餐饮店厨房卫生管理规范手册

餐饮店厨房卫生管理规范手册一、前言为规范餐饮门店厨房卫生管理，保障食品安全与消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际运营需求，制定本管理规范手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含正餐、快餐、小吃、饮品等门店）的厨房卫生管理工作，旨在为厨房管理提供系统、实用的操作指引，推动厨房卫生管理标准化、规范化。二、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房从业人员（含厨师、帮厨、杂工等）必须持有效的健康证明上岗，健康证明应在有效期内且公示于厨房醒目位置。2.建立晨检制度：每日上岗前，由厨房负责人或指定人员对从业人员进行健康检查，观察是否有发热、腹泻、皮肤伤口/感染、咳嗽流涕等症状。若发现异常，立即安排离岗就医，待康复并取得医疗机构证明后方可返岗。（二）个人卫生要求1.着装规范：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（帽檐覆盖头发）；操作直接入口食品时（如凉菜制作、面点裱花），应佩戴口罩、一次性手套；不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品污染食品或影响操作卫生。2.洗手管理：从业人员需掌握“七步洗手法”，在以下场景必须洗手（或使用手部消毒液）：①加工食品前；②接触生食材后（如生肉、生海鲜）；③接触污染物（如垃圾、脏工具）后；④如厕后；⑤触摸头发、面部等身体部位后。洗手时应使用流动水、洗手液，搓揉时间不少于20秒，冲洗干净后用干手器或清洁毛巾擦干。3.行为规范：工作期间不得吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽/打喷嚏；不得在厨房内进食、嚼口香糖；个人物品（如手机、外套）应放置在指定的非操作区域，避免混入食品加工流程。（三）卫生培训管理1.新入职人员需接受不少于8学时的食品安全与卫生知识培训，考核合格后方可上岗独立操作。2.在职人员每季度应参加至少4学时的复训，内容包括最新卫生规范、案例分析、操作技能提升等，培训记录需存档备查（含培训时间、内容、参与人员、考核结果）。三、场所与设施卫生管理（一）场所布局与流程1.厨房应按“生进熟出”原则规划流程，明确功能分区：原料贮存区、粗加工区（分设荤素、水产加工区）、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、废弃物暂存区等，各区域标识清晰，避免交叉污染。2.加工流程需遵循“原料→粗加工→切配→烹饪→备餐→供餐”的单向流动，不得出现逆向回流（如烹饪后的餐具返回粗加工区清洗）。（二）设施设备要求1.通风与照明：厨房应安装机械通风系统（如排油烟机、新风系统），保持空气流通，避免油烟、蒸汽积聚；操作区域照明亮度不低于220勒克斯，仓库、更衣室等区域不低于110勒克斯，灯具需加设防虫、防尘罩。2.给排水系统：供水需符合国家生活饮用水标准，水龙头应采用非手动式（如感应、脚踏式），避免手触污染；排水管道需有防鼠、防臭装置（如水封地漏），定期清理下水道杂物，防止堵塞、异味。3.设备维护：炉灶、蒸箱、冰箱等设备应定期清洁、检修，保持表面无油污、无食物残渣；刀具、菜板、容器等工具应分类专用（生熟分开），使用后及时清洗消毒，定位存放。（三）环境卫生维护1.地面应平整、防滑、易清洁，每日营业结束后用含氯消毒剂（浓度250mg/L~500mg/L）拖地，清除积水、油污；墙面、天花板应无脱落、无霉斑，每月至少彻底清洁1次，重点清理油烟附着区域。2.操作台面、货架、储物柜等应每日擦拭，保持干燥、无积垢；仓库应做到“离地、离墙”存放（距离地面≥10厘米，距离墙面≥5厘米），定期通风、除湿，防止食材霉变。四、食材管理规范（一）采购与验收1.食材采购应选择资质合规的供应商（如正规农贸市场、品牌经销商、大型商超），索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等文件，建立采购台账（记录食材名称、数量、进货时间、供应商信息），台账保存期限不少于2年。2.验收时需现场检查食材质量：①感官检查：新鲜肉类应色泽正常、无异味、弹性良好；蔬菜应鲜嫩无腐烂、无农药残留斑；干货应无霉变、无虫蛀。②包装检查：预包装食品需有完整标签（含生产日期、保质期、配料表、生产许可证号），不得采购“三无”产品或过期、变质食材。（二）储存管理1.