(2025年)茶叶加工工(中级)模拟题(含参考答案)

(2025年)茶叶加工工(中级)模拟题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列关于绿茶杀青工艺的描述，错误的是（）A.高温杀青可抑制酶活性，防止红变B.嫩叶需降低杀青温度，避免焦边C.杀青叶含水率应控制在55%-60%D.杀青适度的叶质应柔软，手捏成团不易松散2.乌龙茶做青过程中，“走水”的核心目的是（）A.促进多酚氧化酶活性B.使梗脉中的内含物质向叶肉转移C.降低鲜叶表面含水率D.形成乌龙茶特有的“绿叶红镶边”3.红茶发酵时，环境相对湿度应控制在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上4.揉捻工序中，判断叶细胞破坏率是否达标的关键指标是（）A.茶汁溢出量B.叶片卷曲紧结度C.叶色转暗程度D.揉捻机压力大小5.白茶萎凋过程中，若遇阴雨天气需采用加温萎凋，温度一般不超过（）A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃6.下列关于普洱茶渥堆发酵的描述，正确的是（）A.堆温越高，发酵速度越快，品质越好B.翻堆间隔时间应随堆温升高而缩短C.发酵初期需严格密封，防止氧气进入D.茶叶含水率应控制在30%-40%7.茶叶干燥工序中，“文火慢烘”主要适用于（）A.名优绿茶提香B.大宗红茶定形C.白茶固定外形D.黑茶促进后熟8.检测茶叶水分含量时，若采用103℃恒重法，干燥时间一般为（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时9.下列茶类中，主要通过非酶促氧化形成品质的是（）A.绿茶B.乌龙茶C.黄茶D.黑茶10.揉捻机加压的原则是（）A.轻-重-轻B.重-轻-重C.轻-重D.重-轻11.茉莉花茶窨制时，“通花”的主要目的是（）A.降低堆温，防止烧花B.增加茶叶与花的接触面积C.减少鲜花含水量D.促进茶坯吸香12.下列关于茶叶匀堆的操作要求，错误的是（）A.不同批次原料需按比例混合B.匀堆后茶叶碎末含量应≤5%C.需使用专用匀堆机，避免手工操作D.抽样检测需覆盖堆体上、中、下各层13.红茶“冷后浑”现象的主要成因是（）A.茶多酚与咖啡碱络合B.蛋白质与多糖结合C.氨基酸与茶黄素反应D.茶褐素与果胶沉淀14.绿茶“三绿”品质特征指的是（）A.干茶绿、汤色绿、叶底绿B.鲜叶绿、杀青叶绿、成品绿C.香气绿、滋味绿、叶底绿D.外形绿、汤色绿、香气绿15.下列设备中，属于茶叶精制加工的是（）A.滚筒杀青机B.揉捻机C.风选机D.萎凋槽二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.乌龙茶做青时，“摇青”次数应随叶质柔软度增加而减少。（）2.红茶发酵过度会导致汤色红暗、滋味淡薄。（）3.绿茶揉捻后需立即干燥，避免叶温过高引起酸馊。（）4.白茶“自然萎凋”要求全程不翻动鲜叶。（）5.普洱茶渥堆发酵中，“烧心”是由于堆温过低导致的。（）6.茶叶干燥时，进风温度越高，脱水速度越快，品质越佳。（）7.茉莉花茶“提花”使用的鲜花需是当天开放的成熟花。（）8.揉捻工序中，嫩叶应比老叶延长揉捻时间以提高细胞破坏率。（）9.黄茶“闷黄”的核心是利用湿热作用促进多酚类物质非酶氧化。（）10.茶叶精制中的“切轧”工序主要用于破碎粗老茶条，提高匀整度。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述绿茶杀青“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的工艺原理。2.乌龙茶做青过程中，如何通过观察叶相判断“发酵”适度？3.红茶发酵时，影响发酵质量的主要因素有哪些？4.简述揉捻工序对茶叶品质形成的作用。5.茉莉花茶窨制中，“窨次”与“用花量”的关系是怎样的？四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某茶厂加工一批清明前龙井鲜叶（一芽一叶初展，嫩度均匀），但成品出现“红梗红叶”现象。请分析可能的原因及解决措施。2.现有一批夏暑季红茶鲜叶（一芽二叶，叶质较硬），请设计其加工工艺（包括萎凋、揉捻、发酵、干燥的关键参数），并说明各工序的目的。