孩占42.1%,女孩占44.8%,以后随年龄增长患病几率降低。12岁儿童的贫血率：男孩占27%,女孩占32.99%。我国育龄妇女贫血率为40%左右，约50%左右的孕妇患有缺铁性贫血。3）碘

人体中碘的分布与含量占体重0.00004%，20~50mg。甲状腺占10mg，占总碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮肤、中枢神经系统、肾上腺及其他内分泌腺等组织中。碘的生理功能维持机体的正常代谢对人体各器官均有影响影响胆固醇的合成碘缺乏甲状腺肿大婴幼儿生长发育迟缓，智力低下，呆小症人脑发育关键期：胎儿在子宫内发育的时间，即从怀孕直至出生；生后０－２岁缺碘图碘过量高碘性甲状腺肿碘性甲状腺功能亢进七、能量平衡1能量的来源2决定人体能量需要的因素维持基础代谢所需的能量食物特殊动力所消耗的能量从事体力活动所消耗的能量3膳食中能量的供给1.能量的来源能量单位1kcal相当于1000克H2O温度由14.5℃上升到

15.5℃

时所需的热量。膳食中热能的来源蛋白质：4kcal/g;脂肪：9kcal/g;碳水化合物：4kcal/g能量的测定方法理论依据糖和脂肪在体外燃烧与在体内氧化所产生的热量是相等的，蛋白质体外燃烧产生的热量与体内产生的热量有差值。由于蛋白质在体内氧化是不完全的。测定方法三大营养素燃烧值碳水化合物脂肪蛋白质燃烧热kcal/g4.109.455.56体内不能获得的燃烧热kcal/g--1.3净燃烧热kcal/g4.109.454.35消化系数0.980.950.92生理燃烧值kcal/g4.09.04.0决定人体能量需要的因素维持基础代谢所需的能量体表面积（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603基础代谢：机体在完全休息不做任何体力活动的情况下，只需要用于维持体内器官（心、肺等）最基本生命活动和维持体温的最低限度的能量供应。基础代谢率人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及神经紧张等影响时的能量代谢率。千卡/平方米体表面积/小时测定受试者单位时间内（6分钟）的氧耗量，然后间接推算出产热量。1升氧的热价为4.825kcal例：20岁，男，基础代谢状态1小时氧耗量12升，则1小时内产热量为4.825Ⅹ12=57.9kcal体表面积1.5平方米57.9kcal÷1.5=38.6千卡/平方米小时测基础代谢影响基础代谢率因素性别年龄气温疾病可能使BMR降低的因素抑郁一种情绪和（或）体力的状态，这时交感神经系统的活动受抑制内分泌的功能低下甲状腺功能低下（甲状腺激素的分泌低于正常）。脑垂体机能低下（刺激其它腺体的脑垂体激素的水平低下）。营养不良热量、蛋白质、矿物质和（或）维生素长期摄入不足。肥胖体脂所占的百分比异常高。脂肪组织比瘦组织的代谢率低。可能使BMR降低的因素（续）镇静药这些制剂抑制交感神经的活动。在抑制状态下，刺激素的分泌低于正常，导致BMR降低。可能使BMR升高的因素贫血红细胞减少和血变稀（粘度低）。心脏需要更多的功使更多的血液泵出到组织中去以达到正常的氧化作用。忧虑交感神经系统的活动增加，刺激代谢增加。心血管病充血性心力衰竭，为了补偿心脏的衰竭，心跳加快，因而需要额外营养的代谢。高血压，心脏需要作更多的功并且消耗更多的食物热量以便在血压升高的情况下泵出血液。可能使BMR升高的因素（续）发热体温每升高1ºC，BMR升高14%内分泌腺分泌过多肢端肥大（生长激素分泌过多），碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢加速。库兴氏病（肾上腺皮质激素分泌过多）蛋白质的代谢加速。甲状腺机能亢进（甲状腺激素分泌过多）能量代谢显著增加，心率加快。可能使BMR升高的因素（续）内分泌腺分泌过多嗜铬细胞瘤（肾上腺的肿瘤使肾上腺素的分泌过多），肾上腺素使氧的消耗及氧的代谢增加。授乳每产生30ml乳至少需要30kcal热量，而每天授乳约900ml。肺病哮喘和肺气肿。气管的缩窄或有障碍物使肺作功增加。妊娠人身的附加组织使代谢的负荷增加，BMR增加25%或更多。可能使BMR升高的因素（续）帕金森病不能控制的运动使能量代谢增加。刺激性药物阿司匹林和其它水杨酸盐类，水杨酸盐类使蛋白质结合的无活性的甲状腺素释放出来成为有活性的甲状腺素。咖啡因（通常有喝咖啡或吃刺激性片剂时摄入），刺激交感神经系统使BMR增加。应激使应激的激素的分泌增加。可能使BMR升高的因素（续）瘦瘦组织比脂肪组织的代谢率高创伤损伤、外伤或产生休克。机体在创伤康复时代谢率增加。食物特殊动力作用在基础代谢的情况下，摄入食物后，使安静状态下的机体发生能量代谢增高，使机体向外界散失的热量比进食前有所增加。这种由摄入食物而使机体产生额外热量的作用为食物特殊动力作用。蛋白质本身所产生热量的30%碳水化合物本身所产生热量的5~6%脂肪本身所产生热量的4~5%混合食物大约为基础代谢率的10%从事体力活动所消耗的热量劳动强度：人体肌肉活动的程度级别工种耗能/小时kcal极轻体力劳动办公室工作，修理钟表95轻体力劳动店员、教师上课120中等体力劳动学生日常活动、驾车170重体力劳动炼钢、舞蹈、体育运动270极重体力劳动伐木、采矿、砸石370身体对食物热能的利用食物能量用于人体活动食物热量及运动当量体力劳动需氧量男性：全年平均气温10℃

，年龄20~39岁，体重65kg，每天工作8hr中等劳动，8hr睡眠，4~6小时轻微活动，2小时走路，文娱活动或家务劳动，全日消耗热量3000kcal。女性：体重55kg，每天工作8hr轻体力劳动，全日消耗热量2400kcal。膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量(EstimatedAverageRequirements,EAR)、推荐摄入量(ReferenceNutrientIntakes,RNI)、适宜摄入量(AdequateIntakes,AI)、可耐受的最高摄入水平(ToleerableUpperIntakeLevels,UL)。

二、DRI:平均需要量EAR：是某一特定性别、年龄及生理状况群体，对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97%~98%个体的需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。RNI=1.2×EAR

适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI与RNI均可满足群体