蛋糕面包制作培训课件

蛋糕面包制作培训课件XX,aclicktounlimitedpossibilities有限公司汇报人：XX目录01.基础知识介绍02.面团制作技巧03.烘焙技术要点04.装饰与美化05.食品安全与卫生06.课程实践与考核基础知识介绍01.面包与蛋糕的分类面包根据发酵方式可分为直接发酵面包和间接发酵面包，根据口感又可分为软质面包和硬质面包。面包的分类蛋糕按照制作方法分为海绵蛋糕、戚风蛋糕等，按照口感和用途又可分为轻盈蛋糕和重油蛋糕。蛋糕的分类常用原料与工具介绍高筋、中筋、低筋面粉的特点及其在蛋糕面包制作中的应用。面粉的种类讲解烤箱温度的设定技巧，以及不同温度对烘焙结果的影响。阐述发酵箱、发酵篮等发酵工具的使用方法及其对面包质量的影响。解释不同类型的糖（如细砂糖、糖粉、蜂蜜）在烘焙中的作用和选择理由。烘焙用糖发酵工具烘焙温度控制制作流程概述选择新鲜的原料是制作美味蛋糕面包的基础，如优质面粉、新鲜鸡蛋和纯正黄油。选择原料精确的配方比例对于蛋糕面包的口感和结构至关重要，需要严格按照食谱进行称量。配方比例将原料按照正确的顺序和方法混合搅拌，确保面糊或面团均匀无颗粒，为下一步发酵做准备。混合搅拌烘焙时温度的控制直接影响蛋糕面包的色泽和口感，需要根据食谱要求调整烤箱温度。烘焙温度控制完成烘焙后，根据个人喜好进行装饰，并妥善包装，以保持蛋糕面包的新鲜和美观。装饰与包装面团制作技巧02.面团配方比例不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合制作法棍。选择合适的面粉01水分对面团的延展性和发酵过程至关重要，需根据面粉吸水率精确计量。精确测量水分02酵母的量决定了面团发酵的速度和程度，过多或过少都会影响面包质量。控制酵母用量03糖和盐能增强面团风味，同时影响酵母活性，需按配方精确添加。添加适量糖和盐04油脂能增加面团的柔软度和保水性，但过多会阻碍面筋的形成。考虑油脂的作用05面团搅拌与发酵使用低速搅拌面团至光滑，避免过度搅拌导致面筋断裂，影响面包质地。掌握搅拌速度发酵温度对面团膨胀至关重要，通常在27-30°C下进行，以保证酵母活性。控制发酵温度根据面团需求选择活性干酵母或即时酵母，确保面团发酵效果和风味。选择合适的酵母根据面团大小和室温调整发酵时间，避免过度发酵导致面团塌陷或风味变差。发酵时间的把握面团整形与松弛在面团制作中，整形是关键步骤，通过揉、压、擀等手法，使面团达到理想的形状和厚度。面团的整形技巧松弛是让面团在整形后休息一段时间，让面筋放松，有助于后续的发酵和烘焙过程。面团的松弛过程烘焙技术要点03.烘焙温度与时间了解不同烘焙阶段的烤箱温度设置，如预热、发酵、烘烤等，确保蛋糕面包的质地和口感。掌握烤箱温度使用定时器精确控制烘焙时间，避免过度或欠烤，保证成品的色泽和结构均匀一致。精确计时技巧根据蛋糕面包的配方和大小调整烘焙时间和温度，以达到理想的烘焙效果。温度与时间的平衡烘焙设备使用精确调节烤箱温度是烘焙成功的关键，温度过高或过低都会影响蛋糕的口感和形态。烤箱温度控制使用电子秤准确称量原料是保证烘焙产品质量的基础，每种原料的分量都需精确无误。电子秤的准确称量搅拌机的使用技巧包括选择合适的搅拌速度和时间，以确保面糊或面团达到理想的混合状态。