参考答案一、单项选择题1.B（嫩叶含水率高，需高温快杀；老叶含水率低，需适当降低温度，延长时间，故B错误）2.B（走水指梗脉中的水分和内含物质向叶肉渗透，促进内含物质转化，是做青核心）3.D（红茶发酵需高湿环境，相对湿度90%以上可防止表面干焦）4.A（叶细胞破坏率主要通过茶汁溢出量判断，一般要求60%-70%）5.B（白茶加温萎凋温度不超过35℃，避免高温破坏酶活性）6.B（渥堆翻堆间隔随堆温升高缩短，防止烧心；堆温过高会破坏品质，含水率60%左右）7.A（名优绿茶提香需文火慢烘，保留香气物质）8.B（103℃恒重法干燥时间为2小时，误差≤0.2%）9.D（黑茶主要通过微生物作用和湿热非酶促氧化形成品质）10.A（揉捻加压原则为轻压起卷-重压揉紧-轻压解块）11.A（通花是为了散发鲜花呼吸热，防止堆温过高烧花）12.C（小批量可手工匀堆，需确保混合均匀）13.A（冷后浑是茶多酚与咖啡碱在低温下络合形成的乳状沉淀）14.A（绿茶干茶绿、汤色绿、叶底绿为典型“三绿”特征）15.C（风选机用于精制中的分筛，属于精制设备）二、判断题1.×（做青后期叶质柔软，需增加摇青次数促进发酵）2.√（发酵过度导致茶黄素过度氧化为茶褐素，汤色红暗，滋味淡薄）3.√（揉捻后叶温高，堆积会导致酶促氧化过度，产生酸馊味）4.×（自然萎凋需适当翻叶，防止局部闷坏）5.×（烧心是堆温过高（＞65℃）导致的局部炭化）6.×（温度过高会导致茶叶焦边，香气低闷）7.√（提花需用当天开放的成熟花，香气浓度最高）8.×（嫩叶细胞易破坏，应缩短揉捻时间；老叶需延长时间）9.√（闷黄通过湿热作用促进多酚类非酶氧化，形成黄汤黄叶）10.√（切轧破碎粗老茶条，使外形更匀整）三、简答题1.原理：嫩叶含水率高（75%-80%），酶活性强，需“老杀”（降低含水率至55%左右）抑制酶活，防止红变；老叶含水率低（70%左右），叶质粗硬，需“嫩杀”（含水率60%左右）保留部分酶活性，促进后续揉捻成条，同时避免干硬。2.判断标准：①叶色：叶面黄绿，叶缘朱红（红边占15%-30%）；②叶态：叶质柔软，边缘背卷呈“汤匙状”；③叶温：叶温略高于室温，无青臭气，散发清花香；④手捏：叶张有弹性，梗折不断，略有韧性。3.主要因素：①温度：20-28℃最适，过高（＞30℃）加速氧化，品质下降；②湿度：相对湿度90%以上，防止表面干焦；③时间：2-4小时，依嫩度调整（嫩叶短，老叶长）；④氧气：需充足氧气（通风良好），促进多酚氧化酶活性；⑤叶温：控制在30℃以下，避免高温烧叶。4.作用：①物理作用：破坏叶细胞（破坏率60%-70%），使茶汁溢出，为后续氧化提供物质基础；②造型作用：使叶片卷曲成条（或揉切成颗粒），形成紧结外形；③化学作用：促进内含物质（茶多酚、氨基酸等）渗出，与酶接触，加速氧化聚合，形成滋味浓度和汤色。5.关系：①窨次增加，茶叶吸香能力下降（因茶坯孔隙逐渐被香气物质填充）；②头窨用花量最大（占总用花量50%-60%），二窨次之（30%-40%），提花用花量最少（10%-15%）；③高等级茶窨次多（3-5窨），低等级茶窨次少（1-2窨），用花量随窨次增加而递减。四、综合分析题1.原因分析：①杀青温度不足（＜200℃）或时间过短，酶活性未完全钝化；②杀青叶摊放厚度过大（＞10cm），堆温升高导致红变；③揉捻压力过大或时间过长，细胞破坏率过高（＞80%），多酚类氧化；④杀青后未及时摊凉，叶温持续升高（＞40℃）。解决措施：①调整杀青参数：嫩叶高温快杀（滚筒杀青机出口温度220-240℃），时间2-3分钟；②杀青叶及时薄摊（厚度≤5cm），通风散热至室温；③揉捻采用“轻-重-轻”加压，时间20-25分钟，细胞破坏率控制在60%-70%；④杀青后30分钟内进入揉捻，避免堆积。2.加工工艺设计：（1）萎凋：目的是散失水分（鲜叶含水率75%→60%-65%），软化叶质，促进酶活性。参数：自然萎凋4-6小时（温度25-30℃，相对湿度60%-70%），中途翻叶2-3次；若高温干旱，可补湿（喷雾）；叶相标准：叶色暗绿，叶质柔软，梗折不断，手捏成团不散。（2）揉捻：目的是破坏细胞（破坏率70%-75%），促进茶汁溢出，形成紧结外形。参数：采用中型揉捻机（6CR-55型），投叶量50kg/次；加压程序：空压2分钟→轻压5分钟→重压15分钟→轻压3分钟（总时间25分钟）；揉捻叶要求：条索紧结，茶汁附着叶面，无大量茶末。（3）发酵：目的是促进多酚类酶促氧化（茶黄素、茶红素形成），形成红汤红叶。参数：发酵室温度24-26℃，相对湿度95%以上；摊叶厚度8-10cm；时间3-4小时（夏茶酶活性高，时间缩短）；发酵适