分类存放：食材应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（如肉类、海鲜）、半成品、成品应使用不同容器，并有明显标识；易串味食材（如洋葱、大蒜）应密封存放，避免污染其他食材。2.温度控制：冷藏（0℃~8℃）用于短期存放鲜蔬、熟食等，冷冻（-18℃以下）用于长期存放肉类、面点等，冰箱应定期除霜（霜厚不超过1厘米），并记录温度（每日至少2次，上午、下午各1次）。3.保质期管理：建立“先进先出”制度，定期检查库存食材保质期，临近保质期的食材优先使用，过期食材立即清理并记录（含清理时间、原因、处理方式）。（三）加工前处理1.食材清洗应使用流动水，叶菜类需浸泡10~15分钟（可加少量食用碱去除农药残留），肉类需浸泡出血水，海鲜需去除内脏、泥沙；不同食材的清洗池应分开（如蔬菜池、肉类池），避免交叉污染。2.解冻食材应优先采用“冷藏解冻”（提前移至0℃~8℃环境，缓慢解冻），或“流水解冻”（密封后用流动水冲洗），禁止在室温下长时间解冻，防止细菌繁殖。五、加工操作规范（一）粗加工与切配1.粗加工工具（菜板、刀具、容器）应生熟专用，并有明显标识（如红色标识生食工具，蓝色标识熟食工具）；加工完成后，生食工具需彻底清洗消毒，再与熟食工具分开存放。2.切配操作应遵循“先洗后切、先粗后细”原则，食材切配后应及时使用或冷藏，避免长时间暴露在室温下（室温超过25℃时，裸露食材存放不超过2小时）。（二）烹饪与加热1.烹饪时应确保食品中心温度达到70℃以上（或按食材特性控制时间），杀灭有害微生物；油炸食品时，油温和炸制时间应适中，避免产生过多有害物质（如丙烯酰胺）。2.剩菜复热需彻底（中心温度≥70℃），且复热次数不超过1次；现制饮品（如鲜榨果汁）应在加工后2小时内售出，未售出的需冷藏并在4小时内处理。（三）备餐与配送1.备餐区域应保持清洁，操作时佩戴口罩、手套，使用清洁的工具、容器；直接入口食品（如凉菜、糕点）应使用专用工具分装，避免手直接接触。2.外卖配送时，餐品应使用密封、保温的包装，配送箱需每日清洁消毒（可用75%酒精擦拭或含氯消毒剂喷洒），防止配送过程中污染。六、清洁消毒管理（一）清洁制度1.日常清洁：每餐结束后，立即清理灶台、锅具、台面的食物残渣，用热水加洗洁精清洗油污；餐具、工具使用后及时清洗，避免残渣干结。2.定期深度清洁：每周至少1次对厨房进行深度清洁，包括：①拆卸清洗排油烟机滤网、风柜；②清理冰箱内部冰霜、污渍；③刷洗下水道、地漏，去除油污、杂物。（二）消毒要求1.餐具消毒：采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒方法可选择：①煮沸消毒（水沸后保持15~30分钟）；②蒸汽消毒（温度≥100℃，保持10~15分钟）；③化学消毒（使用含氯消毒剂，浓度250mg/L~500mg/L，浸泡15~30分钟后用清水冲洗）；④消毒柜消毒（按设备说明书操作，确保达到消毒温度和时间）。2.工具与环境消毒：菜板、刀具、抹布等工具每日用含氯消毒剂浸泡或擦拭；操作台面、门把手、水龙头等高频接触区域，每日营业前后用75%酒精或含氯消毒剂擦拭消毒；厨房地面每周至少1次用含氯消毒剂（浓度500mg/L）拖地消毒。（三）消毒记录建立《清洁消毒记录表》，记录消毒日期、区域/物品、消毒方法、消毒剂浓度、操作人等信息，记录保存期限不少于6个月，便于追溯与监督。七、废弃物管理（一）分类处理厨房废弃物分为餐厨垃圾（如菜叶、剩饭、骨头）、其他垃圾（如纸巾、塑料袋）、有害垃圾（如废电池、过期药品），应设置专用容器分类收集，容器需有明显标识（如绿色标识餐厨垃圾，灰色标识其他垃圾，红色标识有害垃圾）。（二）处理流程1.餐厨垃圾应每日清理，暂存时间不超过12小时（夏季不超过8小时），清理后及时清洗、消毒垃圾桶，防止异味、滋生蚊蝇。2.委托有资质的废弃物处理单位清运餐厨垃圾，签订清运协议，留存清运记录（含清运时间、数量、单位信息）；有害垃圾应单独存放，定期交由环保部门指定机构处理。（三）设施维护垃圾桶应配备盖子，放置在远离食材加工区的通风、遮光区域，避免异味扩散；下水道应定期疏通，防止堵塞，必要时投放防虫、防鼠药剂（如粘鼠板、灭蝇灯），但需避免药剂污染食品。八、监督与考核（一）自查机制1.厨房负责人每日进行卫生自查，重点检查人员着装、食材新鲜度、设备清洁、消毒记录等，发现问题立即整改，并记录《厨房卫生自查表》。2.每周组织一次全面检查，覆盖所有区域和环节，检查结果纳入员工绩效考核。（二）考核标准制定《厨房卫生考核评分表》，从人员卫生（20分）、场所设施（25分）、食材管理（20分）、加工操作（20分）、清洁消毒（15分）等维度评分。总分低于80分的区域或个人，需限期整改并扣除绩效奖金；连续