搅拌机的正确使用烘焙常见问题解决调整配方中的液体或干性成分比例，确保面团达到理想的粘稠度。解决面团过干或过湿01确保烘焙温度适宜，避免过度搅拌面糊，以防止蛋糕在烘焙过程中塌陷。防止蛋糕塌陷02控制好发酵时间和烘焙温度，避免过度烘烤，以获得理想的面包皮软硬度。解决面包皮过硬03均匀分布饼干在烤盘上，使用中层烘烤，并定时翻转，确保受热均匀，防止烤焦。避免饼干烤焦04装饰与美化04.奶油打发与涂抹选择高质量的淡奶油是制作美味蛋糕的关键，确保奶油新鲜且脂肪含量高。选择合适的奶油使用抹刀进行奶油涂抹，保持刀面干净，涂抹时要均匀，避免奶油出现裂纹。涂抹技巧与工具使用电动打蛋器将奶油打至松发，注意控制速度和时间，避免过度打发变成黄油。奶油打发技巧水果装饰技巧选择新鲜水果01选择新鲜、色彩鲜艳的水果作为装饰，可以提升蛋糕的视觉吸引力，如草莓、蓝莓等。切割与摆放技巧02学习正确的水果切割方法和摆放技巧，使装饰既美观又实用，例如切片均匀、摆放对称。色彩搭配原则03了解色彩搭配原理，合理运用色彩对比和协调，使水果装饰与蛋糕整体风格和谐统一。糖霜与巧克力装饰学习如何制作不同稠度的糖霜，以及如何用它来绘制细致的图案和文字。糖霜的制作技巧1掌握巧克力的融化、调温技巧，以及如何用它来制作立体装饰和模型。巧克力雕塑基础2了解如何添加食用色素来调制各种颜色的糖霜和巧克力，以及如何搭配色彩进行装饰。糖霜与巧克力的色彩运用3食品安全与卫生05.食品安全标准选择符合食品安全认证的供应商，确保原料新鲜且来源可靠，避免使用劣质或过期食材。原料采购标准对成品进行严格的质量检验，确保每一批次的蛋糕面包符合食品安全标准，无有害物质残留。成品检验标准严格按照卫生操作规程进行生产，控制生产环境的温度、湿度，防止交叉污染。生产过程控制010203卫生操作规程工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免将病菌带入制作环境。个人卫生规范确保食材新鲜，正确储存，避免交叉污染，严格遵守食材处理的先后顺序。食材处理准则定期对工作台、设备和工具进行彻底清洁和消毒，确保制作环境的卫生安全。清洁消毒流程防腐与保存方法冷藏保存将蛋糕面包放入冰箱冷藏，可以延长其新鲜度，防止细菌滋生。真空包装冷冻保存将蛋糕面包冷冻，可以长时间保持其风味和质地，适合长期保存。使用真空包装机将面包蛋糕密封，隔绝空气，有效延长食品保质期。添加防腐剂合理使用食品级防腐剂，如山梨酸钾，可以抑制微生物生长，保证食品安全。课程实践与考核06.实际操作演示通过展示如何使用奶油和水果进行蛋糕装饰，教授学生如何制作美观的蛋糕表面。蛋糕装饰技巧通过实际操作演示，教授学生如何根据不同的蛋糕和面包种类调整烤箱温度和烘焙时间。烘焙温度与时间控制演示不同面包面团的发酵过程，包括温度控制和时间管理，确保面包的口感和质量。面包发酵过程学员实操指导教授学员如何正确测量食材、混合面糊，以及烘焙前的准备工作，确保烘焙质量。基础烘焙技巧指导学员如何使用奶油、水果等装饰材料进行蛋糕装饰，以及如何制作各种造型的面包。装饰与造型讲解不同烘焙食品所需的温度和时间，以及如何根据实际情况调整，避免烘焙失败。温度与时间控制考核标准与反馈根据课程目标，制定明确的考核标准，如蛋糕装饰的美观度、面包的口感和发酵程度。01通过专业评审团对学员制作的蛋糕面包进行打分